Число падение входит в список международных стандартов качества и выступает критерием определения класса зерновых.
Что такое число падения
Число падения – показатель активности α-амилазы. Высокая активность фермента приводит к предуборочному прорастанию культур. При этом происходит разрушение крахмала, потеря стекловидности, сокращение веса зерна, ухудшение качества клейковины. Как видим, показатели в зерне взаимосвязаны. Предрасположенность к прорастанию связана с наличием неправильно работающих генов, включающихся в работу в середине созревания зерна.
Чем выше активность α-амилазы, чем ниже значение числа падения.
Число падения зерна по ГОСТ
Уровень числа падения регламентирован техническими условиями на каждый вид зерновых.
- ГОСТ 9353-2016 «Пшеница. Технические условия»
- ГОСТ 16990-2017 «Рожь. Технические условия».
- ГОСТ 34023-2016 «Тритикале. Технические условия».
Пшеница и рожь первого класса имеет показатель не менее 200 с; тритикале – не менее 150 с.
Число падения для муки
Показатель также применяется для оценки пригодности муки для изготовления хлеба. При высокой деятельности α-амилазы увеличивается способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии количество водорастворимых веществ.
Хлеб, изготовленный из муки с малым значением числа падения обладает кислым вкусом и запахом, корочка отрывается от мякиша. Снижается также количество пор, хлеб не держит форму. Еще на этапе замеса тесто расплывается и липнет. Это происходит из-за низкой способности муки к поглощению воды, связь частичек теста нарушается.
Высокий уровень числа падения приводит к небольшому объему хлеба. Такая выпечка быстро черствеет и является сухой.
Рекомендованные значения ЧП для муки:
- ржаная обойная - 105 с;
- ржаная обдирная –140 с;
- пшеничная -250 с.
Методы определения числа падения зерна
Уровень числа падения напрямую не оценивает активность альфа-амилазы. Качество зерна определяется через исследование изменений физических свойств крахмала.
Согласно ГОСТ 30498-97 «Зерновые культуры. Определение числа падения» значение исследуемого показателя выражается в секундах и характеризует время с момента погружения вискозиметрической пробирки в кипящую воду, необходимое для перемешивания суспензии мешалкой вискозиметра и для падения ее через эту суспензию из воды и муки для цельносмолотого зерна.
Принцип основан на быстрой клейстерилизации водной суспензии муки или цельносмолотого зерна в кипящей водяной бане и последующее определение степени разжижения альфа-амилазой крахмала, содержащегося в пробе.
Данный метод изобретен в 1950-х Свеном Хагбергом. Позднее Херальд Пертен, работая в Лаборатории зерна Шведского института ремесел и промышленности, разработал оборудование, действующее по данному принципу. Сегодня метод определения числа падения носит имена обоих исследователей и именуется методом Хагберга-Пертена.
Приборы ПЧП
На ранке представлены десятки лабораторных приборов, реализующих метод Харберга-Пертена в автоматическом режиме. Среди них приборы LFN 3100 и LFN 3200 бренда Laboratoroff.
Приборы проводят анализ числа падения в соответствии с международными стандартами. Вы можете определить число падения муки и зерна грубого помола с автоматической коррекцией высоты, а также грибкового числа падения.