Найти тему
Максим (mutttabor)

Колбаса Московская варено-копченая(рецепт).

Это одна из самых вкусных колбас которая не делается больше ни где в мире. Считается что говядину высшего сорта лучше пустить на стейки и съесть так. Но те кто пробовал эту колбасу вкус ее не забудет ни когда. И так начнем.
Это одна из самых вкусных колбас которая не делается больше ни где в мире. Считается что говядину высшего сорта лучше пустить на стейки и съесть так. Но те кто пробовал эту колбасу вкус ее не забудет ни когда. И так начнем.

Ингредиенты:

  • Говядина высший сорт - 75% – 1,5 кг
  • Шпик – 25% – 0,5 кг
  • Смесь нитритной и поваренной соли 50/50 – 20 гр/кг – по 20 гр каждой (всего 40 гр)
  • Перец черный молотый 2 гр
  • мускатный орех молотый 1 гр
  • Фосфат пищевой – 3–6 гр
  • Оболочка фиброузная – 1,5…2 м.

Приготовление:

  • Говядину измельчить с помощью мясорубки на решетке 5 мм.
  • Шпик нарубить на кубики 0,6…0,8 мм. Перед нарезкой шпик лучше подморозить для ровного среза.
  • Смешать сухие ингредиенты по рецептуре (соль, специи, фосфат) и перемешать их с говяжьим фаршем до загущения.
  • Затем ввести в фарш- массу подмороженный шпик. Перемешивать до равномерного распределения шпика по всей массе.
  • Выбить полученный фарш в оболочку
  • После набивки колбасы помещают на осадку на 12-24 часа при +4...+6 град. С.
-2

Термообработка:

  1. Обсушка. При t = 50…60 град. в течение 20…40 мин. до достижения внутри батона 35…42 град.
  2. Обжарка. Кратковременно в течение 15…25 мин. при t = 85…90 град. до достижения внутри батона 55…60 град. Колбаса должна стать ярко-красной на этом этапе.
  3. Варка. Этот этап термообработки при t = 75…80 град. до достижения внутри батона 69…72 град. лучше с паром, для этого можно поместить поддон с кипятком в духовку.
Московская колбаса в разрезе.
Московская колбаса в разрезе.

Готовую колбасу нужно быстро охладить. Убираем батоны в холодильник для кристализации жира и распределения вкуса специй. Этап копчения колбасы проводится на этапе обжарки минут 25. Но и без копчения у вас получится просто замечательный продукт.

Еще больше рецептов смотрите тут

#московская #колбаса #рецепт #московская колбаса