Сколько копий переломано в интернете по поводу того как варить плов. Адепты «правильности» постоянно настаивают на жестком, строгом и обязательном соблюдении правила 1:1:1:1 по количеству ингредиентов (рис : мясо: морковь : лук). Иначе это не плов!!1!
Но откуда вообще взялась эта формула? Кто ее придумал? Особенно интересно, зачем лука класть столько же, сколько основных ингредиентов. Я не смог найти ответ ни в одном из вызывающих уважения источников.
Обратимся к книге, которая постоянно цитируется у других авторов — Карим Махмудов, «Пловы на любой вкус», 1987. В ней собрано множество рецептов узбекских пловов (в том числе без риса, без моркови и без мяса). Приводятся вот такие соотношения продуктов (на 1 порцию или на 10):
Ковурма Палов (= ферганский): 200 гр риса : 150 гр баранины : 150 гр моркови : 100 гр лука
Самаркандский: 200 гр риса : 100 гр мяса : 200 гр моркови : 30 гр лука (!)
Ташкентский свадебный: 1 кг риса : 1 кг мяса : 1 кг моркови : 100 гр лука (!)
В остальных вариантах количество лука «пляшет» в пределах этих цифр, выше 100 не поднимаясь, обычно меньше.
Есть один вариант, Серпиез Палов (плов с гарниром из лука), причем какой-то местно-регионально-семейный. 200 г риса, 75 г мяса, 150 г моркови — но там в зирвак тоже идет всего 40 грамм лука, и еще 150 грамм — тушатся на пару сверху риса.
Возможно это какой-то «советский» вариант? Нет:
«КОВИЗП», 1952: «на 400 г жирной баранины - 2-3 стакана риса (т.е. 400-600 гр), 200-300 г моркови, 150-200 г лука...».
«Кулинария», 1955 : «баранина 120, рис 160, морковь 130, лук репчатый 50»
Похлебкин? Больше всего похоже.
У него есть рецепт Самаркандского плова (в других видах обычные соотношения).
«500 г риса, 250 г мяса, 250 г моркови, … , 6 луковиц»
Т.е. грамм 500-600 как раз получается. Но при этом плов раздельный, обжаривается только лук, а мясо-морковь-рис отвариваются - и при подаче в пиалах соединяются. Опять же, все-таки не 1 к 1 к 1 к 1...
Кто-то из современных авторов?
Тот же Сталик Ханкишиев постоянно критикует все разговоры о «правильности», в частности называя глупостью использование лука в тех же пропорциях, как и других продуктов. Аргументирует это тем, что такое количество лука даст слишком много сока, а мясо и морковь из-за этого не прожарятся, будут тушеными.
А сами узбеки как варят? Заютубьте.
Вот примеры, с канала Great Food
Плов для хлопкоробов
Другое видео — Узбекский центр плова. Миска лука и два бака моркови.
Где тут 1 к 1?
В других видео примерно то же самое, посмотрите, хорошо видно. Кстати, очень «залипательно» и интересно смотреть :)
Может быть плов не узбекский? Азербайджанский?
«50 блюд Азербайджанской кухни», 1940:
Там пловы раздельные, в некоторых рецептах вообще лука нет. В остальных — пропорции обычные. Например в плове Турши-каурма: Рис — 150, баранина жирная — 150, лук репчатый — 20, моркови — нет.
Какой-то еще?
Хаким Ганиев, «Плов-дело тонкое», 2013:
Таджикский плов «Душанбе» — мясо 1500 гр, морковь 1000 гр, лук 300 гр, рис 1000 гр.
Туркменский плов — мясо 1000 гр, морковь 800 гр, лук 250 гр, рис 800 гр.
Да, для шавли можно лука побольше взять. Но там и смысл немного в другом — да и для «адептов плова» слово «шавля» является ругательным, хотя вряд ли они ее хоть раз пробовали вообще.
Да, кто-то мог где-то услышать про 1-к-1, сделать такой плов, получилось вкусно, человеку понравилось. Почему нет?
Но станет данное сочетание от этого «строгим правилом»? Нет конечно.
Где в вышеприведенных рецептах вообще есть это сочетание 1 к 1 к 1 к 1?
Видов и рецептов плова больше, чем всех вместе узбеков, азербайджанцев, таджиков и других народов, плюс русские в последние годы присоединились. Какие могут быть «обязательные пропорции»?
Возможно, читатели смогут подсказать, "откуда есть пошла Узбекская земля" идея о 1 к 1 к 1 к 1, особенно в части лука? Возможно есть какие-то другие источники?
Подписывайтесь, ставьте лайки, пишите «а как вы это делаете и что думаете».
