Доброго вам дня, дорогие читатели! 😊 Всего-то шесть часов танцев с бубном вокруг духовки и – вуаля! – прекрасная баранья лопатка готова 😊 Про сок в заголовке – не метафора. При попытке взять кусочки мяса руками, сок из них льется прямо на доску. А сочность готового мяса – это наиважнейший для меня критерий хорошо приготовленного мяса. Вы можете с этим не согласиться, но в этом блоге я не про ваши предпочтения рассказываю, а про свои, поэтому примите, пожалуйста, эту данность, прежде, чем возражать или пытаться объяснить, почему пережаренное сухое мясо с органолептикой куска дедовского валенка вкуснее сочного шмата баранины 😊 И тут не обойтись без термощупа, который показывает текущую температуру в реальном времени.
ВЫБОР СЫРЬЯ
Лопатка барана. Для запекания мне она нравится больше любой другой части этого животного. Просто потому, что с ней очень удобно работать. Речь идет именно о лопатке, а не о ноге целиком, потому что голяшка не приготовится этим способом до приемлемого результата. Поэтому лопаточную часть – на запекание. А голяшку отрезал и отправил на бульон к гороховому супу. Суп, кстати, получился изумительным 😊 Немаловажно и то, что лопатка плюс-минус одинакова по толщине, что исключает перепады в равномерности прогрева куска.
МОТИВЫ
Пересмотрел кучу видео на «Ютубе», где готовят лопатку или ногу целиком – везде одинаковый результат: нога или лопатка после запекания под фольгой или в коконе плавают в собственном соку. Чем больше в форме для запекания соков, тем суше мясо. Потому что соки выходят из мясных волокон. И не возвращаются обратно. И мясо получается чрезвычайно плотным и сухим. И каждый автор такой: «У меня нет слов, никогда такого вкусного мяса не ел!». Хотелось бы уточнить, чем человек всю жизнь питался, если не ел ничего вкуснее куска пересушенной подошвы, но готовка – дело добровольное.
Пусть все готовят, как хотят, а я буду готовить так, чтобы получить от еды истинное удовольствие. И буду рад, если вы приготовите так же и оцените разницу между лопаткой, запеченной под фольгой на 180 градусах полтора часа и между моим вариантом 😊
МАРИНОВАНИЕ
Этот этап нельзя пропускать. Специи можно брать, какие только душа пожелает. Я использую сухую аджику, гранулированный чеснок и соль. Обмазываю лопатку, убираю в пакет, и на ночь в холодильник.
КОКОНИРОВАНИЕ
Есть такое слово? 😊 Обязательно напишите в комментариях, как одним словом обозначить создание кокона из пергамента и фольги 😊 Это второй важнейший этап, без которого ничего не получится. С середину лопатки вставить термощуп, чтобы он соприкасался с костью.
А лопатку максимально плотно обмотать пергаментной бумагой в три слоя и так же плотно – двумя слоями толстой фольги.
ЗАПЕКАНИЕ
Это, скорее, даже не запекание, а медленный прогрев. Духовку включить на режим верх-низ и выставить 100 градусов. Кокон с бараниной – на среднюю полку. При помещении в разогретую духовку температура в центре лопатки была 10 градусов. До набора 65 градусов ушло почти два часа. По большому счету, такую лопатку уже можно есть. Будет не очень из-за резиновости лопатки. Для ее размягчения требуется время – хотя бы четыре часа. И здесь важно не упустить момент. Когда в куске набралось 65 градусов, надо открыть духовку, чтобы вышло тепло, а термостат выставить на 70-75 градусов.
Эту температуру кусок как раз за четыре часа и наберет. Если это произойдет быстрее, то температуру духовки еще нужно понизить, потому что переступать порог в 75 градусов губительно для сочной баранины.
ДОВЕДЕНИЕ
Когда баранина готова, ей нужно дать минут 40 на отдых без одежек. Пусть лежит себе и остывает. Остудить ее нужно для того, чтобы при повторном отправлении в духовку на 250 градусов, она не успела значительно набрать температуру. А повторная отправка нужна, чтобы создать корочку и поджарить верхнюю часть лопатки. Когда 40 минут прошли, а духовка набрала 250 (лучше выставить режим двойного гриля, если у вас есть), лопатку отправить на самую верхнюю полку минуты на три. Нужна только корочка, а не прогрев лопатки.
После духовки я еще прошелся по поверхности газовой горелкой, чтобы местами подпалить мясо. И это все. Ничего сложного, правда ведь? 😊Поэтому не надо пересушивать мясо в духовке, если можно его не пересушивать.
ГАРНИР
Поставьте лайк, если понравился рецепт! Подписывайтесь на этот канал или на канал в Telegram, где я публикую ссылки на новые рецепты из этого журнала. Ссылки на большинство рецептов опубликованы здесь.