Любопытная это все-таки штука – гастрономическая преемственность. Любопытная и быстротечная. Казалось бы, совсем недавно с первой честно полученной стипендии гулял даму своего сердца в фирменном образцово-показательном кафе «Цыплята табака», сегодня же отмечая очередной металлический юбилей несвободной жизни, готовлю этих цыплят для романтичного ужина самостоятельно, по любимому рецепту.
Рассказывать, что табак в рецепте совершенно не причем, я не буду, современный читатель - человек избалованный информационной доступностью, колкий в комментариях на спорные моменты, всё знает и так, что дело вовсе не в дымном растении, а в технологии. Раз уж название прикипело к душе наших людей еще с советских времен, то пусть таким и остается.
Скажу о другом. Это было просто нереально вкусно. Казалось бы, просто птаха, просто пожаренная в масле, без сложносочиненных гарниров, фрикасе и консоме. Кусочки нежной куриной мякоти с медно-золотистой корочкой и два соуса в маленьких плашках: прозрачный чесночный и пряный томатный. Может быть виной тому был антураж заведения, неискушенность посещения подобных мест, или всплеск дофамина, эндорфина и прочих гормонов счастья вследствие благосклонности спутницы принять предложение, или банальное «все было вкуснее, трава зеленее, цвета красивее», а может все вместе оптом в одну кучу. Кроме того, это было весьма доступно по цене, но не в пример солиднее студенческих побегушек по кафе-мороженым «Сидим тут прямо как взрослые@», а что до чесночной заправки, я еще был на той стадии романтических отношений, где позволялось лишь нежно придержать за локоток объект обожания во избежание падения на обледенелом тротуаре, провожая ее после свидания домой.
Курицу люди едят давно и охотно, рецептов из нее бесчисленное множество. Ее варят, жарят, запекают, фаршируют, измельчают, готовят на пару и даже, прости господи, сажают на бутылку. С приходом в современную кулинарию инновационных способов приготовления, в погоне за сочностью, полезностью или вкусообогащением несчастную птицу маринуют в вакууме, часами держат в сувиде или смокер-гриле. Не удивлюсь, если в недалеком будущем появятся шипучие таблетки со вкусом «нежной курочки», коробки дегидрированной рождественской птицы – просто добавь три литра воды, куриные инъекции и жевательная резинка с цыплёнком.
Однако мне больше по душе старый добрый кулинарный прием с грузинской тональностью – приготовления цыплят под прессом. Так получается особая, ни на что не похожая мясная текстура, а лаконичные грузинские специи придадут блюду харАктерный вкус и аромат. Мне не нравятся современные раздутые бройлеры переростки и знакомая продавец Центрального рынка знает этот пунктик к цыплятам-корнишонам. Она делает игривый знак бровью, встречаясь со мной глазами, что готова продолжать и укреплять наши товарно-денежные отношения. Я выбираю самую симпатичную птичью парочку и иду в спецотдел за бутылкой регионального сухого, уже зная, что приготовлю отметить очередную годовщину.
А, что до чесночной заправки, то я уже на той стадии романтических отношений, когда она совсем не проблема.
Цыплята табака. Кавер версия.
Несмотря на то, что современные цыплята-корнишоны нежны, им явно недостает насыщенности вкуса, да и домашняя кулинария имеет свои нюансы в сравнении с профессиональной ресторанной. Пришлось несколько отступить от каноничного рецепта, внести технологические ремарки, оставив в неприкосновенности суть этого простого и вкусного блюда.
Что нужно: на 2 порции
Основа:
Цыплята-корнишоны (350-400 гр. каждый) – 2 шт.
Маринад:
Вода горячая – 100 гр. (0,5 стакана)
Масло растительное дезодорированное – 100 гр. (0,5 стакана)
Уцхо-сунели или сухая смесь специй «Аджика» - 5 гр. (1 ч. л.)
Сок половины лимона
Соль – две хорошие щепотки
Для жарки:
Топленое сливочное масло – 100 гр. (4 ст. л.), можно взять просто хорошее сливочное масло
Для чесночной заливки:
Чеснок – 4 зубчика
Вода – 100 гр. (0,5 стакана)
Масло растительное дезодорированное – 100 гр. (0,5 стакана)
Имеретинский шафран (сухие цветы тагетеса) – 3 гр. (0,5 ч. л.)
Соль – 1 щепотка
Как делать:
1- Подготовленную тушку цыплёнка распластать, разрезав по грудке и придать максимально плоскую форму путем энергичного, но осторожного отбивания (брутальные личности могут действовать кулаком, творческие специальной колотушкой). Обрезать или нет гузку, личное дело каждого, лично я оставляю, вырезая лишь саму железу.
2- Приготовить маринад. В горячей воде растворить соль, добавить уцхо-сунели, растительное масло и сок лимона, перемешать. Залить маринадом «отбитых» цыплят и оставить мариноваться на пару часов в холодильник.
3- Хорошо разогрейте масло на толстостенной сковороде (если используете обычное сливочное масло не перегревайте его), огонь всегда чуть выше среднего. Возьмите цыплёнка, оботрите его бумажной салфеткой от остатков маринада и уложите на разогретую сковороду кожей вниз. Сверху на птицу установить гнет весом в 2-3 кг, специальная чугунная крышка – тапак, железная миска с гантелей, стопка тарелок из бабушкиного сервиза, у меня просто кастрюля с горячей водой. Жарим птицу 10-15 минут до хорошего, интенсивного зарумянивания. Далее переворачиваем цыплёнка и жарим еще 10-15 минут под гнетом до кулинарной готовности.
4- Готовую птицу убираем в емкость отдохнуть под крышкой или фольгой, тем временем аналогично обжариваем второго цыплёнка и тоже убираем на краткосрочный отдых.
5- Моем или протираем бумажным полотенцем сковороду от масла, снова разогреваем ее на среднем огне, укладываем на сковороду обеих птиц, приливаем чесночную заливку и томим под крышкой около 3-5 минут, цыплята наберутся сочности, чесночного духа и будут горячими. В середине процесса переверните их, чтобы заливка равномерно пропитала мясо.
6- Немедленно подавайте.
Цыплята табака - блюдо очень самодостаточное и удобно-порционное. Не возникает никаких вопросов типа «Что ты, я совсем не хочу есть, только у тебя откушу маленький кусочек и все», уверен мужчины поймут. Предложите к ним томатно-сметанный соус «Типа аджика» или любой другой на ваше усмотрение, пресную пшеничную лепешку, сделанную самостоятельно или купленную в грузинской пекарне и бокал сухого шардоне, что еще надо для романтичного ужина двух близких людей.
Готовьте с удовольствием и приятного аппетита!
Пополняемая база всех моих рецептов в подробном формате.
ТТК. Только рецепт и ничего лишнего.
На новые кулинарные исследования и гастроприключения 👇
Тинькофф Банк
2200 7008 6003 1052