Как вспомню все свои эксперименты с котлетами из курицы, так вздрагиваю. Зачем я только следовала всем советам из интернета? Ведь ларчик открывался просто!
С куриными котлетами мои отношения складывались непросто. Лет 10 назад, когда мы стали жить с мужем вместе, я ударилась в кулинарию. Куда ж деваться с подводной лодки? Среди моих коронных блюд — ах, какая самонадеянность! — были куриные котлеты. Я их ваяла по рецептам из интернета, а муж ел и нахваливал, не скупясь на слова. Подбегал после еды, целовал руки и говорил, что я — прирождённый кулинар. Ну как тут не поверить, что у тебя настоящий талант? Ваша Оля пребывала в уверенности, что всё на мази, заполняя морозилку куриными котлетными полуфабрикатами в промышленных масштабах. Однажды, когда времени готовить не было, я достала их и говорю: "Солнышко, твои любимые!" А он: "Пожалуйста, только не это!" Вот тут-то и вскрылся семейный обман: муж хвалил мои курино-картофельные заготовки из-за сильной любви (ко мне) и адского голода после работы. Эх, молодо — зелено!
Тот случай сподвиг меня на чтение книг (о, боги!), а не советов из сети. В результате я научилась-таки готовить правильные куриные котлеты (проверенный рецепт — в конце публикации). А вот ошибки, которые совершала я из-за неопытности и слепо следую чужим советам.
Ошибка 1. Неправильный выбор мяса
Мне было лень возиться с курицей, и я покупала постное филе. Из постного мяса никогда не получатся сочные котлеты. Для куриных котлет берите мякоть бедра, филе и куриную кожу. Где взять такое комбо? Правильно, разделать курицу целиком! Собрать весь жир, кожу, мясо с бедрышек и грудку.
Ошибка 2. Класть в фарш картофель, кабачки и прочую ерунду
Недавно на глаза в ленте попался видеорецепт куриных котлет, в которые автор клал тёртую морковь, обещая, что она сделает их сочными. Чего только в котлетную массу не добавляют: и картофель, и кабачки, и лук. Конечно, кулинария — это творческая сфера, где каждый делает то , что ему нравится. Однако, это уже не куриные котлеты, а "котлеты из курицы и ..." (нужный компонент укажите сами), так как все эти добавки влияют только на вкус. А сочность — это другая история! Правильно приготовленные куриные котлеты сочные и нежные сами по себе, без всяких лишних добавок.
Ошибка 3. Лениться прокручивать фарш
Иногда мне было лень мыть мясорубку, и я измельчала мясо в блендере. Разве может сравниться мясная замазка с правильно приготовленным фаршем?
Вот, как нужно делать:
- Пропустить мякоть через мясорубку с крупной решёткой два раза.
- Добавить вымоченный в молоке хлеб, посолить и ещё раз пропустить фарш вместе с хлебом.
Ошибка 4. Добавлять яйца
Я клала яйца, как рекомендовано в рецептах из интернета, не до конца осознавая, зачем это делать. На деле в фарш их кладут, чтобы котлеты держали форму. Но правильно приготовленный фарш (см. пункт выше) хорошо держит форму и без яиц. К тому же, они делают готовые котлеты жёсткими.
Проверенный рецепт
Список компонентов — после технологии приготовления.
1. Замочить белый хлеб, предварительно срезав с него корочки, в молоке или сливках на 30 минут.
Если корочки не срезать, то в котлетах будут встречаться их вкрапления. В котлете на фото есть такое вкрапление (давайте проверим вашу зоркость!) — мне не хотелось обрезать корки, я по-прежнему иногда ленюсь.
2. Пропустить мякоть через крупную решётку на мясорубке два раза, добавить хлеб (не отжимая), послить и ещё раз пропустить на мясорубке.
3. В фарш добавить размягчённое сливочное масло, тщательно перемешать.
4. Сформировать котлеты, запанировать их в сухарях, обжарить на горячей сковороде с каждой стороны по 4-5 минут, далее отправить в горячую духовку (температура 200) на 5 минут, прикрыв сверху фольгой. Можно оставить котлеты на сковороде, прикрыв крышкой и убавив огонь, на 5 минут.
При такой технологии температура в середине котлетки достигнет безопасных 79-80 градусов (я замеряла щупом), образуется корочка, а внутри котлета останется сочной, как на моём фото.
На 1 кг мяса (мякоть бедра, филе грудки и кожи вместе) нужно взять 200 гр. белого хлеба, 200 мл. молока или сливок, 30 гр. сливочного масла, 15 гр. соли (~1,5 ч. л.), панировочные сухари и масло для жарки.
А как вы готовите куриные котлеты? Делитесь любимыми рецептами в комментариях! Ваша Оля