Через несколько дней на Никитском бульваре откроется ферн-бар «Марат и Журавль», придуманный Маратом Саддаровым и Владимиром Журавлевым — двумя легендарными московскими барменами, соучредителями Bartender Brothers, которые часто работают вдвоем. Почему «ферн» и почему вдвоем? Мы поговорили об этом — причем дважды. В первый раз в текст прокрались матерные слова. «Читать неприятно», — сказали герои. Пришлось переговаривать, за что большое спасибо Наталье Костровой.
Владимир: Не знаю почему, но не все в курсе, что мы с Маратом много работаем вместе. Тот же Митя Борисов, когда он затеял бар, сначала обратился к Марату, а потом ко мне. А я ему: «Давай втроем встретимся, все равно работать вместе». И когда он допер, то сразу придумал название — «Марат и Журавль». Мы поначалу его отговаривали, а потом поняли, что у Мити же так — «Жан-Жак», «Джон Донн», — так что ему просто нужны два имени. И согласились. История ведь и впрямь крутится вокруг нас. Не то чтобы мы, как Чарльз Шуман…
Марат: Рекламу Baldessarini с седым чуваком помнишь? В этой стране его только по рекламе и знают, а на самом деле он известнейший немецкий бармен и ресторатор, заведения которого называются Schumann’s Bar. Название указывает, чей бар, а также отсылает к стилистике культового американского телесериала 1970-х годов «Starsky & Hutch».
Владимир: Нам с Маратом всегда нравилось делать реплики, и мы решили, что откроем классический американский ферн-бар. Помнишь фильм с Дайан Китон «В поисках мистера Гудбара» 77 года? Там этот тип баров отражен в деталях. Самый первый ферн-бар открыл Алан Стиллман в Нью-Йорке в 1965-м. Он назывался T.G.I. Fridays. В те годы приличные барышни в бары не ходили — только синюхи. Мест для знакомств не было. Стиллман пришел к друзьям и сказал: «Парни, давайте откроем бар, тут недалеко дом, там живут стюардессы с манекенщицами, будем делать вечеринки». А они ему: «Вот сам и открывай». Стиллман занял денег у мамы, у бабушки позаимствовал кое-какую мебель, «лампы Тиффани» и комнатные папоротники. И открыл бар. Чтобы с девушками знакомиться — с приличными, не с синюхами.
Марат: Вот и Митя пришел к нам — парни, давайте откроем бар. Мы сами себя спросили: кто мы? Старые бармены. Что мы можем? Открыть проверенное место. Мы же с Вовкой — настоящие друзья! Дружки — два кресла-мешки. Оба родом из города, где все третье: третий университет, третья консерватория. И только цирк — первый стационарный в России. Мы из Саратова. Познакомились, как только Вовка из армии пришел.
Владимир: В то время я занимался какой-то фигней непонятной: продавал машинное масло, делал наружную рекламу. А Марат уже жил в Москве и всякий раз, когда в Саратов приезжал, говорил мне: «Я тебя отсюда вытяну».
Марат: В 1996-м я работал в небольшом магазинчике на Смоленской площади — в трех шагах от МИДа — и очень успешно продавал там чай при помощи совочка и весов. Я мог на спор продать — не впихнуть, а именно продать — кило чаю. И как-то ко мне зашел мой дружок, музыкант и диск-жокей Дима Иванов, и говорит: «Хочешь стать барменом?» Так я оказался в межбанковской финансово-брокерской корпорации, директор которой решил, что держать в офисе бар выгоднее, чем выгуливать банковских дилеров после заключения сделок в ресторанах.
Владимир: Однажды Марат звонит и говорит: «Бросай все и приезжай, я, кажется, застопорился!» А у меня семья, ребенок. Я говорю жене: «Наташ, что поделаешь, надо ехать».
Марат: Это было лучшее время. Мы работали в закрытом баре, о котором мало кто знал. Торги начинались в полдесятого утра. К этому часу нужно было приготовить чай — кому с лимоном, кому без лимона, кому с сахаром, кому без сахара. Трейдер должен работать, не отвлекаясь. Бар находился за ширмой и был похож на кафетерий из кинофильма «Волга-Волга». Все нужно было делать самим: купить, помыть, нарезать. Мы обеспечивали банковских работников едой и выпивкой — и у нас это неплохо получалось. Когда мы пришли, секретарши из бэк-офиса пили «Советское шампанское», когда мы уходили, они коврижили нос: «О, это Taittinger».
Владимир: И еще была замечательная позиция — мы посещали разные заведения. Занимались, как бы сейчас сказали, мониторингом.
Марат: Люди хотели хороший бар и платили нам за это, а мы с Вовкой носились по городу, смотрели, учились, читали книги, формировались как профессионалы. Мы смотрели фильмы и подмечали: что пьют, во что одеты, как наливают и во что. А потом — по образу и подобию, как говорится. Всему на свете учишься благодаря книгам и кино. Когда у тебя со временем начинается профдеформация, ты во всем выискиваешь что-то, тебе интересное. В кинофильме «Любовь и голуби» запоминаешь диалог: «Куда он все хотел-то, говоришь? — Ну, в бар! — Где ж я ему возьму-то этот бар?..» А из «Осеннего марафона»: «Сказали, что ты портвейн с водкой мешаешь! — Ну и что?! Говорил ему, а он: “Коктейль, коктейль…” Хиппи лохматый!»
Владимир: Вообще нам невероятно повезло. В обычных заведениях того времени все было сложнее, сплошное воровство, и если ты попадал в эти жернова, то как бы ты ни старался, все равно находился «под колпаком у Мюллера».
Марат: А это не наше кредо — воровать. Мы честные ребята. Ну, вот представь: дают тебе 200 долларов на хознужды, ты попадаешь на пивную выставку на ВДНХ и просаживаешь все деньги, чтобы понять, что нужно поставить себе в бар. На работе объясняешь, куда делись 200 долларов, у тебя их вычитают из зарплаты — ты же пропил! — но краны уже стоят у тебя в баре. В тот же вечер приезжает британский банковский работник и, увидя краны, восклицает: «Откуда у вас такое пиво?!» Директор отвечает: «Да, у нас пиво. А что?» А ему отвечают: «Да это же лучшее пиво в мире!» И тебе возвращают с извинениями вычтенные 200 долларов — и еще дают премию. А что это за пиво мы поставили? Caffrey's Cream.
Владимир: Ирландский стаут — типа Guinness. Неплохое.
Марат: В 1990-е в Москве было очень много экспатов, которые приезжали и рассказывали, как все устроено. А мы ребята разговорчивые и умели слушать. Было много открытий. Например, правила налива пива: у англичан без пены наливают, у немцев — с пеной. И когда ты впервые об этом слышишь!..
Владимир: Помню, как в Москву приехал самый известный бармен в мире — King Cockteil Дейл Дегрофф. Он читал лекцию в баре «30/7» на Петровке, где мы тогда работали, и Марат, задавая вопрос, упомянул «ланч с тремя мартини». Как же Дегрофф радовался! Никто больше в аудитории не знал, что это такое!
Марат: Помнишь в «Волке с Уолл-стрит» момент, когда Макконахи спрашивает Ди Каприо: «Дрочишь?» Но дело не в этом. Он заказывает мартини.
Владимир: «Ланч с тремя мартини» — это узаконенное пьянство на работе в США в 1950–60-е годы, когда три коктейля мартини входили в бизнес-ланч белых воротничков за 50 долларов, и все это записывалось за счет налогоплательщиков в представительские расходы. Правило это впоследствии отменил Никсон.
Марат: В общем, накануне Дегрофф решил зайти и посмотреть, что это за место, в котором ему предстоит выступать завтра. Он садится за барную стойку и, как любой нормальный бармен, заказывает безопасное бухло — рюмку текилы. Потому что черт его знает, что готовят эти дремучие русские. Я, естественно, его узнаю — у меня книжка его есть! — но вида не подаю. Он пьет текилу, а тут рядом какая-то девиц, бряк на стул: «Мне ”Космополитен”». Я беру шейкер, насыпаю лед, охлаждаю бокал, беру лимонную водку… Дегрофф, который до этого делал вид, что он просто гражданин, начинает демонстрировать максимальное внимание: «И мне “Космополитен”!» Я беру шейкер, охлаждаю бокал, беру лимонную водку… Приготавливаю коктейль сначала ей, потом ему. Он делает глоток. И тут я, глядя ему прямо в глаза, говорю: «Нравится вам, мистер Дегрофф?» — «Вы что, меня знаете?» — «Кто же не знает Короля коктейлей!» В общем, обоим нам было приятно.
Марат: Говоря о ферн-баре, хочу отметить, что часть коктейлей в «Марате и Журавле» будут готовиться такими, какими их пили люди, которые их придумали.
Владимир: Хотя, ты же понимаешь, коктейль «Космополитен» не Дегрофф придумал. Он его лишь продвинул, распиарил.
Марат: Занятие любовью тоже придумали не миссионеры! С коктейлями то же самое. Бармен — работа творческая. Главное — любить профессию и гостей. Но есть проблема, и мы с ней активно боремся. С чем, с чем… С чрезмерным выпиванием! Мы же работаем там, где одно бухло!
Владимир: Короче, мы очень любим выпить, а это чревато. С зеленым змием тяжело бороться. Но непьющий бармен — это редко и подозрительно. Не выпивавший никогда бармен — странно. В принципе непьющий человек — а не сволочь ли он? А как иначе? Ты же должен вкусы знать. Если не любишь, как расскажешь об этом? Это все равно что говорить о сексе и не ******* [заниматься любовью].
Марат: Верно подмечено, Володя! Скажу проще: это как ресторанный критик, который не понимает, почему во флане серединка сырая. Надо уметь готовить! И знать историю! И ******* [заниматься любовью].
Владимир: Мы же пытаемся привить культуру пития, а не просто бухать. Да, благие намерения, но можно и поскользнуться. Никто не застрахован! Как канатоходцы!
Марат: В «Маяке» я работал один, без Вовки, но он частенько заходил и всегда был рядом. А теперь представь, заходишь днем в бар «Маяк», занят один столик, и за ним сидит Тонино Гуэрра. Я не говорю по-итальянски, но я его так напоил-накормил! У меня в «Маяке» бывали такие люди! Людмила Гурченко, Армен Джигарханян — оба ко мне приходили, чтобы по пол-рюмочки выпить. Я имел честь прятать портфель Михаила Михайловича Жванецкого. Ему некуда было его деть, видно было, что он им тяготится, и я сказал: «Давайте припрячу». Жванецкий тоже у меня по пол-рюмочки выпивал. Вообще про «Маяк» надо знать одно: многие-многие люди стали там сытыми и довольными. Например, один очень известный человек — ты его точно знаешь, но не будем называть его по имени, — настолько сильно употребил, что потерял зубной протез. Я его нашел на полу, сполоснул, завернул в салфетку и аккуратно ему в карман пиджака положил. И вот утром человек звонит и шепелявит: «Что я вчера, ужасно себя вел?» А я ему: «В левом кармане». И как же он был рад! Да! Да! Вот какие отношения с барменом. Кому ты еще позвонишь наутро?! И вот почему в нашей профессии нельзя рассказывать истории. Вот тебе приятно будет, если я расскажу что-то вроде «вчера выпила три бокала игристого, села без ободка в туалете, визжала, у нее бумажка прилипла к сапогам, так с ней и ушла»?
Владимир: Ты ответственен за того, кого ты поишь.
Марат: Ты сидишь, выпиваешь, а я не дам возможности подсесть к тебе какой-то потаскухе, чтобы она тебя обобрала. И я буду следить за тем, чтобы после трех бокалов игристого ты уехала домой в целости и сохранности. Это все простые правила. В известном смысле, чтобы их популяризировать, и было создано сообщество Bartender Brothers. Но мы с Вовкой впитали их задолго до того. Запомни, все старые бармены в этой стране стали барменами благодаря одному фильму — «Коктейлю» 1987 года с Томом Крузом и Брайаном Брауном. Весь трагизм нашей профессии там, посмотри!
***
Подписывайтесь на СысоевFM в Дзене и Телеграм: будет еще больше новостей и скидок.