Статья подготовлена гастрономическим каналом «Соль»
Десертные вина из Крыма
В третьей части нашего совместного с Chateau Cotes de Saint Daniel проекта рассуждаем о том, почему именно в Крыму рождаются выдающиеся сладкие вина.
Крым в плане виноделия, конечно, совершенно особое место, наравне с самыми известными регионами мира. Один из самых древних, с огромной историей, с выдающимися почвами, климатом, с очень разнообразными микрозонами. Здесь делают, кажется, практически все – отличные игристые, прекрасные традиционные сухие белые и красные, авангардные оранжевые, биодинамические и натуральные, но все-таки главная слава Крыма – это его сладкие вина. Сегодня разберемся, почему случилось именно так.
Во-первых, важен, конечно, исторический контекст. Время становления современного крымского виноделия – вторая половина XIX-начало ХХ века – это время как раз таких вин. Мода на сухое придет позже, а в Российской Империи любовь к сладкому была даже выше, чем во всей остальной Европе. Показателен, например, момент с шампанским: партии, которые предназначались для отправки в Петербург, дополнительно подслащивались до кажущихся безумными в наше время 300 г сахара на литр.
Поэтому и перспективное крымское виноделие строилось по этому же принципу: мадеры и хересы, портвейны и ликерные вина, сладкие игристые. Эта традиция сохранилась и по сей день.
Во-вторых, здешний климат. Сочетание очень жаркого лета с мягкой осенью на Южном Берегу Крыма, в главной здешней винодельческой зоне, способствует набору ягодой огромного количества сахара. Сухие вина из такого винограда зачастую получаются очень мощными и крепкими, а вот сохранение в сусле части сахара, как раз, позволяет соблюсти этот баланс.
В-третьих, произрастающие здесь сорта. Крымский терруар идеален для белых ароматических сортов, например, того же муската. Из мускатов в крыму делают достойные сухие белые, интересные оранжевые, но самым лучшим образом этот насыщенный сорт проявляет себя в сладкой версии.
В Крыму делают все основные виды сладких крепленых вин. Здесь есть большое количество портвейнов – их производят по технологии, очень близкой к оригинальной португальской – и хересов (не только сладких, но и сухих). Активно используются не только высаженные здесь европейские – французские, немецкие, испанские и португальские – сорта, но и местные автохтоны, в первую очередь кокур, и сорта, выведенные местными селекционерами, скажем бастардо магарачский. Но, пожалуй, самые известные и именитые крымские сладкие вина – это мадеры и десертные мускаты.
Для традиционной португальской мадеры крепленое чистым спиртом белое вино выдерживают бочках в теплых помещениях, постепенно переливая его в более низкие и более прохладные подвалы. Сахара в вине карамелизуются, вступают в реакцию с другими веществами, придавая мадере тот самый насыщенный темный цвет и вкус. Крымскую мадеру выдерживают в больших бочках прямо под жарким южным солнцем, которое воздействует не только на вино, но и на саму древесину бочки, делая крымскую мадеру совершенно особенным напитком.
Десертные крымские мускаты – и вовсе вершина здешнего сладкого виноделия. Терруар южного берега Крыма идеален для этого ароматного сорта. Виноградники в том же Chateau Cotes de Saint Daniel высажены буквально амфитеатром: смотрят строго на юг, а значит, максимально освещаются солнцем, и одновременно обдуваются стабильным, легким морским бризом. В результате виноград максимально концентрирует и сахара, и ароматические вещества.
При этом, хотя технически десертные мускаты являются креплеными винами, содержание алкоголя у них не выше, чем у обычных сухих. Не до конца выбродившее сусло закрепляют спиртом до классических 12-14%, сохраняя природную сладость. Вино удивительное – ароматное, яркое, насыщенное, при этом лишенное всякой приторности, спиртуозности и настырности, да еще и очень гастрономичное. Собственно, о сочетаниях сладких вин и еды и поговорим в следующей серии!