Дмитрий и Алексей Васильчуки — основатели огромной ресторанной империи RESTart Vasilchuk Brothers, в которую входит свыше девяти десятков ресторанов. Начинали они свой бизнес в самом начале XXI века и за последние двадцать с лишним лет достигли всеобъемлющих результатов. «Депо», Ruski, Burger Heroes, «Мама будет рада» — громкие, основательные проекты, вписанные в будни москвичей. Этой осенью завершается ребрендинг ресторанов «Чайхона №1» — название меняется на Vasilchuki Chaihona №1, а в Дубаи успешно работает итальянский ресторан Belcanto. Ресторанный критик Светлана Кесоян расспросила Алексея Васильчука о состоянии дел.
«Варшавский вокзал»
Сейчас у нас в запуске очень большой проект — «Варшавский вокзал» в Санкт-Петербурге, огромный молл площадью 200 тысяч квадратных метров. Мы его делаем уже полтора года и совсем скоро открываем. Гигантское пространство, которое включает в себя фуд-холл, зону ресторанов, концертную площадку с барами, кинотеатр и фитнес-клуб. То есть это entertainment place в чистом виде.
Внутри «Варшавского вокзала» у нас будет два своих ресторана: Point — аналогичный тому, что есть у нас в Красной Поляне в Сочи, и новый проект под названием «Греки-узбеки» — модное, смешное, веселое заведение со средиземноморской и восточной кухней, рассчитанное на 400 посадочных мест. Там будет куча всего интересного, и со временем это станет сеткой. Шеф-повар Саша Волков-Медведев придумал выдающиеся блюда — он нарыл старых традиционных греческих рецептов и приготовил их в собственном прочтении. Кроме того, Саша смог объединить узбекскую кухню с греческой, например, в самсе: это гениально. Начинка традиционно греческая, а тесто и способ приготовления — узбекские. Например, внутри самсы может быть осьминог с картофелем или мусака. Это будет круто, очень живо и очень красиво.
Этот вокзал — такого нет нигде в мире. Ты приходишь и попадаешь в другую реальность, попадаешь на вокзал прошлого. У нас и слоган соответствующий — «Из прошлого в будущее». Варшавский вокзал ведь был первым вокзалом из России в Европу. В XIX веке, когда он открылся, это было самое тусовое место в Петербурге, где были самые лучшие рестораны, самые свежие продукты, самая свежая пресса. Это было даже не место прибытия поездов, это было место пересечения культур.
Что в Москве
У нас случился запуск «Рестомаркета» в МДМ — это фуд-холл на 20–30 концепций, из которых половина — наша, и вторая половина — аренда. Получается интересное молодежное место площадью 2000 квадратных метров. В Москве мы планируем еще переделать одну из чайхан под «Греки-узбеки». И мы наконец-то переделываем все «Чайханы №1» под Vasilchuki Chaihona №1, в конце года все вывески уже поменяем.
Про потребительский рынок Москвы, Санкт-Петербурга и Дубаи
Московский рынок — мы все его знаем — это рынок конкурентный, зависящий от всевозможных обстоятельств, моды. Я считаю, что московский рынок на сегодняшний день перенасыщен. В Петербурге все иначе с точки зрения гастрономии и с точки зрения энергии — мне он очень нравится. Там другие люди работают, другие люди живут — они более открытые. А цены в Петербурге, как ни странно, подобрались близко к московским. Дубаи же отличается по всем статьям: начиная от портрета потребителя и заканчивая стройкой, согласованиями, системой работой с персоналом. Очень сложный рынок. Мне было тяжело открывать здесь рестораны.
Про Дубаи
Мы открыли ресторан, к сожалению, не в сезон, в июне, и сейчас открываем проект в проекте — при этом же ресторане запускаем тусовый бар-ресторан. Ресторан называется Belcanto. Это бренд-шеф Джакомо Ломбарди, тяжелый люкс, сцена, джаз каждый день — бенд приезжает из Италии. Это такое место, где женщины могли выгулять свои наряды, сумки, драгоценности, в Дубаи этого очень не хватает.
Первые два месяца, так как был не сезон, нас очень сильно полюбили арабы, и все лето они к нам приходили. С одной стороны, в этом есть минус, потому что арабы не пьют и не тратят деньги на алкоголь, и у тебя средний чек ниже гораздо получается. С другой стороны, как здесь говорят, если к тебе ходят арабы, то это говорит об уровне заведения — арабы ходят не по всем ресторанам. А у нас каждый день посадка — на 80 процентов арабов.
Дубайские продукты
Местный рынок продуктов — это рай для шеф-повара. Здесь есть все, а если нет, то можно привезти. У нас итальянский ресторан, и мы используем замечательные продукты. Раньше я не понимал, почему в Дубаи так мало вкусных ресторанов. Думал, может, продукты плохие? Но нет, если на них не экономить, они очень качественные. Скорее всего, просто люди не парятся и экономят на костах, закупая не самые лучшие продукты. Что касается потребностей гостей, то недавно я обнаружил, что арабы не сильно рады морепродуктам. Едят, но не так чтобы очень. Мы тут сделали пиццу с морепродуктами, с огромным количеством золота и черных трюфелей, продаем ее за 150 долларов — пользуется большой популярностью. Мы привозим хорошие морепродукты из Италии и Испании, а местные к этому не привыкли. Они привыкли к арабским морепродуктам, которые так себе качеством.
Любимая еда
В Belcanto я открыл для себя пасту аньолотти, фаршированную сыром bagoss: уникальный сыр, всегда ручная работа, имеет специфический вкус. Эта паста подается на грушевом пюре, и это блюдо меня покорило — я постоянно хочу это есть. В Ruski у Саши Волкова много любимой мной еды. Например, борщ с говяжьим томленым ребром — это лучший борщ, который я когда-либо ел. И еще бефстроганов — лучший в городе. Я люблю простую еду, но она должны быть с каким-то своим характером. В бефстроганове важно, к слову, какие грибы используются: надо обязательно белые.
Русская команда за границей
Я не первый раз открываю рестораны за границей. Но в случае с Belcanto я привез только Джакомо Ломбарди, который на месте собрал абсолютно интернациональную команду. В Дубаи трудится абсолютно новая компания людей, я специально это сделал — с расчетом на то, что эта команда дальше будет работать и развивать дубайский рынок.
Про диетический тренд
Правильное питание — это тренд будущего. Диетическое здоровое питание необходимо людям, и рестораны с таким меню будут открываться в самом ближайшем времени. А те, что за последние пару лет открылись, не выдержали и закрылись, — думаю, что они просто запустились раньше времени. Все будет работать.
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.