Некоторое время назад было опубликовано несколько научных работ, связывающих генетическую предрасположенность к восприятию горького вкуса со склонностью к потреблению тех или иных напитков. Там, если очень сильно упрощать, все сводилось к тому, что если человек острее воспринимает горький вкус, то предпочитает чай, а если слабее — то предпочитает кофе. Ну типа потому, что горечь в кофе более интенсивная, и если у человека восприятие горечи обострено, то для него кофе слишком горький, поэтому он выбирает чай.
В самом первом приближении такое объяснение сгодится. Его даже можно развернуть в лестную для чайников сторону, объявив всех любителей чая натурами тонкими и деликатными, а всех ценителей кофе — грубыми и примитивными. Но, как вы прекрасно понимаете, все не так-то просто.
Во-первых, значительная часть потребляемого в мире кофе и чая выпивается не в чистом виде, а с добавками — например, с молоком и сахаром — которые полностью меняют вкус напитка. И в первую очередь маскируют его горечь. Эспрессо и сладкий капучино, равно как чистый черный чай и черный чай с молоком и сахаром — это разные с гастрономической точки зрения напитки. И лобовой подход «толерантен к горькому и ценишь его нюансы — пьешь чай, не разбираешься в горьком — пьешь кофе» тут уже работает разве что как один из влияющих на выбор напитка факторов.
Во-вторых, нюансы горького вкуса мы различаем гораздо тоньше, чем нюансы всех остальных вкусов. Ну просто потому, что горькими вкусами в природе чаще всего обладают вещества ядовитые. В отличие, например, от вкуса сладкого, с которым все просто — если сладкое, значит углеводы, надо срочно есть, это энергия. А с горьким надо разбираться, чтобы понимать, чего можно съесть немного, а от чего сразу в ящик сыграешь. Или ласты склеишь — думаю, что в те времена, когда эти механизмы формировались, ящиков еще не было. Так что эволюционно мы все — знатоки горького в значительно большей степени, чем знатоки кислого, соленого или сладкого.
А это значит, что относиться к горечи «по площадям», как к единой и неделимой категории, немного некорректно. Потому что горечь горечи рознь. Ну вот, например, в 2018 году группа китайских ученых изучила связь восприятия горечи с потреблением чая, кофе и алкоголя. Но не просто горечи, а горечи кофеина, хинина и пропилтиоурацила. Тут надо понимать, конечно, что речь шла не только о веществах, содержащихся в чае, кофе и алкоголе — а еще и о характерной для них горечи. Ну это как когда мы говорим о нотах чернослива в аромате чая, мы далеко не всегда подразумеваем, что в чае присутствует чернослив.
Так вот, оказалось, что генетическая склонность к более острому восприятию горечи кофеина связана с высоким, в том числе и экстремально высоким — более четырех чашек в день — потреблением кофе. При этом обостренное восприятие горечи хинина и пропилтиоурацила было связано со сниженным интересом к кофе. А с чаем все наоборот — чай пьют те люди, которые менее восприимчивы к горечи кофеина, но более восприимчивы к горечи хинина и пропилтиоурацила. На потребление алкоголя восприятие кофеиновой и хининовой горечи не влияют никак, в отличие от обостренного восприятия горечи пропилтиоурацила — такие люди пьют алкоголь меньше.
Тут, конечно, так и подмывает сделать вывод о том, что любители кофе примитивно реагируют на психоактивный кофеин, маркером которого является специфическая горечь. А любители чая — все как один натуры гастрономически утонченные и предпочитают благородную горечь хинина и пропилтиоурацила. Но я такой вывод делать не буду.