Привет.
Случилась со мной такая история: недавно встречался со школьными друзьями. Мы решили, раз уж будем долго сидеть вспоминать былые истории, а давайте пожарим мясо. Я и пара товарищей пошли в зал организовать стол: расставить напитки, закуску, намутить стулья на всех. А ещё пара товарищей отправились на кухню, т.к. вызвались пожарить мясо. Я за них не переживал, взрослые же люди, справятся с задачей.
Покончив с организацией культурного пространства в зале, я направился на кухню посмотреть как дела у ребят. И был повергнут в шок. Иначе даже не сказать. Что я увидел?
Выключенная плита. На ней холодная сковорода. На сковороде такое же холодное масло и несколько кусков еле оттаявшего мяса.
- Ребята, это что? – поинтересовался я.
- Мясо, только разморозил. Блин, точно, плиту не включил. – Огорчённо ответил тот, кто считал себя главным ответственным за жарку. И включил плиту.
- Ты всегда сначала мясо кладёшь, а потом плиту включаешь?
Он немного задумался и выдал:
- Ну да, а что?
Я тяжело вздохнул, выключил плиту и попытался не слишком грубо объяснить, почему так делать нельзя.
Дорогие читатели, вы на канале Кухня Технолога, меня зовут Алексей и я пищевой технолог. Эта статья – 5 самых распространённых ошибок при жарке мяса. А спонсор сегодняшней статьи – мой хороший товарищ и друг, который как выяснилось, допускает некоторые ошибки.
1. Жарить холодное или замороженное мясо
Большинство людей размораживает мясо перед жаркой. И это правильно. Иначе мясо пережарится снаружи, пока размораживается и готовится серединка.
Но жарить холодное мясо – тоже неправильно. Конечно, это не такая критичная ошибка, как пожарить замороженное мясо.
Что случится, если пожарить мясо, которое только вынули из холодильника?
- Температура на сковороде снизится больше, чем если бы мясо было комнатной температуры – это увеличит время приготовления, а мясо станет сухим.
- Середина будет дольше жариться, чем края, что также сделает мясо суше.
2. Положить мясо на сковороду до того, как она нагреется
Жарить мясо надо быстро, чтоб оно было сочным. Для этого сковорода должна быть:
- Хорошо разогрета.
- С толстым дном. Чтоб температура не упала слишком сильно от контакта с мясом.
Если положить мясо на холодную сковороду, то мясо будет долго готовиться при низкой температуре (пока греется сковорода). От этого оно пересушится и будет менее вкусным. За вкус отвечают продукты реакции Майяра.
Реакция Майяра – химическая реакция между аминокислотами и сахарами мяса, протекающая при температуре выше 140 градусов Цельсия. В результате получаются вещества тёмно-коричневого цвета, которые отвечают за вкус жареной и печёной пищи. Без них мясо будет на вкус, как варёное.
3. Приправить мясо сухими травами до жарки
Ароматные травы, такие как базилик, розмарин, прованские травы, хмели-сунели и т.п. хорошо дополнят вкус мяса. Но если приправить мясо до жарки, то травы наверняка сгорят при приготовлении – вкус станет горьким.
Лучше всего добавить специи за пару минут до конца приготовления.
4. Слишком часто переворачивать мясо
Чтоб жареное мясо было по-настоящему вкусным, в нём должно быть много продуктов реакции Майяра. Об этом я писал выше. Эти продукты образуются при температуре выше 140 градусов Цельсия. Чтоб достичь такой температуры, мясо должно хорошо поджариться.
Если часто переворачивать мясо, то температура на поверхности не достигнет такого значения. Мясо приготовится, но будет как варёное, а не жаренное.
5. Не дать мясу «отдохнуть»
Готовое мясо снимаем с плиты, выкладываем в тарелку и либо накрываем другой тарелкой, либо фольгой. Это нужно для того, чтобы:
- Остановить процесс жарки. Если оставить мясо на сковороде, то оно будет дальше жариться и сушиться.
- Дать соку равномерно распределиться. В только что приготовленном мясе сок сконцентрирован в середине, а края жёсткие и сухие. За 5-10 минут отдыха соки равномерно распределятся по мясу, и оно станет сочным. Вторая тарелка или фольга нужны, чтоб мясо не сильно остыло.
Есть чем дополнить список – пишите комментарии
Нравится статья – ставьте лайк ;)
Подписывайтесь на канал здесь или в telegram