Самое время напомнить о нашей рубрике «По фактам»! Поговорим о том, какие сорта хмеля относят к так называемым noble hops, то есть благородным, какой профиль для них характерен и почему за ними закрепился столь высокий статус.
Появление и значение термина
Термин «благородный хмель» появился в США приблизительно в 1980-х годах. Его придумали для того, чтобы из нескольких сотен сортов выделить избранные континентально-европейские с низким содержанием альфа-кислот и высоким содержанием эфирных масел — другими словами, обладающие мягкой горечью и ярким ароматом.
Несмотря на то, что название закрепилось чуть больше 40 лет назад, уже за 150 лет до сегодняшнего дня было определено, что есть особые сорта хмеля, которые выделяются среди других. До появления названия «благородный» такой хмель часто назывался «прекрасным».
Важно отметить, что термин не научный и технически в отдельную группу его не выделяют. Также он не закреплен юридически, что порой создает проблемы с решением о том, какие сорта относить к благородным. Сегодня на рынке нет единого мнения о том, какой именно хмель может принадлежать к высоким представителям Humulus lupulus. В связи с этим, словосочетание «благородный ароматный хмель» маркетологии Азии и Северной Америки стали довольно часто размещать на упаковках хмеля и этикетках пива, тем самым продвигая свой продукт.
Какие сорта хмеля называются благородными
Исторически благородными хмелями считаются чешский Saaz из города Жатец и немецкий Spalt Spalter из города Шпальт в Баварии. Также к ним принято относить немецкие Hallertauer Mittelfrueh из района Халлертау и Tettnang Tettnanger из города Теттнанг, несколько позже к этому списку стали добавлять Hersbrucker Spät из северной Баварии и Strisselspalt из эльзасского региона Франции. Помимо них, благородными называют и другие сорта хмеля, но именно эти шесть нельзя не упомянуть как основные.
Благородный характер классических сортов обоснован исторически. В XIX веке крупнейшим рынком хмеля на континенте был Нюрнберг и продукция на нем классифицировалась на 10 групп, в зависимости от региона, где выращивался хмель. Цены на хмель из Жатеца и Шпальта были самыми высокими и в шесть-восемь раз превышали цены из наименее привлекательных регионов.
Важнейшие особенности
Всех представителей благородных хмелей отличает мягкая горечь, а также нежные, тонкие травяные и цветочные оттенки в аромате. Уместно будет говорить о том что у этих сортов есть выраженный терруар, отражающий особенности местности, в которой они выращиваются. В связи с этим, можно встретить мнения о том, что если такой сорт хмеля выращен не в родном для него регионе, то имея то же название, что и у аутентичного сорта, он не будет относится к благородным хмелям.
Несмотря на то, что Saaz из Чешской Республики, Spalter из региона Шпальт в Баварии и Tettnanger из региона Тетнанг на юго-востоке Германии генетически очень схожи и объединены в одну группу Saazer, сорта отличаются своими ароматическими свойствами. Это обусловлено именно разными условиями местности, в которой выращивается каждый из сортов, в чем и заключается их терруарность.
Благородный хмель ассоциируется прежде всего с классикой и действительно используется в первую очередь в традиционных лагерах и пилснерах. Тем не менее, крафтовые пивовары также не обходят благородные сорта стороной. Например, американская пивоварня Boston Beer Company выпускала пилснер, охмеленный Mittelfrüh, Saaz, Tettnanger, Spalter и Hersbrucker. Основатель компании Джим Кох отметил, что благородные сорта хмеля обладают «элегантным, почти симфонически сложным ароматом, чистой горечью, цветочными, пряными, цитрусовыми, сосновыми, еловыми и эвкалиптовыми нотами». По его мнению, такой аромат не встречается ни в одной другой разновидности хмеля.
Кроме общих оттенков, которые встречаются в аромате благородных хмелей, название также сообщает пивоварам и потребителям, чего не следует ожидать от пива. Например, в сортах, охмеленных Tettnanger, можно найти ноты черники, но они будут намного тоньше, чем при охмелении Mosaic. И важно понимать, что ни один из благородных хмелей точно не даст ароматов тропиков — папайи, манго, кокоса и других оттенков, — как популярные сейчас Galaxy, Citra, Sabro и другие культовые в сегменте New England IPA разновидности хмеля.