Оло – большой. Так что оло баурсак – это большой баурсак.
В наших краях он бывает невероятно большой. Иногда – огромный.
Бабушка Латифа стряпала такой по большим праздникам. Тесто растягивала на коленке, прикрытом чистым платком, и со словами «Бисмиллахи рахмани рахим» священнодействовала над уникальным кулинарным творением, аналогов которому не знает остальной тюркоговорящий мир.
Баурсаки мы видели, например, в Киргизии и Казахстане. Но все они отличаются от нашего родного и формой, и вкусом. Мало кто в этом подлунном мире знает все его секреты – только жительницы отдаленных сибирских деревень, где уклад жизни почти не меняется, невзирая на многочисленные «апгрейды», которые устраивает страна.
Вообще в нашем привычном лексиконе он назывался просто – косма. Но совсем недавно в ходе филологического дискурса и опроса бывалых мастериц выяснили: в народе, проживающем вдоль великого Иртыша, его называют оло баурсак. А косма – его менее удачный (то есть не выросший до впечатляющих размеров) младший брат.
Или наоборот, оло баурсак – внушительных размеров косма, который благодаря размерам приобрел статус свадебного «генерала». Такого особенного праздничного блюда, которое, если выражаться на языке светского протокола, выполняет представительские функции.
Баурсак своим присутствием украшает важные семейные торжества.
У меня есть несколько рецептов этого блюда. Мамин, который она запомнила со слов бабушки Латифы (та не просто рассказывала, учила, ее мастер-классы и позволили маме стать прекрасным кулинаром), сестры Наиля Абраева (она делает их из того же теста, что и сумсу)… А недавно мы опробовали новый, принципиально отличающийся от наших. Его привезла Земфира Шарипова.
Поскольку мы сейчас часто принимаем в доме гостей и хотим показать кухню сибирских татар во всем блеске, решили тестировать «прибывший» из Тобольска рецепт. Земфира замесила тесто.
Скажем прямо, оно совсем даже не постное! Остатки масла, молока, домашние яйца, которые мы возим аж из Курганской области, навсегда покинули наш холодильник…
Замесить тесто оказалось ерунда против дальнейших действий с ним. Если вы думаете, что рецепт блюда – главное в его приготовлении, то глубоко ошибаетесь! Вот и мы в процессе жарения баурсаков осознали: помимо добавления муки, молока, соли-соды, соблюдения пропорций ингредиентов, надо знать многое другое.
Главное - опыт, необходимо провести у плиты немало часов, чтобы получить тот самый результат, когда баурсак превращается в высокую боярскую шапку и удивляет гостей прозрачностью форм и золотистым цветом... И тогда его вносят в Книгу рекордов Гиннеса...
Тесто, как выяснилось, надо уметь растягивать особым способом, знать, как подготовленный круг с вытянутой серединой положить в кипящее масло. Надо уметь правильно поливать поднимающееся тесто, поддерживать в казане нужную температуру…
Секретов, мы поняли, немало. Да, надо бы, как говорят, набить для этого руку. То, что кажется, легким занятием, есть на самом деле результат многолетних трудов у плиты.
Респект и уважение мастерицам, что легко справляются с делом, которое сразу с разбегу не получилось у трёх стряпух с двумя высшими образованиями и аспирантурой под присмотром кандидата филологических наук, автора русско-татарского словаря…
А ведь все свои! Видели, знают, как и что делать, с тестом на ты… Но, оказалось, всем нам учиться и учиться, оттачивая навыки и умение… Так что деревенские столар (умелицы) дадут нам фору, не моргнув и глазом…
В оправдание все же скажу: У Земфиры таки получилось приготовить оло баурсак совсем неплохо (смотрите фото). Моя сестра Наиля показала блестящий результат работы с тестом… Максим Сагидуллин все тщательно записал, так что для потомков пошаговый рецепт баурсаков сохранен, и дай Бог, будет опубликован. А я…
Я старательно писала видео и со временем выложу фильм, что и как нужно делать для появления этих хрупких и полупрозрачных, почти стеклянных на вид, шедевров сибирскотатарской кухни.
Рецепт, если надо, опубликую. Со всеми соответствующими описаниями и эпитетами, которых достойны наши «космические» создания, похожие то ли на полусферы, то ли на съедобные пузыри…
В общем, давайте хвастаться, кто умеет! И учить других. Кому это интересно. Ведь люди, живущие кругом нас, даже не видели в глаза привычные для нас и любимые с детства баурсаки.
Некоторые и слово-то не знают такое. Не знают, что оно означает.
Ударим, кызлар, просвещением по кулинарной безграмотности! Ликвидируем, так сказать, белые пятна на татарской кухне! Кто, если не мы?
Да, у нас рядом были два эксперта, которые подавали советы. Так что и вы можете последовать нашему примеру. Ведь кто лучше мам и старших друзей может знать блюда сибирских татар, почти забытые самими же нами?!
Цой ыцып, баурсак ошап – якши ящаек! Берга…
Фото: Илья Ахметшин
