Ингредиенты:
- Говядина высший сорт - 75% – 1,5 кг
- Шпик – 25% – 0,5 кг
- Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
- Перец черный молотый 2 гр
- мускатный орех молотый 1 гр
- Фосфат пищевой – 3–6 гр
- Оболочка фиброузная – 1,5…2 м.
Приготовление:
- Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
- Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
- Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
- Затем ввести в фарш- массу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.
- Выбить полученный фарш в оболочку
- После набивки колбасы помещают на осадку на 12-24 часа при +4...+6 град. С.
Термообработка:
- Обсушка. При t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град.
- Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
- Варка. Этот этап термообработки при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. лучше с паром, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку.
Готовую колбасу нужно быстро охладить. Убираем батоны в холодильник для кристализации жира и распределения вкуса специй. Этап копчения колбасы проводится на этапе обжарки минут 25. Но и без копчения у вас получится просто замечательный продукт.
Еще больше рецептов смотрите тут
#московская #колбаса #рецепт #московская колбаса