Многие считают, что капуста — это коренной продукт на Руси, но из многочисленных источников считается что капуста впервые появилась в древнем Китае, где ее вывели монголы аж в 13 веке. Считается что, капуста была завезена греками черноморского побережья в Vꓲꓲ-V веке до н.э. После этого капуста стала считаться самым важным овощем на Руси. Ее стали выращивать все, кто обладал земельными наделами. Корнелис де Брюйн, побывавший в России в 1702 году в своих очерках писал «В Московии кочанная белая капуста произрастает в изобилии, русские заготавливают ее большие запасы, простолюдины едят ее два раза в день». В 1826 году селекционеру Ефиму Андреевичу, удалось вырастить капусту в диаметре 70 сантиметров, очень плотную, белую и превосходного вкуса, за что ему была вручена медаль «за прогресс».
Капуста на 91% состоит из воды. В ней содержится практически все витамины и микроэлементы. Особа она богата витамином С, кальцием, каротином, провитамином А.
Для того что бы этот великолепный овощ радовал свои вкусом и витаминами круглый год, его научились заготавливать на зиму – Квасить. Славяне придумали способ сквашивания на основании превращения сахара из капусты в молочную кислоту, в свою очередь которая не позволяет развивается гнилостным бактериям. Соль, капусте придает вкус и усиливать действие молочной кислоты.
Хозяйки на Руси начинали солить капусту с появлением первых заморозков и не раньше, а то она закиснет. В процесс засолки были завлечены в се члены семьи: дети чистили яблоки и морковь, а старики их резали, мужчины и женщины рубили капусту. Считается что, рубить и солить капусту начинали на Воздвиженье и длилось это две недели. В эти две недели по всей деревне раздавался звук сечек о корыта, ибо в каждом доме рубилась капуста. Капусту рубили в специальных деревянных корытах изготовленные из дубового или липового бревна. Капуста перерабатывалась полностью, отходов практически не было, все что не употреблялось в пищу отдавали коровам. Квашеная капуста делилась на три вида: серая – готовилась из наружных зеленых листьев (шла на щи); полубелая – из кочана; белая – только из белой сердцевины. На Руси было принято квасить капусту в деревянных кадках. Давайте познакомимся с рецептами квашенной капусты:
Белокочанная квашенная капуста
Ингредиенты 10 кг, соль 250 гр.
Капусту очистить от зеленых и поврежденных листьям, извлечь кочерыжку и нашинковать ломтиками, шириной 3-5 мм. Для того что бы капусту заквасить в бочке, на дно надо выложить слой целиковых листьев, далее слой шинкованной капусты, засыпать солью и утрамбовать. С верху так же выложит слой цельных, чистых листьев и прикрыть все ошпаренной марлей. Далее кладётся деревянный круг, который полностью должен погрузится в сок от капусты и гнет. В период, когда капуста просаливается за ней, наблюдают, если образуется пена ее снимают. Несколько раз нужно прокалывать до дна деревянной палкой. После того как капуста будет готова ее переносят в прохладное место примерно от 0-2 градусов.
Продолжение в следующей статьях...