Правило 4. Сложность и простота
Вино или должно играть первую скрипку, дополняя вкус блюда, или наоборот подыгрывать ему на вторых ролях.
С простыми винами хорошо сочетается незамысловатая еда.
Простота блюда – простота вина. Например, пицца 4 сыра и чилийский шардоне или котлетки из говяжьего фарша и испанский темпранильо.
Блюда с более изысканным вкусом потребуют вино посложнее, которое их подчеркнет.
Сложность блюда – сложность вина. Например, ризотто с трюфелем и гави из Пьемонта или лобстер с пюлиньи-монраше.
Уникальное авторское блюдо, например, относящееся к молекулярной кухне, сочетается с хорошим и высококачественным вином, но не с великим вином. Так как два гиганта будут конкурировать между собой и перетягивать акценты друг на друга. Великие вина дегустируют без сопровождения. С просто так!
Правило 5. Подобие и контрастность
Определенные тона в вине могут выступить связующим звеном с теми же оттенками в еде.
Винам из шардоне часто присущи сливочные нотки, поэтому они будут хорошо сочетается с блюдами под сливочным соусом.
Вина из пино нуар - грибные тона, красные ягоды подойдут к блюдам на основе грибов или с ягодными соусами.
Есть классические сочетания на контрастах, дополняющие друг друга.
Кислый и сладкий: кислый вкус шабли смягчается сладковатым вкусом крабового мяса; свинина в сладком соусе и кислотный рислинг.
Солёный и сладкий - мой самый вкусный принцип гастрономических сочетаний.
Сладкий сотерн (десертное вино) и солёный сыр рокфор. Портвейн руби и пармезан, стилтон. Сладкие вина, особенно эльзасские, также хорошо усмиряют яркость острых блюд Юго-Восточной Азии!
Иногда я даже солю творог с мёдом и ещё добавляю туда сыр 🧀
Правило 6. Соус
Если есть соус, то вино подбираем именно к нему!
Курица с соусом из сливок и пармезана или брусничным ягодным соусом - совершенно два разных блюда!
Сливочный соус - с насыщенными маслянистыми шардоне или ронские вина.
Ягодный соус хорошо будет работать с красными винами, особенно в теми, в которых есть те же ягодные нотки. Пино нуар, гаме, санджовезе, вальполичелла.
Томатный соус - с кислотными винами, которые справятся с кислотностью соуса. Санджовезе, барбера. Из белых - совиньон блан, рислинг.
Барбекю - за счёт своей сладковатости будет сочетаться с полусухими винами, например, зинфандель из Калифорнии.
Можно также попробовать полусладкий немецкий рислинг.
Таким образом, подбираем вино по принципу или подобия, или контраста.
Правило 7. Регион
Вино - это соль земли, и оно не может не сочетаться с местной кухней. Принцип, который срабатывает на 💯% - местные блюда с местными винами, так как местные знают лучше!
Рулька, шницель, колбаска - немецкий рислинг или австрийский грюнер вельтлинер.
Сыр Кроттен-де-Шавиньоль (козий сыр) и вино из той же области Луары – белый Сансер (совиньон блан).
Пьемонтский белый трюфель - Гави (кортезе).
Флорентийский стейк - бароло и барбареско (неббиоло).
Грузинское лоббио, сациви - янтарные вина.
Бургундские улитки - шабли.
Ваш винный телеграм-канал: https://t.me/savinyona
Первая часть статьи - здесь.
Блины и вино