Если на предыдущем этапе у вас возникли сложности, можно обратиться к профессионалам- разработают четко и быстро, а главное совсем недорого- для подписчиков канала скидки
👉 www.sanerity.ru
⭐️ А мы продолжаем!
Принципы НАССР.
Даже у НАССРа есть свои принципы, да.
Они описаны в ГОСТах на НАССР и приведены в ТР ТС ( Технический регламент таможенного союза).
Разберём основные 7 принципов, а чтобы вы поняли масштаб проблемы чтения официальных документов, первый принцип укажем так, как он написан в ГОСТе,
сохраняя авторский текст 😋
1 - Идентификация потенциального риска или рисков (опасных факторов), которые сопряжены с производством продуктов питания, начиная с получения сырья (разведения или выращивания) до конечного потребления, включая все стадии жизненного цикла продукции (обработку, переработку, хранение и реализацию) с целью выявления условий возникновения потенциального риска (рисков) и установления необходимых мер для их контроля;
Каково?
Переводим: сначала нужно определить, а что вообще опасно для вашей кухни. Бактерии опасны? А какие? А стекло? Всё, что сочтёте опасным, собирайте в список опасностей. В классическом варианте у вас получатся опасности 4 видов - биологические (все микробы и паразиты), химические (яды, жирный жир, удобрения), физические (стекло, волосы, лапки тараканов), и аллергены (когда арахис есть там, где быть его не должно).
2 - Выявление критических контрольных точек.
Вот поняли вы, какие опасности угрожают вашим продуктам. А теперь нужно разобрать по косточкам технологический процесс каждого вида блюд и для каждого этапа определить опасности, которые именно на данном этапе могут случиться. Определили? Поздравляем, вы почти овладели мастерством анализа рисков. Далее, вам нужно будет определить те этапы технологического процесса, где опасности максимально вероятные и серьёзные, и одновременно с этим данные опасности можно как-то отслеживать, контролировать и исправлять.
Вот такие точки и будут вашими критическими контрольными.
Например: у вас сломалась духовка и все пироги с мясом выходят оттуда сырыми. Опасно? Конечно, опасно, там же сырая курица! Можем контролировать? Да - вот же у нас на духовке термометр показывает, что там не +180, а +40. Можем управлять? Можем! У нас же есть номер ответственного за ремонт, сейчас позвоним и он всё починит, а пока что пироги в этой духовке не печём.
Продолжение обязательно будет в следующем посте!
Stand by!
#ХАССП #HACCP #ISO22000 #ИСО22000 #СМБПП