Чтобы томатный соус был густым, бархатистым, ароматным и вкусным, красивым, истинно-томатным. Для пасты к мясу, для пиццы, "по рецепту" классический и просто хороший томатный соус - что добавляют мудрые хозяйки и что стала добавлять я.
Чтобы любимая "подлива" радовала: ингредиента, которые делают соус густым.
Что добавить кроме муки, хотя добавлять муку тоже стоит. Ингредиенты, которые улучшат консистенцию соуса, сделают красивым - таким, каким мы его любим. Делюсь простыми тонкостями: так готовить томатную "подливку" стоит.
Ингредиент №1. Пассеровка: мука + сливочное масло
Или метод, который называется Ру (фр. roux - ру (топленое масло).
Французский метод приготовления соусов - или один из его упрощенных аналогов.
Метод полностью отличается от простого добавления щепотки муки.
Оказывается, пассерованная в сливочном масле мука теряет клейковину. Соус становится густым, не будет похожим на плотный клейстер.
Как приготовить. Вариантов два.
Первый - просто прожарить муку (ложку, две - зависит от количества), часто помешивая, до подрумянивания, светло-золотого цвета, качественно смешать с кипящим томатным соусом.
Второй метод - классика французской кухни. Муку обжаривают в сливочном масле, часто помешивая, соотношение - часть муки + часть масла.
Хотя… На 250 мл бульона - по 1.5 мт.л. масла и муки, так рекомендуют :)
Ингредиент №2. Или метод. Пюрирование
А пюрировать будем бульон и все, что в нем варилось. Это корнеплоды, коренья - морковь, лук, сельдерей - что угодно.
Соус удается густым, с насыщенным вкусом и ароматом - и "натуральный", без "загустителя".
Как приготовить. Взять часть бульона с овощами, извлечь специи, если есть (лавровый лист, перец горошком), варить до сгущения, часто помешивая.
Когда жидкость достаточно испарится, пюрировать любым методом, снова протомить на сковороде, добавив соль, сахар, пряности.
Ингредиент №3. Крахмал. Картофельный
Не стоит отказываться от метода - его используют повсеместно, от ресторанной кухни до "готовых" покупных соусов.
С поправочкой: лучше брать не кукурузный крахмал, а картофельный - чтобы соус был легкий, не слишком плотный, не клейкий.
Как это сделать. В холодной воде растворить щепотку крахмала, часто помешивая, до однородной массы. Медленно влить, помешивая непрерывно, в горячий соус. Дать прокипеть, чтобы соус сгустился полностью, добавить соль, сахар специи.
Ингредиент №4. Желток
Не, мы не будем крошить отваренный желток в томат :) Это эмульгатор, он нужен для смешивания компонентов соуса в густую плотную и однородную массу. Точнее, в ароматный густой соус, вкусный и аппетитный - так звучит лучше.
Не случайно яйцо в составе майонез: не только для вкуса или объема добавляют взбитые желтки - для создания стойкой эмульсии.
Соусы с желтками легкие, нежные, но достаточно густые, не теряют густоту в холодном виде.
Что делать. Смешать желтки с щепоткой соли, ввести, интенсивно помешивая, струйкой в соус.
Соус не должен кипеть - быть сперва чуть теплым, иначе желтки свернутся. Далее - часто помешивая, нагревать соус, прогревать, не допуская кипения - но не варить. Как вариант - водяная баня.
Ингредиент №5. Сыр+
Вполне ожидаемо сгустит любой соус, придаст приятный вкус и аромат. И с томатом он отлично сочетается - не хуже сливок или сметаны.
Как это сделать. Добавить в кипящий почти готовый соус тертый сыр или любой сырный продукт, дождаться, пока расплавится, часто помешивая, выключить и накрыть крышкой.
Как вариант. Можно добавить в соус кроме сыра сливки или сметану - они тоже придают густоту, плотность. Уместно для многих красных томатных и не только соусов - сочетание сливочно-сырного вкуса и томата нравится многим.
Как это сделать. Развести сметану или сливки с малым количеством холодной воды, бульона, влить струйкой в соус, смешать, проварить, помешивая. Или смешать сливки и пару ложек соуса, соединить с остальным.
Хороша для соуса и сметана с сахаром - два ингредиента мягко, но заметно сгущают соус.
А если ничего не походит? Просто положить в соус пару кусочков ледяного сливочного масла. Растворяясь, они придадут соусу густоту и богатый сливочный вкус.
Вот такие вот 5 альтернативных методов сгущения соуса: не мукой единой :)
Подписывайтесь на канал, приходите еще - в саду у Валентинки всегда гостям рады :)