Этот рецепт то-же достался мне от бабушки - Трухан Анны Семеновны. Бабушка делала мясной кекс из только что освежеванного кролика. Почему она называла блюдо кекс, а не хлеб или еще как-то - не знаю. Вот почему "детский" было понятно, потому что для любімага ўнука, дзеду ёсць кекс - прадукт пераваліць. Вкус был незабываемый, одно из ярких гастрономических воспоминаний детства. Бабушка с дедом разводили кроликов на даче, для домашнего потребления и кормили их, как сейчас выражаются, только натуральными кормами. Когда поголовье доходило до сорока, часть продавали соседям, в очередь.
Перехожу к составу:
Мясное сырьё: в идеале - мясо освежеванного кролика.
В реале - микс из филе курицы и индейки или что-то одно, на ваше предпочтение. Можно использовать нежирную свинину и телятину, в пропорции, где свинины больше.
Мясо магазинного или рыночного замороженного кролика не рекомендую, получится почти, как из мяса птицы, нужная аутентичность не достигается. Если я, обычно перед Рождеством, хочу испечь кекс, как у бабушки, приходится парное мясо кролика искать...
Ингредиенты:
Мясо - 1 кг;
Соль нитритная - 10 г - замена на поваренную влияет только на цвет;
Соль поваренная 5-7 г;
Всего соляная смесь/соль 15-17 г, вполне достаточно;
Сливки настоящие от 20% - 1 стакан (0,25л);
Яйцо куриное крупное СВ (лучше с двумя желтками) - 2 штуки;
Если куриное яйцо CО - три штуки или можно заменить перепелиным - 8 штук или яйцом цесарки - 4 штуки;
Молоко сухое настоящее - 50-75 г ( 2-3 ст. ложки);
Манная крупа - 75-100 г (3-4 ст. ложки) - ОБЯЗАТЕЛЬНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ;
перец черный - 2 г (1/3 чайной ложки);
перец белый - 2 г (1/3 чайной ложки);
паприка сладкая - 5 г (2/3 чайной ложки);
сахар - 5 г ( 2/3 чайной ложки) если сливки домашние, сахар класть необязательно;
мускатный орех, свежемолотый - 2 г (1/3 ч. ложки) - обязательно;
кардамон свежемолотый - 2 г если нет, не кладите;
Все специи нужно молоть в пыль.
Почему у манки и сухого молока не четкие пропорции? Потому что этими ингредиентами регулируется вязкость фарша. Если нет в доме сухого молока, загущайте фарш только манкой. Но с сухим молоком будет вкуснее. Манка в рецепте играет роль и загустителя и вместе с яйцом, надежного связующего элемента. Подготовленный фарш по консистенции должен быть чуть круче теста для оладьев.
Порядок приготовления.
Бабушка молола мясо через самую мелкую решетку мясорубки, соединяла фарш с небольшой частью холодных сливок и протирала его через металлическое сито. Вы не представляете себе, какой это титанический труд. Но поверьте, вкус кролика протертого через сито, это высокая кухня, в исполнении моей любимой бабули. Получается нежнейшее суфле. Ленивым можно два раза пропустить фарш через мясорубку и на этом успокоиться, если используете блендер, будет значительно лучше. А если мясо протрете через сито ручками, то в результате получите нечто "la gurme". Я не протираю, терпения недостает. Следующим шагом бабушка добавляла все остальные ингредиенты и тщательно месила, до однородного вязкого липкого теста. В этот момент и определяется необходимое количество сухого молока и манки. Готовый фарш если выдерживала, то не более 15 минут. В форму укладывалась пекарская бумага изнутри замасленная, затем фарш с небольшой горкой. Фарш укладывался ложкой и постоянно утрамбовывался. Сверху форма закрывалась фольгой и помещалась в духовку разогретую до 200 гр. Цельсия на 1 час. Через час блюдо доставалось, фольга убиралась. Верх обмазывался льезоном "вода (молоко) + желток". Кекс возвращался в духовку и запекался, при той-же температуре еще не более 15 минут, до появления корочки. Блюдо лучше не есть сразу. Бесподобный сливочный вкус полностью раскрывается через сутки.
Бабушкин кекс, отдаленно напоминает микояновскую докторскую колбасу, советских времен, из спец. цеха для кремля, только значительно вкуснее. То-же самое, что сравнивать салат из краба с салатом из крабовых палочек.
))
