В преддверии зимних праздников начался сезон закупки красной икры: новогодняя традиция. В этом году российских покупателей подстерегает неприятный сюрприз: все больше доступных по цене банок содержат в себе так называемую структурированную икру. По мнению экспертов она создается из бросового рыбного сырья, красителя и желатина, формирующего шарики. Как отличить ее от настоящей и как при необходимости имитировать икру в домашних условиях — выяснил «МК».
Отличить структурированную икру, если она только что из холодильника, сможет не всякий (хотя вкус не совсем «тот самый»), а вот при комнатной температуре продукт «разлезается». И уж совсем не любят «икринки» структурированного продукта намазывания на хлеб или накладывания в тарталетку ножом. А при поедании — не ждите привычного для красной икры «лопанья» пузырьков-икринок на языке. Потому что икринок, собственно говоря, тут и нет.
- Считается, что структурированная икра производится при помощи желирующего агента на специальной установки из поврежденной так называемой ястыковой икры, - рассказали «МК» в московском сетевом магазине, специализирующемся на икре и рыбопродуктах. - Но есть, скажем так, обоснованное подозрение, что в дело идут все остатки производства зернистой икры. Их формуют при помощи желатина, добавляют красителя, поскольку оранжевого цвета эти остатки не имеют. Получается нормальный продукт, его можно есть. Но не икра.
Весь «низ рынка» (до примерно 400 рублей за 100-граммовую банку) сейчас поделен между имитированной (сделанной из белкового сырья) и структурированной икрой, пояснили в магазине, имея в виду московские цены (на Дальнем Востоке, конечно, все иначе). После отметки в 400-450 рублей за банку в игру вступает зернистая икра из замороженного сырья. А классическая зернистая икра этого года котируется сейчас не меньше, чем в 600 рублей за баночку (а чаще дороже).
- Покупают примерно поровну всех категорий, - рассказал продавец икорного магазина. - Но это я говорю о том, что у нас, в специализированной точке. В супермаркетах наверняка больше берут дешевых сортов.
На полках супермаркетов уже много лет ситуация следующая: на открытых полках в рыбных отделах лежит именно структурированная и имитированная икра (наряду с икрой минтая, щучьей и другими «неблагородными» сортами). Что же касается натуральной зернистой икры, она продается через специальные «икорные» холодильники, запертые на ключ и находящиеся вблизи касс - примерно как дорогой крепкий алкоголь.
- Отличить структурированную икру от натуральной проще простого, на ней всегда это написано! - поясняет сотрудник рыбного отдела. Это чистая правда - однако есть нюанс: банки структурированного продукта (да и большая часть имитаций) выглядят привычным для натуральной икры образом. Зелено-оранжевая расцветка жестяной 100-граммовой банки знакома десятилетиями - вот ее и берут, не особенно всматриваясь. Тем более, что цена - кто откажется купить икру дешевле 400 рублей?
Интересно, что структурированную (из икорных остатков) икру в домашних условиях сделать не получится (нет сырья), а вот имитированную - сколько угодно. Для этого нужны стакан рафинированного растительного масла, стакан рыбного бульона, 6 чайных ложек желатина или 1,5 ч.л. агар-агара, до 2 ст. л. томатной пасты, соль по вкусу и один одноразовый шприц без иголки.
Масло нужно поставить в холодильник, остальные жидкости смешать и поставить на огонь. Прокипятить, охладить до комнатной температуры, а дальше при помощи шприца нужно выдавливать капли (шарики) жидкости в холодное масло. Не склеиваясь, «икринки» будут плавно опускаться на дно стакана. После этого продукт можно употреблять вместо икры или как декор.
Что же касается недорогой, но натуральной икры - для вкуса - здесь помогут «неблагородные» сорта, то есть минтаевая, щучья и другие виды икры. В конце концов, нам же не всегда нужны «шашечки»...
Автор: Антон Размахнин