1. Цель: соблюдение СанПиН 2.3/2.4.3590-20 п. 2.8. (Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом. Наименование блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.) и Приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации».
2. Область применения: общие требования к оформлению, построению и содержанию технологических документов на блюда, приготовляемые на пищеблоке и раздаваемые в буфетах отделений.
3. Ответственность: ответственный разработчик, повара, помощники поваров, бухгалтер-калькулятор, врач-диетолог.
4. Термины и определения:
Технология производства продукции общественного питания: комплекс технологических процессов и операций, осуществляемых с помощью составленных в определенной последовательности технических средств и персонала, позволяющий производить продукцию общественного питания.
Технологический процесс:изменение физических, и/или химических, и/или структурно-механических, и/или микробиологических, и/или органолептических свойств и характеристик сырья, компонентов, материалов при изготовлении продукции общественного питания.
Технологическая операция: отдельная часть технологического процесса.
Кулинарная обработка: воздействие на пищевые продукты для придания им свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и/или употребления в пищу.
Порция: масса или объем блюда, предназначенные для однократного приема одним потребителем.
Рецептура продукции общественного питания: норма расхода сырья и пищевых продуктов, масса (выход) полуфабриката и норма выхода продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).
Технологическая карта (ТК) - документ, содержащий рецептуру и описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия), образец в приложении 1.
Технико-технологическая карта (ТТК) - документ, разрабатываемый на новую продукцию и устанавливающий требования к качеству сырья и пищевых продуктов, рецептуру продукции, требования к технологическому процессу изготовления, к оформлению, реализации и хранению, показатели качества и безопасности, а также пищевую ценность продукции общественного питания. ТТК разрабатываются только на новую нетрадиционную продукцию, впервые изготовляемую на предприятии общественного питания, образец в приложении 2.
Карточка-раскладка - на каждое блюдо, приготовленное в лечебно-профилактическом учреждении, составляется документ по форме N 1-85 в двух экземплярах: один экземпляр сохраняется у бухгалтера, второй - у медицинской сестры диетической (диет-врача), на обороте карточки описывается технология приготовления блюда, в соответствии с приказом Минздрава РФ от 5 августа 2003 г. N 330), образец в приложении 3.
6. Разработка технологической карты
6.1. Технологическая карта блюда должна соответствовать требованиям ГОСТ 31987, а также не противоречить практическому руководству для врачей-диетологов - Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) граждан пожилого возраста и инвалидов: практ. руководство (норм. документ) / Сост. Б.С.Каганов, А.С.Шарафетдинов, Э.Н.Преображенская и др. - М.: 2014 г. под ред. И.М.Сеченова и В.А.Тутельяна, а также действующим сборникам технических нормативов, например, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Марчука Ф.Л., - М: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания под ред. Лапшиной В.Т. ред.М.: Хлебпродинформ, 2002. - 634 с. и Лечебное питание: практическое руководство для больничных диетологов: в таблицах и схемах. Преображенская Э.Н. СПб. : ПрофиКС, 2002. - 896 с.
6.2. Гриф документа «Утверждаю» оформляют по ГОСТ Р 7.0.97-2016. Указывают название ЛПУ, должность и ФИО представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, дату утверждения.
6.3. Присваивают номер технологической карты в соответствии с принятой в организации нумерацией блюд.
6.4. Указывают полное наименование блюда.
6.5. Выписывают источник рецептуры (сборник рецептур, сборник технических нормативов и проч.).
6.6. В табличной части технологической карты записывают наименование сырья, массу брутто, процент отхода при холодной обработке (при необходимости), массу нетто, процент отхода при тепловой обработке (при необходимости), массу готового продукта для каждого наименования сырья. При необходимости можно произвести расчет на 10 или 100 блюд (для удобства работы поваров и помощников поваров) и указать в дополнительных столбцах табличной части технологической карты.
6.7. Указывают выход готового блюда.
6.8. Указывают информацию о рассчитанной пищевой ценности блюда (на выход одного блюда) в виде содержания белков, жиров, углеводов в граммах и энергетической ценности в кДж и ккал.
6.9. Прописывают технологический процесс изготовления блюда, требования к оформлению, подаче, реализации и хранению блюда.
6.10. Документ подписывает ответственный разработчик – заведующий производством (шеф-повар) или старший повар, диет-врач, бухгалтер-калькулятор.
6.11. Готовый документ утверждают у представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, заверяют живой подписью и ставят печать организации.
6.12. Оригинал технологической карты не имеет срока давности, и должен храниться все время пока используется данное блюдо в меню или рационе пациентов. При изменении, добавлении или замене сырья, изменении технологии приготовления или хранения, изменения выхода блюда – производится перерасчет табличной части технологической карты. После внесенных изменений технологическая карта заверяется и утверждается снова.
7. Разработка технико-технологической карты
7.1. Технико-технологическая карта блюда должна соответствовать требованиям ГОСТ 31987, а также не противоречить практическому руководству для врачей-диетологов - Семидневное меню для основных вариантов стандартных диет оптимизированного состава применяемых в лечебно-профилактических учреждениях здравоохранения и учреждениях (отделениях) граждан пожилого возраста и инвалидов: практ. руководство (норм. документ) / Сост. Б.С.Каганов, А.С.Шарафетдинов, Э.Н.Преображенская и др. - М.: 2014 г. под ред. И.М.Сеченова и В.А.Тутельяна, а также действующим сборникам технических нормативов, например, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / под ред. Марчука Ф.Л., - М: Хлебпродинформ, 1996. - 619 с., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания под ред. Лапшиной В.Т. ред.М.: Хлебпродинформ, 2002. - 634 с. и Лечебное питание: практическое руководство для больничных диетологов: в таблицах и схемах. Преображенская Э.Н. СПб. : ПрофиКС, 2002. - 896 с.
7.2. Гриф документа «Утверждаю» оформляют по ГОСТ Р 7.0.97-2016. Указывают название ЛПУ, должность и ФИО представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, дату утверждения.
7.3. Присваивают номер технико-технологической карты в соответствии с принятой в организации нумерацией блюд.
7.4. Указывают полное наименование блюда.
7.5. Заполняют область применения.
7.6. Прописывают требования к сырью, которое используется при приготовлении блюда.
7.7. В табличной части рецептуры записывают наименование сырья, массу брутто, массу нетто, указывают наименования и массу нетто полуфабрикатов (при наличии). При необходимости можно произвести расчет на 10 или 100 блюд (для удобства работы поваров и помощников поваров) и указать в дополнительных столбцах табличной части технико-технологической карты. Указывают выход готового блюда.
7.8. Прописывают технологический процесс изготовления блюда.
7.9. Прописывают требования к оформлению реализации и хранению блюда.
7.10. Прописывают показатели качества и безопасности блюда, в том числе органолептические показатели качества (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах) и микробиологические показатели.
7.11. Указывают информацию о рассчитанной пищевой ценности блюда (на выход одного блюда) в виде содержания белков, жиров, углеводов в граммах и энергетической ценности в кДж и ккал. При необходимости в данном разделе указывают и другие показатели пищевой ценности, например содержание витаминов, минеральных веществ и проч.
7.12. Документ подписывает ответственный разработчик – заведующий производством (шеф-повар) или старший повар, диет-врач, бухгалтер-калькулятор.
7.13. Готовый документ утверждают у представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, заверяют живой подписью и ставят печать организации.
7.14. Оригинал технико-технологической карты не имеет срока давности, и должен храниться все время пока используется данное блюдо в меню или рационе пациентов. При изменении, добавлении или замене сырья, изменении технологии приготовления или хранения, изменения выхода блюда – производится перерасчет табличной части технико-технологической карты. После внесенных изменений технико-технологическая карта заверяется и утверждается снова.
8. Карточка-раскладка
8.1. Карточку-раскладку в автоматическом режиме выгружает любой сотрудник, имеющий права доступа к рецептурам в программе 1С: диета, например, бухгалтер, заведующий производством или диет-врач.
8.2. Производится двухсторонняя печать на бумажный носитель.
8.3. Карточку-раскладку подписывают бухгалтер, заведующий производством или диет-врач.
8.4. Готовый документ утверждают у представителя администрации уполномоченного на подписание документов данного типа, заверяют живой подписью и ставят печать организации.
8.5. Поскольку данные в карточке-раскладке напрямую зависят от:
- технико-технологических карт,
- технологических карт,
- цен на продукты,
- показателей пищевой и энергетической ценности,
то и обновление карточек-раскладок должно производиться в соответствии с вышеуказанными изменениями.
9. Использование технологической документации
9.1. Повара и помощники поваров в своей работе для приготовления блюд используют технологические карты (копии технологических карт).
9.2. Комплект копий технологических карт для поваров и помощников поваров подготавливает заведующий производством (шеф-повар). Комплект собирается в отдельную папку по дням недели в соответствии с текущем меню.
9.3. Заведующий производством в своей работе использует технико-технологические карты. По ним создаются рецептуры в программе 1С: диета, производится выбор сырья, подготовка расчета количества необходимого сырья, подготавливаются (изменяются, дополняются) технические характеристики для осуществления закупок на следующие сезоны поступления продуктов.
9.4. Диет-врач в своей работе использует карточки-раскладки для корректировки текущего меню и разработки меню для следующих сезонов питания.
9.5. Бухгалтер-калькулятор в своей работе использует карточки-раскладки для контроля цен поступающего сырья и стоимости дневного рациона пациентов определенной диеты.