Шаверма - королева питерского фастфуда
Питерская шаверма берет своё начало с 90-х - в те времена как никогда было актуально недорогое и быстрое питание. Первая точка была открыта сирийцами на Витебском вокзале. Тогда горячее блюдо востока сразу же растопило холодные сердца жителей северной столицы.
Шаверма - восточное блюдо, состоящее из лаваша, обжаренной до мягкости говядины, специального соуса и отдельно подающихся овощей. Именно такую шаверму долгое время готовили в Питере - сочная, длинная, хрустящая, и без лишних добавок.
Россияне ценили питерскую шаверму именно за её «каноничность» - московская шаурма была «испорчена» фантазией местных поваров: в неё пихали капусту, картофель-фри, корейскую морковку.
Также, в шаурму, в отличие от шавермы, добавляют майонезный соус или кетчуп, что существенно меняет вкус блюда. Настоящая шаверма должна содержать белый чесночный соус, поэтому питерскую шаверму также ценят за лёгкую «остринку», раскрывающую вкус мяса.
Рецепт питерской шавермы.
- Ингредиенты (На 3-4 порции): курица (филе бедра) — 500 г., соль, перец, оливковое масло, чеснок — 4 зубца, помидор — 1 шт., огурец — 1 шт., лук — 1 шт., лаваш
- Для соуса: ряженка — 100 мл., майонез -100 мл., сметана — 100 мл., сок половины лимона, соль — 0,5 ч. л., сахар — 1 ч. л., хмели-сунели — 1/3 ч. л., карри — 1\3 ч. л., паприка — 0,5 ч. л., черный перец — по вкусу, чеснок — 3-5 зубцов
Способ приготовления:
- Смешиваем в миске ряженку, майонез и сметану.
- В полученную смесь отправляем соль, сахар, черный перец, хмели-сунели, карри, паприку и выдавливаем через пресс чеснок. Также выдавливаем сок половины лимона.
- Хорошенько размешиваем соус и отставляем в прохладное место. Желательно на ночь, но если нет такой возможности, то хотя бы на час.
- Прежде, чем обжаривать, замаринуем курицу. Добавим понемногу соли, черного перца, и измельченного чеснока. Нальем немного оливкового масла, перемешаем и оставим пропитаться хотя бы на полчаса.
- Последний компонент шавермы — это, конечно, овощной салат. Нарезаем меленько лук и ошпариваем его кипятком, чтобы был не таким едким. Также нарубаем некрупно огурец и помидор. Перемешиваем салат и оставляем. Солить не нужно.
- Время обжарить замаринованную курицу на сковороде до готовности. Это займет минут 10-15. Готовую курицу измельчаем на удобные кусочки.
- Осталось собрать шаверму. В центр положить немного мяса, на него овощи, сверху соус и заворачиваем.
Жареная корюшка
Корюшка — один из символов Санкт-Петербурга, неразрывно связанный с его историей. Когда был основан Санкт-Петербург, невская корюшка стала рыбой-кормилицей для растущего населения Северной столицы.
Как гласит легенда, Пётр I называл корюшку царь-рыбой. И сегодня мастерски и с душой приготовленная корюшка — ароматная и таящая во рту — украшение любого петербургского застолья и по праву заслуживает центрального царского места.
Корюшка, без преувеличений, является настоящим кулинарным символом Санкт-Петербурга. Маленькая, но очень вкусная рыбка обитает в местных водах, поэтому всегда использовалась в пищу горожанами. Сезоном корюшки считается весна. Именно в это время года почти из каждого ресторанчика и дома доносится огуречный аромат жареной рыбы. По словам специалистов-рыбоводов, Нева омывает корюшку от соли, в результате чего рыбка приобретает огуречный запах. Вместе с тем, этот аромат служит в качестве некого стандарта качества.
Если корюшка вовсю благоухает огурцами, значит, есть её не только можно, но и даже нужно. Без огуречного запаха рыба корюшка непригодна к употреблению.
Выловленная корюшка не в Неве пахнет совсем иначе, так как рыба не успевает отмыться в холодной пресной воде от соли в водах других водоёмов.
Рецепт жареной корюшки
- Ингредиенты: корюшка (1 кг.), мука (для обсыпки), соль (по вкусу), растительное масло (для жарки).
Способ приготовления:
- Килограмм свежей корюшки тщательно промыть, отрезать головы и очистить от внутренностей.
- Смешать муку с солью и засыпать эту смесь в плотный пакет. Затем положить туда рыбу и потрясти, чтобы вся корюшка покрылась слоем муки.
- Разогреть сковородку и в горячем масле обжаривать каждую рыбку. Можно подать с пожаренным кольцами репчатым луком.
Сильную любовь петербуржцев к этому блюду подтверждает и тот факт, что в один из майских дней город на Неве отмечает ежегодный Праздник корюшки. Санкт-Петербургский "Праздник корюшки" постоянно входит в ТОП-10 гастро событий страны.
Питерские сладкие пышки
Пышка — самое настоящее питерское лакомство. Золотистая и горячая, как солнце, пышка пышет роскошным вкусом. Пышки в Петербурге — традиционный десерт.
Круглые горячие булочки с дыркой посередине обычно посыпают сахарной пудрой и запивают ароматным кофе или какао, пахучим чаем, это ритуал.
Рецепт сладких питерских пышек
- Ингредиенты: пшеничная мука (520 гр.), дрожжи (прессованные, или 2 ст. ложки сухих (без горки) — 35 г.), масло сливочное (30 г.), яйцо куриное (1 шт.), растительное масло (для жарки — 1,5 стак.), сахар (40 гр. — 2 ст. л.), сахарная пудра (по вкусу), соль (1 ч. л.), водка (1 ст. л.), вода (300 мл.).
Способ приготовления:
- Добавление водки по желанию, её используют для лучшего разрыхления теста. Прессованные дрожжи развести в стакане с сахаром, ложкой муки и 50 мл тёплой воды до однородности. Сухие дрожжи тоже распустить в тёплой воде с сахаром, мукой.
- Просеять в миску муку, добавить размягчённое или растопленное сливочное масло, разведённые дрожжи, яйцо и оставшуюся воду. Замесить мягкое липкое тесто. Тесто будет слабой консистенции, но не забивайте его мукой, иначе потеряется воздушность изделия.
- Поставить в тёплое место на 1 час, чтобы подходило. Через 30-45 минут, когда подойдёт в первый раз, слегка обмять поднявшееся тесто, и снова оставить. Когда оно поднимется до прежнего объема, подготовьте рабочую поверхность.
- Необходимо смазать растительным маслом рабочую поверхность и руки тоже, чтобы тесто не прилипало. Никакой муки больше. Тесто получается достаточно мягким и свисающим под собственным весом.
- Поставьте на плиту сотейник. Влейте в него растительное масло. Слой масла должен быть не меньше 2 сантиметров высотой. Нагрейте масло на среднем огне. Готовность масла проверяйте, опустив в него небольшой кусочек теста. Как только этот кусочек зарумянится, ещё немного уменьшите огонь и приступайте к формированию пышек.
- Хорошо смазанными маслом руками берите кусочек теста. В центре кусочка делайте пальцами отверстие. И разворачивайте изнутри наружу тесто, растягивая, так, чтобы получился круг, с равномерными по толщине сторонами.
- Обязательно делайте отверстие побольше. Учитывайте, что при жарке оно уменьшится. Опускайте получившиеся пышки в сотейник с маслом. Жарьте по 1-2 минуты с каждой стороны.
- Вынимайте из масла шумовкой и перекладывайте на бумажные полотенца. При подаче обязательно посыпьте пышки сахарной пудрой.
- Пышек получается довольно много, подать их можно с вареньем, сиропом, сгущённым молоком, мёдом.
Бефстроганов
Бефстроганов — традиционно русское блюдо, любимое и знаменитое в Петербурге. Его изобретение приписывают петербуржцу — графу Александру Строганову. Согласно одной из легенд, повар впервые приготовил мелко нарезанную говядину для старого графа, которому сложно было пережевывать жесткую пищу. Отсюда и название блюда.
Благодаря петербургскому повару и графу блюдо получило широкую известность во всём мире. И сегодня оно представляет собой мелко нарезанные кусочки говядины в сметанном соусе. Существуют различные варианты приготовления, в некоторых из них вместо говядины используют другое мясо, курицу или свинину. Неудивительно, что это одно из самых популярных блюд в Северной столице.
Рецепт приготовления бефстроганов
Для этого блюда лучше всего подойдёт мякоть говядины — вырезка, почечная часть или край. Бефстроганов и гарнир непременно подаются горячими, поскольку остывшее блюдо теряет как во вкусе, так и в консистенции.
Точный рецепт классического блюда не сохранился, в течение многих лет в рецепт вносились различные изменения. Рецепт наиболее приближённый к оригинальному по реконструкции В. В. Похлёбкина:
- Ингредиенты: филе говядины, репчатый лук, сметана и томатная паста (пропорции по вкусу), мука (для панировки), растительное масло (для жарки), соль и перец (по вкусу), мадера (1 ст. ложка по желанию).
Способ приготовления:
- Говядину легко отбить в куске. Нарезать мясо тонкими ломтиками, толщиной около 0,5 сантиметра, при этом обычное правило нарезания мяса поперёк волокон приобретает обязательный характер. Панировать ломтики в муке.
- В сковороду налить масло, дно сковороды выложить репчатым луком, нарезанным кружками с тем, чтобы не допустить соприкосновения мяса с посудой. На большом огне быстро обжарить ломтики мяса до появления коричневого цвета, отличающегося в известной степени лакированной поверхностью.
- Обжаривание — самый важный этап в приготовлении блюда, при правильном предварительном прокаливании масла и небольшой порции мяса, обжаривание в любом случае не должно занять более 5 минут, а правильнее 2—3 минуты. Долгое обжаривание непременно приведёт к утрате сочности ломтиков.
- После кратковременного обжаривания залить сметаной, смешанной с томатной пастой — пропорции тут исключительно вкусовые, понятно, что сметаны должно быть больше. Тушить под крышкой, в зависимости от качества мяса, от 15—20 минут до одного часа.
- Из пряностей — только чёрный перец. В одном из рецептов начала XX века рекомендуется влить в сметану ложку-другую мадеры. Наилучший гарнир для блюда, по мнению В. В. Похлёбкина, — жаренный во фритюре картофель с добавлением долек свежего помидора.
Ленинградский рассольник
В советское время в городе на Неве огромнейшей популярностью пользовался этот суп с солёными огурцами, перловкой и мясом, который так и прозвали — "Ленинградский рассольник".
Рассольник также относят к традиционным блюдам русской кухни. Этот суп с приятным кисло-солёным вкусом всегда готовили с использованием солёных огурцов или огуречного рассола.
Рецепт сохранился в памяти тех, кто успел застать советские времена. Он обязательно был во всех меню ресторанов, столовых и закусочных, и прекрасно запомнился людям, жившим в период СССР.
Главный ингредиент, который есть во всех рецептах рассольника — это солёные огурцы и огуречный рассол. Сюда же, по желанию, добавляются различные травы — петрушка, укроп и другие коренья. А вот остальные компоненты могут незначительно варьироваться.
При желании ленинградский рассольник можно приготовить вегетарианским, просто не добавляя в него мясо. Во всех остальных рецептах оно обязательно. Рецепты советского времени состояли из таких мясных субпродуктов, как печень, птичьи потроха, почки. А вот для тех, кто не любит субпродукты, могут использовать свинину, говядину, телятину.
Кстати, в советские времена считалось, что идеальным является тот рассольник, в котором — ложка стоит. Но если вам такой вариант не подходит, то можете взять воды чуть больше, а перловки — чуть меньше.
Рецепт ленинградского рассольника
- Ингредиенты: вода (3 л.), мясо (400 гр.), перловая крупа (100 р.), картофель (400 гр.), морковь (100 гр.), лук (100 гр.), огурцы соленые (2 шт.), огуречный рассол (1 ст.), соль и перец (по вкусу), зелень (несколько веточек), лавровый лист (3 шт.), томатная паста.
Способ приготовления:
- Мясо тщательно промыть и залить 1,5 л воды. После закипания снять пенку и варить на медленном огне около часа.
- Отдельно сварите перловую крупу (4 части воды на 1 часть крупы) и промойте её в дуршлаге. В бульон добавьте нарезанный кубиками картофель (2-3 шт.).
- Обжарьте вначале лук до золотистого цвета, затем добавьте в сковороду морковь. Положите пару столовых ложек (или по желанию больше) томатной пасты.
- Когда лук и морковь обжарятся, добавьте в сковороду солёные огурцы и немного огуречного рассола. Тушите в сковороде 10-15 минут.
- Когда овощи окончательно потушились, а картофель сварился, высыпаем поджарку в рассольник. Сюда же высыпаем и заранее подготовленную промытую перловку. Варим в течение еще 10 минут.
- Выливаем в суп стакан рассола, солим, перчим, добавляем лавровый лист. Мелко нарежьте зелень и добавьте суп. Помните о том, что чем больше зелени в рассольнике, тем он ароматнее.
- Выключите плиту и оставьте вариться суп под крышкой еще на 10-15 минут, чтобы блюдо стало более наваристое. Дать супу настояться.
На заметку (тонкости и хитрости)
- Для того, чтобы суп был более наваристым, выбирайте мясо с косточкой. В результате вкус рассольника станет более ярким и насыщенным.
- Рецепт предлагает несколько круп на выбор. Классическую перловку можно заменить на рис или даже овсяную крупу.
- Солёные огурцы, тушёные на рассоле, нужно добавлять в суп только после того, как окончательно сварится картофель. В противном случае последний будет жестким и невкусным.
- После того, как суп будет почти готов, выключите плиту и оставьте его потомиться на конфорке в течение еще 10-15 минут. Суп будет более наваристым.
- Вместо солёных огурцов можно добавить каперсы, укропа заменить петрушкой или сельдереем.
Блины Арины Родионовны
Няня поэта Александра Сергеевича Пушкина — Арина Родионовна баловала своего воспитанника особыми блинами, которые он безумно любил. Арина Родионовна знала секрет, как их испечь мягкими, нежными, вкуснейшими, таящими во рту, плюс, привлекательного цвета — розового, так, что они сами просились в рот.
Розовый цвет придавал блинам свекольный сок. Заправка из крыжовникового варенья подчеркивала вкус блинов, делая его волшебным. Рецепт выпечки розовых блинов от Арины Родионовны — старинный и изысканный, поэтому вошёл в правительственный проект "Петербургская кухня", который был инициирован для создания кулинарного бренда Северной столицы.
Рецепт блинов Арины Родионовны
- Ингредиенты: мука пшеничная (200 гр.), желтки фермерских яиц (4 шт.), белки фермерских яиц (4 шт.), сливочное масло (30 гр.), кислое молоко (1,5 ст.), сок 1 свеклы, сахар (по вкусу), соль (чуточку для усиления сладкого вкуса), жир для смазывания сковороды, сгущёнка, варенье, ягоды для подачи.
Способ приготовления:
- Просеять муку, смешать с яичными желтками, хорошо растереть.
- Добавить в смесь растопленное масло и замесить тесто, добавляя кислое молоко и свекольный сок.
- Взбить яичные белки и добавить в тесто.
- Блинчики быстро обжарить с двух сторон на разогретой сковороде.
К розовым блинчикам подают крыжовниковое варенье (исторически подавала няня поэту), а в наши дни подойдёт сгущёнка, свежие ягодки и любое варенье, а также джем или повидло.
На заметку:
- Чтобы блинчики хорошо снимались и были нежными, нужно готовому тесту дать настояться около 20-40 минут. Мука должна набухнуть, а все ингредиенты хорошо смешаться.
- Стоит заметить, что любые изделия из муки перед выпечкой должны настояться не только потому, чтобы, например, поднялось дрожжевое тесто, а по причине того, чтобы мука разбухла, в ней должны начать работать ферменты.
- В любое уже готовое тесто нельзя добавлять дополнительно муку: если к уже набухшей, готовой к выпечке муке, добавить сухой муки, в тесте окажутся по-разному намокшие части муки, выпечка получится не очень хорошего качества.
- Повара советуют, при замешивании теста для блинов сразу всю жидкость не добавлять. Если получается тесто не требуемой по рецепту густоты, то лучше в густое тесто добавить жидкость, чем в жидкое тесто добавлять муку, так и с комочками легче справиться: в более густом тесте их легче размешать, чем в жидком.
- Ещё раз заметим, цитируя специалистов, готовое тесто для блинов — обязательно должно постоять перед жаркой как минимум минут 20, чтобы и мука набухла, и все компоненты "подружились" друг с другом.
Скобелевские битки (биточки)
Своё название блюду было присвоено в честь генерала Михаила Дмитриевича Скобелева, который был родом из Санкт-Петербурга. Жители города на Неве боготворили военачальника и называли его "белым генералом".
Михаил Дмитриевич Скобелев не воевал был известен как великий русский военачальник и стратег, генерал от инфантерии, генерал-адъютант, участник Среднеазиатских завоеваний Российской империи и Русско-турецкой войны 1877—1878 годов, освободитель Болгарии.
В историю вошёл с прозванием "Белый генерал", так его называли в войсках за появление в сражениях в белом мундире и на белом коне.
История умалчивает насчёт того, был или не был М. Д. Скобелев любителем вкусно поесть, имел ли он какое-либо отношение к блюду, названному в его честь. Это больше было похоже на своеобразную дань уважения воину, прославившему Отечество на полях сражений.
Во время всеобщего патриотического подъёма, сопровождавшего вступление России в Первую мировую войну, в Московском Английском клубе можно было отведать блюдо, названное в честь отважного генерала. Об этом свидетельствует сохранившееся меню от 15 октября 1914 года, в котором на обед среди прочего предлагали "Биточки Скобелевские с горошком".
Рецепт скобелевских битков
- Ингредиенты: телятина или мясо курицы (800 гр.), яйцо (1-2 шт.), сухари, сливочное масло (100 гр.), булка (0,5), молоко (1 стак.), сметана (½ стак.), мука (1 ст. л.), соль, перец.
Способ приготовления:
- Мясо помыть, нарезать и пропустить через мясорубку вместе с размоченным в молоке мякишем батона. Добавить сливочное масло, соль и перец по вкусу.
- В котлетную массу положить соли, немного перцу и по желанию поджаренного лука. Все размешать до гладкости. Смочить доску холодной водой, разделить массу на порции, придать каждому битку круглую форму.
- Обвалять в яйце и просеянных сухарях. Выкладывать на хорошо разогретую сковороду с маслом, обжарить с 2-х сторон до готовности.
- Снять биточки со сковороды, а в неё добавить столовую ложку муки, столько же сливочного масла и полстакана сметаны. Довести соус до кипения и облить им битки.
Ленинградский торт
Кондитеры из Ленинграда, решили пойти на эксперимент и сделали кулинарный шедевр на основе песочного теста. Рецепт приготовления нового изделия был утвержден в начале 1960 года. Именно с этого года на прилавках отечественных магазинов и в кулинарии, появился торт с названием «Ленинградский».
Новинка получила название в угоду конкуренции с фирменными изделиями киевской фабрики им. Карла Маркса, выпускавшей кондитерские изделия с маркой «Киевский». В Ленинграде изделие изготавливалось по-новому, утвержденному госту. На фото в кулинарных журналах прошлых лет, на страничках интернета показаны готовые лакомства, визитной карточкой которых была надпись «ленинградский». К сожалению, сегодня встретить такой продукт практически невозможно, отечественные кондитеры перестали выпускать торты с таким названием, производя изделия, только напоминающие рецептурой всеми известный десерт.
Рецепт торта «Ленинградский»
- Ингредиенты (Для приготовления песочного теста): мука – 500 г.; стакан сахара; маргарин для выпечки – 300 г.; яйца – 2 шт.; яичный желток – один; ванилин – 1г.; разрыхлитель теста – столовая ложка.
- Для приготовления крема нам понадобятся: сливочное масло – 300 г; молоко сгущенное – 400 г.; стакан сахарной пудры; какао – две столовые ложки.
- Для шоколадной помадки потребуется: один яичный белок; сахарная пудра – 150 г.; какао – 3 столовой ложки; стакан воды.
- В качестве наполнителя используются абрикосовый джем, домашнее повидло или абрикосовое варенье с кисло-сладким вкусом. Для придания торту особого шарма, рецепт рекомендует использовать орехи.
Способ приготовления:
- Маргарин размягчаем в отдельной емкости, засыпаем сахаром и добавляем в емкость ванилин. Затем добавляем туда же два яйца и отдельно – один яичный желток. Все это тщательно перемешиваем до однородного состояния, добавляем просеянную муку и разрыхлитель.
- Снова все аккуратно замешиваем и ставим на час, полтора в холодильник. Рецепт предполагает изготовление двух коржей, поэтому делим охлажденное тесто на две равные порции. Кстати, настоящий рецепт приготовления ленинградского торта предполагает наличие в блюде пяти коржей, однако советские кондитеры решили сэкономить на количестве.
- Тесто раскатывается пластом с толщиной в 5 мм, после чего укладывается на противень. Каждый корж выпекается 15-20 минут при температуре в 200 °С. Готовые коржи укладываются друг на друга и разрезаются на две равные части. В результате получилось 4 равные части. Укладываем их снова друг на друга и обрезаем неровные края.
- Смешиваем для этого сливочное масло со сгущенкой, после чего засыпаем нашу массу сахарной пудрой в сочетании с какао- порошком. Снова все перемешиваем. Готовый крем ставим в холодильник.
- Смазываем тонким слоем абрикосового джема и затем намазываем на каждый корж готовый крем.
- Верхний корж тоже смазывается джемом, а края обмазываются шоколадным кремом. В завершении готовим помадку. Взбиваем вместе сахарную пудру, белок и какао-порошок. Добавляем стакан холодной воды и получаем мягкую и вязкую массу. Готовое изделие со всех сторон обмазываем тертыми орехами, а помадку наносим на верхний корж в качестве украшения. При желании, на застывшую поверхность из остатков крема наносится хорошо знакомая надпись: «Ленинградский».
Любимое лакомство, родом из советского кулинарного прошлого, готово!