Полумытых способов обработки несколько. Все они хоть и похожи между собой, но немного отличаются.
Полумытый способ обработки — это нечто среднее между сухой и мытой обработкой. В первом случае зёрна ферментируют и сушат прямо в ягоде, а потом извлекают из ягоды — отправляют на халлинг. Во втором случае ягоды сперва депульпируют, затем ферментируют, смывают мякоть и уже потом отправляют на сушку.
Во время полумытой обработки, зёрна депульпируют так же, как и при мытом способе, но отправляют на сушку, пропуская этап ферментации и смывания мякоти. Однако это лишь поверхностное описание процесса.
Строение кофейной ягоды
Чтобы было проще понять разницу между типами полумытой обработки, покажем строение ягоды.
Ягода состоит из шести частей: кожицы, мякоти, клейковины, пергаментной оболочки, серебряной кожицы и, собственно, зёрен. Мякоть и клейковина — самые сладкие части всей ягоды, именно из них зёрна впитывают сахара.
Хани – самый популярный полумытый способ
Во время мытой обработки с ягоды снимают кожицу и мякоть, остаётся только клейковина, которую нельзя просто смыть водой, потому что она прилипает к зерну. Зёрна в клейковине отправляют на ферментацию, во время которой бактерии начинают есть и тем самым разрушать сладкую клейковину. После этого она довольно просто смывается водой. В результате получаются зерна в пачменте (пергаментной оболочке), которые отправляют на сушку.
Из-за того, что зёрна сушатся вместе с клейковиной и мякотью, они приобретают необычный цвет: белый, жёлтый, золотой, красный или чёрный. Это зависит от толщины слоя клейковины и мякоти и солннца: чем они толще и чем больше солнца, тем сильнее карамелизуются сахара и тем темнее получаются зёрна. В результате получаются разные подвиды хани обработки.
Белый и жёлтый хани — это зёрна, которые сушат с минимальным количеством клейковины и по вкусу они довольно близки к кофе мытой обработки.
Золотой, красный и чёрный хани — это зёрна, которые сушат с большим количеством клейковины, и кофе получается более сладким и полнотелым. Эти три подвида хани обработки между собой отличаются количеством света и временем сушки.
Чем выше влажность, дольше время сушки и меньше света, тем темнее получается зерно. Чем темнее зерно, тем насыщеннее и плотнее его вкус. Как правило, на чёрном хани получается хороший эспрессо.
Палп нэчурал - второй по популярности полумытый способ обработки
Палп нэчурал — метод использующийся преимущественно в Бразилии и единственное его отличие в том, что после депульпации остаточная мякоть и клейковина снимается с пачмента механически. То есть практически то же самое что вайт хани, но с удалением последних остатков клейковины.
Этот метод обработки появился в Бразилии примерно 25 лет назад. В оригинале он называется «Cereja Descascada», что переводится как «очищенная вишня». Собственно говоря, такое название довольно точно описывает суть метода.
В чём разница?
Разница в деталях. По большому счёту все они одинаковые, но даже тех небольших различий в процессах достаточно, чтобы добиваться разных вкусовых характеристик. В некоторых случаях разница лишь в том, что один и тот же процесс в разных странах называется по-разному.
Если понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал.