Многие из нас пробовали Московскую варено-копченую колбасу, я думаю что она многим нравится. Но иногда хочется попробовать прямо противоположную колбасу или такую же но без крупного жирка. Если это так то эта колбаса прямо создана именно для вас. И так приступим. Для изготовления такой колбаски вам понадобятся:
- 1. Куриное филе (грудка) – 800г
- 2. Говядина постная – 200г
- 3. Соль нитритная – 5г (10г/кг)
- 4. Соль поваренная – 5г (10г/кг)
- 5. Сливки – 160г (20% от веса курицы)
- 6. Перец черный – 1г
- 7. Кардамон – 1г
- 8. Сахар – 2г
- 10. Оболочка коллагеновая 45мм
Технология:
Курицу порезать кусочком под мясорубку внести соль из расчета сырья и отправить просаливаться в холодильник. Говядину кусками удобными для нарезания кубиком посолить оставшейся солью и также убрать в холодильник. Просаливаем все в течении суток. Просоленную курицу подморозить в морозилке в течение часа, говядину подмораживать чтобы было удобно резать на ровные кубики. Сливки подмораживаются 30 минут перед внесением в фарш. Подмороженную курицу измельчить на самой мелкой решетке мясорубки, внести все специи и сливки и хорошо перемешать. Далее измельчить на блендере до состояния эмульсии. Вносим нарезанную на мелкий кубик говядину и все перемешиваем до равномерного распределения говядины в эмульсии. Главное не забываем про температуру фарша, что бы не получить брак в виде бульонного отека температура фарша не должна превышать 10-12с.
Далее все выбиваем в оболочку предварительно замоченную в воде и убираем в холодильник на ночь для осадки.
Перед термообработкой вывесить батоны на отепливание на 2-3 часа.
Термообработка:
В духовке при включенных нижнем и верхнем тэнах и конвекции (если нет конвекции – не страшно): Обсушка при 60-70С в течение 10 минут. В это время батон колбасы подсушивается и набирает цвет. Обжарка при 85-90С до достижения температуры 58-60С внутри батона . В это время под оболочкой образуется корочка которая препятствует дальнейшему выходу влаги из батона. Варка при 80С с крутым кипятком в поддоне до 67-68С внутри батона. Это этап доведения мяса внутри батона до кулинарной готовности. Сразу после термообработки (охлаждение) готовых батонов в холодной (ледяной) воде в течение 20-25 минут. Это препятствует сморщиванию батонов.
Смотрите также все рецепты мясных деликатесов:
Ещё больше рецептов смотрите тут:
