Сморчковые шапочки в корице, серо-розовые мухоморы в кляре, корейский салатик из серно-желтого трутовика... Да грибы, оказывается, очень вкусная штука! Кто бы мог подумать, а? Грибы можно не только искать, определять, собирать - их еще и "кушать" можно. Сенсация!
Как и у Лидии Бам (канал "Книга Грибов", если кто забыл), мои отношения с грибами долгое время строились как у того Гиви с помидорами, только знак обратный ("вообще люблю, а кушать - нэт"). Но вот наступил парадоксальный 2022-й, когда, несмотря на сносную погоду, искать, определять и собирать стало практически нечего. А научный азарт не унимается. Что же делать? Может, попробовать хотя бы приготовить как-нибудь интересно то немногое, что всё же удалось отыскать?..
Ну, поскакали.
1. Сморчковые шапочки с корицей
На самом-то деле весной еще никто не знал, какое скудное ждет нас лето. Просто май-месяц одарил нас таким неслыханным урожаем сморчковой шапочки, что не на шутку встал вопрос: а делать-то с ней что? Можно сказать, природа закидала нас шапками. А если внимательно присмотреться - может даже и не шапками.
Конечно, проще всего было бы просто их не брать в таком количестве - не берём же строчки сверх необходимого минимума. Но строчок - он доступный до надоедливости, а сморчковая шапочка (Verpa bohemica) такую щедрость проявляет нечасто. "Надо делать".
Кажется, идеальный рецепт подсказали мне сами лесные боги. Привез в деревню корзину шапочек, намереваясь их замариновать - и не нашел в шкафу ни душистого перца, ни гвоздики. Только лист лавровый и корица. И уксус бальзамический. Без него никак.
Знаю, корицей можно всё испортить, но ехать в цивилизацию за специями уже поздно, да и дорогу развезло как никогда. Рискнул.
Легкий, в меру сладкий маринад, сдобренный щепотью корицы - и сморчковая шапочка заиграла, как луч света на зелёном бутылочном стекле. Шапочка с корицей сочетается великолепно! Главное, конкурирующих специй не класть.
2. Жаркое из энтоломы заборной
Наступил июнь, и показались первые признаки надвигающегося "грибного затмения". Не было видно ни "колосовых", ни даже летних опят; зато в саду, в зарослях дикой терносливы, показались россыпи белесых шапочек. Энтолома заборная (Entoloma sepium) - обычный для раннего лета гриб, обыкновенно червивый страшно, уродился на сей раз чистым. Тоже признак.
Заборная энтолома съедобна, многим нравится, но мне по большому счету как-то не удавалось ее распробовать. Ну, гриб и гриб. Обидно - деликатесной "майки", рядовки майской, у нас вообще нет, а энтолома пусть и похожа, но заменитель так себе...
А что если приготовить энтолому точно так же, как рекомендуют готовить "майку"? Просто обжарить быстренько в масле, безо всякого там тушения, ни сметаны не добавляя, ни лука? Грибов море, делать особенно нечего - отчего б не попробовать?
Заборная энтолома, на скорую руку зажаренная в сыром виде, оказалась весьма ярким блюдом. Может, и не всем по вкусу придется. Но мне очень понравилась. Главное - ничем не перебивать, особенно сметаной.
На следующий год попробую на сливочном масле.
Кстати, подсказывают, что сыром тёртым посыпать - тоже тема.
3. Салат а-ля Корея из серно-желтого трутовика
Трутовик серно-желтый (для друзей просто ТСЖ), Laetiporus sulphureus, оказался одним из немногих грибов, что щедро уродились летом 2022 года. Было их в нашем старом дубово-липовом лесу как лопухов за баней. Пёстрая желтизна стволов, косые лучи солнца, пробивающиеся сквозь кроны...эх, лето!..
Если для энтоломы победоносным оказался самый простой рецепт, то с ТСЖ ситуация развивалась противоположным образом. Корейский салат - штука заковыристая! Не стану даже повторять алгоритм - просто ознакомьтесь с отчетом. Там всё есть. В подробностях.
Пуристы скажут (уже сказали), что ничего корейского в этом салате нет, что всё это чепуха. Ладно. Не корейский салат, а фантазия на тему псевдокорейских салатиков, которыми торгуют с лотков таинственные киргизские девушки. Что изменилось? Ничего не изменилось. Салат-то вкусный!
4. Мухомор серо-розовый в кляре
Долго, очень долго не мог я отыскать подхода к серо-розовому мухомору. Навязшее бунинское: "Барин, да они сладкие, чисто курятина!" подталкивало к новым экспериментам, да что толку? Как ни готовь серо-розовый - никуда от "душного" мухоморного привкуса не денешься. Но людям-то нравится! Что же я делаю не так?..
Серо-розовый мухомор (Amanita rubescens) уродился на славу. Пожалуй, это был последний съедобный гриб, на который расщедрилось это лето. Конец июня, шеренги серо-розовых мухоморов, среди которых - редко, слишком редко, - торчат сетчатые белые... Словно это было вот только что.
Посетовал на неудачи в одной из статей. Сразу совет: да зажарь ты их в кляре! За советом сомнения. Может, советчик путает мухоморы и зонтики? Бывает такое. А зонтики как раз советуют делать в кляре. Хотя по мне и без всякого кляра отлично. Да, наверное, тут путаница. Хотя чего бы не попробовать? Мухоморов полно, времени тоже. Лето кажется безбрежным...
Надо сказать, что это был первый наш опыт грибов в кляре. Жена помогала. Ей же и принадлежит оценка результата: "Как изысканное рыбное блюдо в дорогом ресторане".
Я-то позабыл давно, что такое рестораны, поэтому придется ограничиться общей формулировкой: "очень хорошо". И никакого мухоморного душка не чувствуется. То есть вообще.
Мудрые люди говорят, правда, что в кляре все грибы едины. Ну и что? Разве это проблема мухомора? Разве он стал от этого хуже?..
...А потом пошли грибы. Сначала научно-технические, а потом и промысловые. Враз стало как-то не до экспериментов. Нет, поздней осенью похимичили с разными гигрофорами (пятнистые - дрянь, соснолюбивые - можно собирать, если делать нечего), потом, опять же, салат из отварной рядовки фиолетовой, но это всё уже не так интересно.
Вот думаю - а что бы такого на следующий год учудить? Начать хотелось бы со строчков - потому что именно с них всегда и приходится начинать. "Что бы такого сделать плохого?"