Почему нож рубит гвоздь и банку? И тут уже не столько в стали, или даже термичке дело, сколько в геометрии ножа. Посмотрим на такую схему ножа:
Вот фотка из интернета обычного ножа, где у него его есть Обух (как бы спинка ножа), Спуски (тот самый переход от спинки к режущей кромке), Сведение (тут написано толщина РК, но и так и так можно) и, самая главная часть, Режущая кромка: самая тонкая часть, на которую приходится вся основная нагрузка.
И тут уже все упирается в то, насколько толстой будет сама РК: чем она толще - тем она прочнее, и тут экспоненциальный рост прочности.
Вот примеры основных видов разных углов спусков и заточки, которые влияют на толщину РК:
Первым рубят толстые куски стали, пластины, круги.
Вторым рубят огромные дрова и пни
Третьим небольшие дрова, кости и мороженое мясо.
Четвертым режут овощи и парное мясо, а также просто бытовые ножи
Последним, пятым, бреют волосы на лице или срезают кожуру винограда.
И теперь почувствуйте разницу: берем два ножа с обухом 6мм, одному делаем угол спусков, как у Колуна, а второму делаем как у бритвы, и мы получаем разницу, при которой первым ножом можно рубить дрова ,а вторым МАКСИМУМ резать помидоры и филейную часть рыбки. Вот такая важная роль толщины РК.
Надеюсь, что объяснил понятно. Всем острых ощущений!