Недавно ко мне обратился корреспондент одного бизнес-издания с просьбой ответить на ряд вопросов, связанных с винодельческим бизнесом в России. В связи с тем, что имел место лимит печатных знаков, я решил опубликовать полную версию моих ответов.
Сколько нужно вложить средств в создание винодельческого хозяйства, и на что они уходят?
Для того, чтобы ответить на этот вопрос, нужно понимать о каком объёме выпуска вина идет речь. Условно можно разделить производителей на небольших, средних и крупных, в зависимости от возделываемых площадей виноградников и объема выпускаемой продукции.
Если мы говорим о небольших по российским меркам хозяйствах, то речь идет о винодельнях с площадью виноградников около 30 - 60 га и объёмом производства около 150 - 300 тыс. бутылок вина в год.
К средним хозяйствам относятся предприятия с площадью виноградников от 100 - 150 га и выше, с объёмом производства от 1 миллиона бутылок в год и более.
В нашей стране хорошо известны и крупные производители с площадью виноградников порядка 3 - 4,5 тыс. га и объемом производства 10 - 20 миллионов бутылок вина в год и более.
Очень сложно оценить стоимость создания винодельческого хозяйства, поскольку она зависит от выбора терруара (земельного участка), посадочного материала (страны происхождения, производителя), плотности посадки виноградных саженцев, подготовки почвы к посадке, системы и материалов шпалеры, агрономической и виноградарской техники, средств защиты растений, концепции производства винодельни (масс маркет, средний, премиальный или суперпремиальный сегменты выпускаемого вина), технологического оборудования (страны, производителя, степени инновационности) и затрат на содержание виноградника, стоимости строительства объекта (включая проектирование, коммуникации и подъездные пути), и это без учета затрат на заработную плату работникам, их обучение и различных выплат сторонним контрагентам.
Затраты на закладку качественного виноградника с импортными саженцами и шпалерными материалами, с плотностью посадки 5000 кустов на га, что называется с нуля, в 2018 году составляют порядка 1 300 000 – 1 500 000 руб. за га. И это без учета стоимости самой земли сельскохозяйственного назначения, которая сейчас в южных регионах России может колебаться от 250 000 - 540 000 руб. и достигать 2 500 000 руб. и даже 5 000 000 руб. за га, в зависимости от места нахождения участка.
Затраты на содержание виноградника в год могут начинаться от 600 000 руб. за га и достигать 1 500 000 руб. за га. Затраты напрямую зависят от уровня механизации хозяйства, качества выращиваемого винограда, качества и видов проводимых агротехнических операций, схемы посадки, структуры почвы, стоимости средств защиты растений, материалов и фонда оплаты труда.
Что касается строительства винодельни, то все зависит от планируемого объёма выпускаемой продукции, численности персонала и дизайнерских решений. Строительство качественной винодельни ангарного типа мощностью в 500 000 бутылок в год может обойтись примерно в 180 000 000 руб., без учета затрат на технологическое оборудование. Стоимость импортного оборудования для винодельни с таким объёмом производства составит порядка 200 000 000 руб.
Если речь идет о строительстве суперсовременного винодельческого комплекса с персональным дизайн-проектом винодельни от всемирно известного архитектурного бюро, то сумма вложений может вырасти в десятки раз.
Не стоит забывать о затратах на оформление готового вина (стоимость бутылки, пробки, колпачка, этикетки, контрэтикетки и разработки дизайна перечисленных материалов), а также о расходах на маркетинг и рекламу.
При создании винодельни важно учитывать курс евро по отношению к рублю, так как практически все для организации винодельческого бизнеса приобретается за границей.
Какие ошибки инвесторы и виноделы допускают на старте?
К основным ошибкам инвесторов можно отнести следующее:
Первое, это отсутствие предварительного бизнес планирования (как ни странно, очень распространенное явление) и четкой стратегии развития предприятия. Инвестор должен знать, на что он идет, во сколько ему это обойдется, и когда он получит обратно свои инвестиции. Многие вкладываются в винодельческий бизнес только потому, что это престижно. Некоторые винодельческие проекты так и называют «имиджевые» проекты. Но рано или поздно встает вопрос окупаемости.
Далеко не у всех инвесторов есть четкое понимание, что стоит за производством бутылки вина, как оценить его качество, а самое главное, где и как его продать. Нужно понимать, что виноделие - это, прежде всего, бизнес, направленный на извлечение прибыли, и что подобные инвестиции носят долгосрочной характер.
Второе, это отсутствие производственной концепции винодельни. Например, инвестор начинает вкладываться в винодельческий бизнес с желанием производить, условно, суперпремиальные по качеству вина. Во время развития хозяйства и строительства винодельни приходит аппетит, и инвестор начинает значительно расширять площади виноградников и соответственно увеличивать объёмы производства. При таком сценарии первоначальная концепция размывается, качество производимого вина неизбежно снижается, и бренд уже не воспринимается потребителями, как суперпремиальный. В итоге такой подход может негативно отразиться на продаже вина. Вино очень специфический продукт, который требует специального подхода к его продаже. Следует изначально разрабатывать концепцию продажи, исходя из выбранного сегмента производства.
Третье, это привлечение в развитие проекта неспециалистов. В любом деле, в том числе в виноградарстве и виноделии, не стоит полагаться на людей, у которых нет глубоких актуальных теоретических знаний и практического опыта работы в данной отрасли. Одного желания, наличия финансовых возможностей, преданных друзей, семьи и доверенных лиц недостаточно для успешного создания и развития этого бизнеса. Необращение к специалистам и вера исключительно в собственные силы неминуемо приведет к многочисленным ошибкам и финансовым потерям. Другой вопрос, как быть уверенным в том, что приглашенные специалисты - действительно специалисты…
Четвертое, нежелание вкладывать деньги в обучение персонала. Винодельческая отрасль может быть условно разделена на следующие направления: виноградарство, виноделие, винная экспертиза (оценка качества вина) и винный маркетинг. Принимая во внимание стремительное развитие отрасли на мировой карте, внедрение инновационных технологий, проблемы глобального потепления, очень высокую конкуренцию крайне необходимо вкладывать денежные средства в профильное основное, дополнительное обучение и развитие ключевых специалистов каждого направления. Те практики, которые применялись в мире, скажем, 10 лет назад, могут быть уже неактуальными. К передовикам по инвестициям в науку и образование специалистов отрасли можно отнести США, Германию, Францию, Австрию, Италию.
Главная ошибка виноделов на старте – это назвать себя профессионалами. Профессионализм - понятие относительное. Сегодня в мире производится множество вин и только единицы можно отнести к категории «великих», и не так много к категории «высококачественных», в общей массе. Присутствие на рынке огромного количества заурядных, и в том числе некачественных вин, говорит о том, что далеко не все виноделы способны произвести высококачественные вина. Справедливости ради, помимо терруара, стоит отметить важнейшую роль виноградаря для производства высококачественного винограда, из которого винодел произведёт вино. Требуется наличие крепкой связи и понимания между этими специалистами.
Какова юридическая сторона вопроса: многие виноделы жалуются, что получать лицензию крайне сложно и невыгодно. Как вы можете это прокомментировать?
Однозначно лицензию получать нужно. Процедура получения лицензии регламентирована в Федеральном законе от 22.11.1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». Лицензированию подлежат как производство, хранение и поставки произведенной алкогольной и спиртосодержащей пищевой продукции организациями, так и производство, хранение, поставки и розничная продажа произведенной сельскохозяйственными производителями винодельческой продукции.
Законодатель определил исчерпывающий перечень документов для юридических лиц, крестьянских (фермерских) хозяйств и индивидуальных предпринимателей, признаваемых сельскохозяйственными товаропроизводителями, необходимый к представлению в лицензирующий орган для получения лицензии. Размер государственной пошлины за предоставление лицензии для юридических лиц составляет 800 000 руб.; для крестьянских (фермерских) хозяйств, индивидуальных предпринимателей, признаваемых сельскохозяйственными товаропроизводителями 65 000 руб. За предоставление лицензии на производство, хранение и поставки произведенного вина с защищенным наименованием места происхождения, вина с защищенным географическим указанием, в том числе игристого вина, размер государственной пошлины также составляет 65 000 руб. Решение лицензирующим органом о выдаче лицензии или об отказе в ее выдаче принимается в течение 30 дней со дня получения заявления и всех необходимых документов.
На мой взгляд, не совсем корректно говорить о невыгодности получения лицензии. Надо понимать, что любой бизнес, связанный с алкоголем, жестко нормативно урегулирован. Государство на сегодняшний день относит производство вина к деятельности, подлежащей обязательному лицензированию. Производство вина с целью его реализации без получения лицензии образует состав административного правонарушения, предусмотренного частью 3 статьи 14.17 КоАП РФ. Кроме того, это также является уголовно-наказуемым деянием, ответственность за которое предусмотрена статьей 171.3 УК РФ. За данное правонарушение предусмотрены серьезные санкции, вплоть до лишения свободы на срок до трех лет.
Законодатель, лицензируя производство вина, стремится пресечь его нелегальное изготовление, что может нанести вред здоровью человека. Основная сложность получения лицензии связана с трудностями предоставления всех необходимых документов и с соблюдением установленных производственных требований. Я не слышал, чтобы промышленные хозяйства, в штате которых работают грамотные юристы и производственники, не могли получить лицензию. Действительно, небольшим производителям получать лицензию сложнее из-за того, что на них распространяются те же нормы (за небольшими исключениями), что и на крупных производителей с иными финансовыми возможностями. В связи с этим имеет смысл продолжать работу на законодательном уровне по установлению дифференцированных требований к производителям вина для получения лицензии исходя из объёмов выпускаемой продукции. Тем не менее на действующих условиях лицензию получать необходимо, так как это избавит производителя от риска потери бизнеса и привлечения к уголовной или административной ответственности.
Как вы оцениваете состояние российской винной индустрии сегодня?
Российское виноделие переживает период становления. На наших глазах формируется российская система аналогичная французским апелласьонам. Появились вина с ЗГУ (защищенное географическое указание), означающие что не менее 85% винограда для их изготовления должно быть выращено в границах данного объекта, и даже вина с ЗНМП (защищенное наименование места происхождения), означающие что 100% винограда, используемого для их производства, должно быть выращено в границах соответствующего объекта. Теперь осведомленный покупатель, приобретая бутылку с соответствующими указаниями, понимает, что вино произведено из винограда, выращенного именно в этой местности.
Но многих потребителей волнует вопрос не о месте происхождения винограда, а качества приобретаемого вина. Винный конкурс Russian Wines Competition 2018, организатором и судьей которого я являлся, выявил серьезные проблемы в качестве выпускаемых российских вин. И самое главное, проблемы эти являлись следствием ошибок на виноградниках и винодельнях, то есть являлись производственными проблемами, и не были связаны с нарушением условий хранения вин в местах их реализации. Вопрос соответствия цены и качества некоторых вин также вызывал вопросы.
На сегодняшней день в России складываются положительные традиции проведения различных винных конкурсов, некоторые из них независимые, формируется профессиональное экспертное сообщество. Я убежден в том, что чем конкурентнее будет конкурсная и экспертная среда, тем больший вклад будет сделан в сторону повышения качества российских вин. Производителям некачественных вин будет просто невыгодно оставаться на рынке.
В России наметилась позитивная тенденция получения качественного специализированного винного образования в области винной экспертизы за рубежом. Грамотных винных специалистов в нашей стране становится больше, и это радует. В этом году в России появилось 5 новых Винных Академиков (Александра Александрова, Анна Баранова, Дарья Верещагина, Снежана Ревчук, Николай Чащинов), а также еще два россиянина (Александра Александрова и Леонид Фадеев) поступили на учебную программу в Институт Мастеров Вина (The Institute of Masters of Wine, Великобритания). Пополнились российские ряды обладателей дипломов старейшей винной школы в мире – WSET (Wine and Spirit Education Trust, Великобритания). Однако, профессиональное образование многих российских «винных экспертов» составляет лишь краткосрочные курсы сомелье, и это в лучшем случае. Подобное образование можно рассматривать, как хороший профессиональный старт для работы в ресторанной индустрии и системе общепита, но этого больше недостаточно для дальнейшего развития. Как говорится - век живи, век учись.
К сожалению, наблюдается тенденция подмены понятий сомелье и винный эксперт. Сомелье – это, прежде всего, специалист, прошедший курсы сомелье и имеющий соответствующую квалификацию, работающий в системе общепита, в основные задачи которого входят составление винной карты, рекомендация клиенту определенного вина, сочетаемого с определенным блюдом, правильная подача и сервировка выбранного вина, а также проверка вина на предмет наличия дефектов, при которых вино должно быть заменено (например, болезнь пробки - 2,4,6-трихлоранизол или окисление). Винный эксперт - это специалист, имеющий специализированное образование в области винной экспертизы, сдавший квалификационные экзамены и получивший соответствующую квалификацию (например, Мастер Вина, Винный Академик, обладатель диплома WSET), работающий в виноторговой и/или винодельческой отрасли, в основные задачи которого входят определение качества вина, его коммерческой привлекательности и потенциала. Сервировка и подбор вин под определенные блюда не входит в круг обязанностей винного эксперта. Обе профессии крайне важны в винной индустрии, но это ни одно и тоже. В любом случае без надлежащего винного образования и подтвержденной квалификации ни в одной из этих профессий не преуспеть. Отсутствие квалификации может привести к появлению иллюзии о наличии знаний и к отклонению от верного курса. Отличный пример в данном контексте - это занятия спортом. Можно годами выполнять те или иные физические упражнения и выполнять их неправильно, так как некому было оценить технику выполнения. Применительно к винной экспертизе, можно годами дегустировать вина без понимания предмета и надлежащей систематической калибровки и проверки рабочего инструмента дегустатора (нос и рот). Поэтому наличие специализированного винного образования, систематическое повышение квалификации и калибровка рабочего инструмента дегустатора – это сегодняшняя норма. Сдача квалификационных экзаменов является гарантией подтверждения теоретических и практических знаний в области винной экспертизы. Именно поэтому в системе любого профессионального образования всегда сдаются экзамены перед присуждением специальности и квалификации.
Если говорить об основных участниках винной индустрии, следует отметить виноградарей, виноделов, винных экспертов, дистрибьюторов, импортеров/экспортеров, сомелье и, наконец, потребителей вина. Условно всех участников можно разделить на группы. Первая группа – это производители вина (виноградари, виноделы). Во вторую группу входят те, кто проверяют качество вина, определяют его коммерческую привлекательность и потенциал (винные эксперты). Третью группу составляют непосредственно те, кто продает вино (дистрибьюторы, импортеры/экспортеры, сомелье). Винные эксперты тоже могут участвовать в продажах вина. Четвертая группа – потребители вина. Во главу угла следует поставить потребителей, так как именно они тратят свои кровные сбережения на покупку вин, что является «двигателем» индустрии. Если никто не будет покупать вина, отрасль прекратит свое существование. В связи с этим потребитель имеет право на качественный продукт. Далее идут производители, которые, чувствуя спрос на рынке, обеспечивают предложение. Затем идут представители второй и третьей группы, которые оценивают и продают вина, то есть являются в своем роде посредниками между потребителями и производителями. По моему мнению, в данной цепочке должен быть соблюден баланс, как и в вине. То, что я вижу сегодня в России, это своего рода перевес «значимости» в сторону третьей группы. Тут необходимо работать над выравниванием этой ситуации.
Очень важная положительная тенденция в России – появление новых профессиональных ассоциаций виноградарей и виноделов. Архиважная задача, чтобы профессиональными сообществами виноградарей и виноделов руководили люди, имеющие практический опыт работы виноградарями и/или виноделами. Никогда теоретики или люди без производственного опыта не смогут понять проблемы внутри отрасли и тем более найти правильные решения. Это же применимо и к государственному управлению отраслью. Руководить винной отраслью на государственном уровне, в идеале, должны люди, имеющие реальный и многолетний опыт работы на виноградниках и винодельнях.
Крайне осторожно стоит практиковать обучение наших виноградарей и виноделов представителями профессии сомелье. Подобные случаи имеют место быть. Задачи и круг компетенций сомелье никак не связаны с виноградарством и виноделием, а тем более с обучением, дачей советов, касающихся производственных аспектов. Виноградарям и виноделам следует учиться у своих коллег, особенно зарубежных, заниматься самообразованием, опираясь на исключительно авторитетные научные источники и больше времени проводить на виноградниках и винодельнях, а не в социальных сетях.
Не стоит исключительно негативно и категорично относиться к советской винной школе. Да, многие положения устарели. Тем не менее сохранилась колоссальная наработанная десятилетиями база, которая при определенной адаптации и обновлении благоприятно скажется на развитии отрасли. Недальновидно пренебрегать данным ресурсом.
Стоит поднять вопрос и о введении ответственности производителей и/или продавцов за производство и продажу некачественных вин. Для этого необходимо выработать методику установления причин появления дефектов в вине (например, выращивание некачественного винограда, ошибки винодела, нарушение условий транспортировки и хранения вин в рознице и т.д.) и наказывать виновных рублем. Сегодня недобросовестные виноделы стараются переложить ответственность за наличие винных дефектов на продавцов вина.
Какова перспектива винодельческого бизнеса в России? Стоит ли его начинать и инвестировать в него?
Производство вина в России в 2017 году сократилось на 17.5% (данные издания Коммерсантъ). Основные причины сокращения производства российского вина: холодное и дождливое лето 2017 года в некоторых регионах России, богатое присутствие в рознице относительно недорогих качественных импортных вин, падение «патриотической» волны интереса к российскому вину и переориентация части потребительского спроса на категорию дешевых фруктовых вин [1].
В ближайшие годы производство российского вина будет зависеть как от реальной государственной поддержки отрасли, так и от самих производителей. По моему мнению, запрет или ограничение государством ввоза импортных вин не приведет ни к чему хорошему, а наоборот ослабит здоровую конкуренцию. Российским производителям, прежде всего, необходимо научиться производить качественные и стабильные вина, понимать уровень качества произведенного ими продукта и конструктивно воспринимать их объективную квалифицированную оценку. Если этого не произойдет, качество останется на прежнем уровне, а потребитель будет отдавать предпочтение импортным винам.
Тем не менее виноделие в России, как тренд, уже который год не теряет своей актуальности, появляются новые хозяйства, а крупные предприятия расширяют уже имеющиеся территории виноградников. Поэтому, пока вы будете думать, свободных земель, пригодных для посадки виноградников, может и не остаться.
1. https://www.kommersant.ru/doc/3523343
-------------------------------------------------
Вам будет интересно
Проектируем винодельню: концепция и генеральный план земельного участка
Проектируем винодельню: схема закладки виноградника и геодезия
Проектируем винодельню: бюджет хозяйства
Автор статьи Леонид Фадеев, винный эксперт и академик, Stage 2 MW Student, лауреат премии WSET/IWSC “The Future 50”, DipWSET, WorldSom Magister Sommelier, основатель Vine and Wine Consulting.