Продолжаем знакомиться с принципами НАССР!
(Если вы не поняли, почему мы начинаем сразу с третьего принципа, и куда делись первые два - они ждут вас постом выше)
3 - В критических контрольных точках должны быть критические пределы.
Возвращаясь к духовке - как мы поймём, температура в ней допустима или уже всё, пора останавливать нашу пирожковую? Нужно какое-то значение, обозначающее грань между опасностью и допустимостью. Это и есть критическое значение. Шаг влево, шаг вправо - нарушение. Например: если в ТТК сказано выпекать лазанью при температуре не ниже 180 градусов, то наш критический предел - это 180 градусов).
4 - Разработка мониторинга.
Нам нужно раз и навсегда (Ну почти) решить: кто будет проверять, какая в духовке температура и не страдает ли наша лазанья. Как часто он будет это делать? Кто будет его подменять во время выходных, отпуска? Как именно он будет проверять этот момент? Какие записи он будет вести?
Все наши решения по этому поводу должны быть записаны, а выбранный ответственный должен быть в курсе, что он ответственный.
5 - Разработка корректирующих действий.
Здесь нам нужно понять - а что делать, если критический предел был нарушен без объявления войны? Куда звонить? Что делать с продуктом? Кому сообщать? На этот повод должна быть чёткая инструкция, и ответственный (а также все, кто в ней обозначен) должны эту инструкцию знать!
6 - Разработка проверки.
Так, стоп, а что тогда было на пятом этапе выше у нас?
Спокойно. Здесь речь идёт о проверке самого НАССРа.
Мир не стоит на месте - месяц назад было 4 цеха, стало 5, сезонные продукты добавили, оборудование вот заменили, нового шеф-повара взяли...а в документах НАССР всё по-старому. Так не пойдёт. Нужно, чтобы отдельный сотрудник регулярно проверял сам НАССР на его актуальность, а ещё проверял знания сотрудников. Особенно тех, которые ответственные.
7. Ведение записей.
Эх, журналы мои, журналы❤️.
Считаем, что записи и документы достойны отдельного поста!
#HACCP #ХАССП #СМБПП #ISO22000 #ИСО22000