Наверняка у многих, кто пробовал байцзю, первой реакцией было - как это можно вообще пить?! Да, органолептика у этого популярного китайского напитка очень оригинальна. И чтобы понять, как она достигается, надо немного рассмотреть вопросы, что такое байцзю и как оно производится.
И хотя многие считают, что это китайская водка, на самом деле это не так. И в этом мы убедимся далее. А пока Байцзю (白酒 ), буквально – белый алкоголь (вино, спирт). И существует несколько стилей этого напитка.
- Байцзю соусного типа, представителями которого являются, «Гуйчжоу Маотай» (贵州茅台酒), «Сицзю» (习酒) и «Готай» (国台酒) .
- Сильноароматный байцзю, который представляют «Улянъе» (五粮液), «Лучжоу Лаоцзяо» (泸州老窗) и Яньхэ» (洋河).
- Легкий байцзю, представителями являются «Красная Звезда», или «Хон Син» (红星) и «Фэньцзю» (汾酒).
И начинать знакомство с этого очень оригинального напитка лучше начинать с лёгкого стиля, и лучше подойдёт «Фэньцзю» (汾酒).
Как всегда говорят, что история этого напитка составляет несколько тысяч лет, но это пропусти мимо ушей. Практически любой напиток имеет свои легенды. Нам же интересно современное состояние, а главное из чего и как производится, и какой он на вкус.
Сырье для Фэньцзю относительно простое: сорго, Цюй (Qu) и вода. Как и в случае с любым качественным спиртным, каждый из этих ингредиентов играет важную роль в качестве Фэньцзю.
Сорго (или просо) является ингредиентом, определяющим вкус, поэтому он имеет решающее значение для качества конечного продукта. Он должен иметь определенное содержание крахмала и танина, чтобы быть выбранным для производства фэньцзю.
Ячмень и горох являются катализаторами брожения и используются в производстве Qu (Цюй). Предпочтение отдается конкретным сортам каждого сорта, особенно гороха, который должен содержать много белка и мало крахмала.
Как и в случае с любым алкоголем по всему миру, вода является чрезвычайно важной частью процесса и конечного вкуса: китайские производители считают, что вода для спиртных напитков — то же, что кровь для нашего тела! Вода для Фэньцзю поступает из местных колодцев глубиной 800 метров и с очень высоким содержанием минералов, в частности стронция, йода, кальция, молибдена, магния и железа.
И последнее, но не менее важное: есть несколько вспомогательных материалов, используемых при производстве Фэньцзю, которые напрямую влияют на качество продукта, а именно шелуха проса и риса. Хотя они могут не иметь прямого влияния на окончательный вкус, они играют важную роль в регулировании концентрации крахмала, абсорбции и поддержании воды, поступлении большего количества кислорода и регулировании кислотности затора, и поэтому они составляют неотъемлемую часть производственного процесса.
Итак, как вы поняли, сырьём являются: сорго, горох, ячмень, шелуха проса и шелуха гороха.
Производство Фэньцзю долгое и сложное, но все начинается с Цюй (Qu), души духа. Цюй (Qu) представляет собой сложный коктейль из бактерий и микроорганизмов, характерных для региона, в котором он производится. Сырье, используемое для его приготовления (в данном случае ячмень и горох в соотношении 60:40), также будет влиять на микроорганизмы, которые будут развиваться в нем.
Для производства фэньцзю производят три разных типа Цюй, сушат, измельчают, а затем смешивают в точных пропорциях (3:3:4) перед добавлением в затор.
Эти три разных Цюй называются:
Цинчаку – низкотемпературный Цюй,
Хунсиньцюй – среднетемпературный Цюй,
Хоухоцюй — как вы уже догадались, высокотемпературный Цюй.
В то время как эти три разных сорта Цюй производятся относительно схожим образом и из одних и тех же базовых материалов, источник тепла и температура, используемые при их производстве, различаются, что создает три совершенно разных микробных мира в каждом Цюй и, следовательно, три разных типа ферментации.
Теперь перейдём к сорго. Как и в шотландском виски, зерно необходимо превратить в грубую крупу, называемую в Китае «хуншен». Очень важно получить однородную желеобразную текстуру, так как это облегчает сахарификацию и ферментацию микроорганизмами Цюй.
Наконец, хуншэн постепенно охлаждают водой, а затем добавляют Цюй в смесь и заливают в заглубленные фарфоровые цилиндрические чаны. После запечатывания они будут оставлены для брожения в течение 28 дней в среде со строгим контролем температуры. Обычно температура медленно поднимается до 20-30 °C. При этом процессе быстро размножаются микробы и грибы, крахмал превращается в сахар, а сахар, в дальнейшем, в этанол.
По сути, при производстве Фэньцзю используется два типа ферментации: «брожение с двойным паром», которое происходит на первых этапах приготовления хуншен, и ферментацию в твердом состоянии, когда закапывается в чаны. Эта довольно сложная цепочка ферментации во многом определяет органолептический характер фэньцзю и является довольно уникальной в мире спиртных напитков.
При изготовлении Фэньцзю каждый чан должен быть тщательно вымыт и заправлен водой со вкусом перца перед каждым использованием. Говорят, что приправа усиливает аромат продукта. Еще одна особенность Фэньцзю заключается в том, что, в отличие от своих собратьев с сильным ароматом, которые извлекают некоторые из своих микроорганизмов из земляной ямы, в которой они ферментируются, Фэньцзю ни в коем случае не вступает в контакт с почвой во время ферментации. Это объясняет более чистый характер этого напитка.
Через 28 дней брожения чаны выкапывают и опорожняют. В спиртовую «грязь» добавляют мякину и рисовую шелуху, а затем перегоняют в фирменных перегонных кубах. Головы (крепостью выше 75%) собирают и хранят отдельно для купажирования, а хвосты (крепостью ниже 48,5%) повторно перегоняют. И тут самое интересное, что перегонка идёт не жидкой браги, а в твёрдом виде.
Традиционный китайский перегонный куб (秋棠, цзю тун) похож на огромную пароварку для дим-самов. Дно котла перфорировано мелкими отверстиями, через которые снизу поступает горячий пар. Котел практически под крышку заполнен твердым бродящим зерновым суслом, которое загружают только вручную – дистиллер должен быть уверен, что загрузка позволяет пару проходить сквозь слой и достаточно контактировать с суслом, чтобы экстрагировать летучие вещества. Пройдя сквозь слой зерна, пар поступает в конденсер, где охлаждается и превращается в жидкость.
Сердце дистиллята, или первое Фэньцзю, собирается для созревания, в то время как барда возвращается в фарфоровые чаны для дополнительных 28 дней ферментации в тех же начальных условиях. Затем его смешивают с большим количеством шелухи и перегоняют во второй раз, получая то, что известно как второе Фэньцзю.
В дальнейшем всё отправляется на выдержку в керамические кувшины. И в процессе выдержки сульфиды, акролеины, пропанал, бутаналь и другие раздражающие летучие вещества улетучиваются естественным путём. Окисление спиртов и адельгидов, этерификация спиртов и кислот, конденсация спиртов и адельгидов - всё это снижает резкость вкуса напитка при его употреблении.
И в завершении спирты купажируются для получения необходимой органолептики продукта.
И как пить этот напиток? Можно в коктейлях, но обычно пьют в маленьких бокальчиках. И как считают сами китайцы, здесь важна н ароматика, а вкус и послевкусие, которые меняются при каждом новом глотке. Что ж, надо пробовать.
В основную линейку входят следующие продукты
Fenjiu Laobai 10 / Фэньцзю Лаобай 10 53%
Нос ровный с нотками лёгкой минеральности, фруктов, лака, цитрусовых, клея с лёгкой ацетоновостью. Ароматика в течение времени меняется, есть интересное развитие.
Вкус яркий с нотками фруктов, лака, ацетона, цитрусовых с хорошим подсушиванием из-за высокой крепости.
Послевкусие длительное с нотками ацетона, специй, цитрусовых с подсушиванием.
Напиток весьма оригинальный, сбалансированный. Действительно, при каждом новом глотке раскрывался по разному.
Fenjiu Qinghua 30 / Фэньцзю Цинхуа 30 48%
Нос с нотками деликатного лака, фруктов, немного клея Момент, трав, тропических фруктов, маслянистости и минеральности.
Вкус яркий с нотками клея Момент, тропических фруктов, трав, зелёных фруктов, масла с заметным подсушиванием.
Послевкусие продолжительное с нотками клея, трав, зелёных экзотических фруктов, минеральности с заметным подсушиванием.
Оригинальный, яркий, необычный, хорошо сбалансированный напиток, который раскрывается по-новому с каждым глотком.
Fenjiu Panama 20 / Фэньцзю Панама 20 53%
Нос яркий, необычный, с нотками клея, тропических фруктов, трав и минеральности.
Вкус яркий с нотками клея, тропических фруктов, перчика, ацетона, минеральности, с заметным подсушиванием.
Послевкусие длительное с нотками специй, клея, тропических фруктов, трав, ацетона, смеси перцев и пыли, с заметным подсушиванием.
Самый сбалансированный напиток, среди представленных.
Fenjiu Silu / Фэньцзю Сылу 55%
Нос яркий и необычный с нотками овощей, трав, лёгких ноток клея, специй, минеральности, лёгкой копчёности. Временами напоминал джин без можжевельника и солодковой сладости.
Вкус ровный, выверенный с нотками клея, тропических фруктов, перчика, трав, минеральности и овощей гриль, с заметным подсушиваем.
Послевкусие продолжительное с нотками перчика, клея, тропических фруктов, трав, овощей с лёгким намёком на копчёность и заметным подсушиванием.
Яркий, необычный и сбалансированный напиток, который, как и все его коллеги, при каждом глотке открывается по-новому.
На дессерт удалось попробовать ароматизированный Фэньцзю, где использовался бамбук и ещё какие-то натуральные ингредиенты.
Zhuyeqing Jiu (Qingci 10) / Чуецин Цзю (Цинцы 10) 38%
Нос яркий, сладкий с нотками специй, трав, пыли, смеси перцев, цветочности, фруктов, гвоздики, имбиря и мандарина.
Вкус сладкий с нотками трав, ацетона, клея, перчика и мандарина.
Послевкусие продолжительное с нотками специй, трав, клея, цветочности и гвоздики.
Яркий, необычный, сладкий, быстро пленяет, но и также быстро надоедает.
Что ж, знакомство с другой культурой призводства, а также органолептикой оказалось весьма интересной и познавательной. Не сказать, что я стал фанатом Фэньцзю в частности, и Байцзю в общем, но эта сессия изменила моё мнение про традиционный китайский алкоголь. Да, это очень необычно, но и также интересно. Захотелось попробовать и другие виды и типы Байцзю.
Данный материал не является рекламой, а лишь отображает личное мнение автора, основанное на его дегустационном опыте. Это мнение не является истиной, и на него можно смело положить. Если ищете намёки на рекламу - ищите. Данный материал не является рекомендацией к покупке. Употребляйте крепкие напитки умеренно. Всем отличного настроения! Slàinte!
