Сегодня мы расскажем наших пять основных правил-соотношений для изготовления идеальных, сочных, пухлых, колбасок в домашних условиях.
Одни из самых часто возникающий вопросов при создание собственного рецепта колбасок. Как узнать сколько использовать соли , специй , связующие добавки ?
Как быть уверенным что каждый раз будет получаться вкусно и красиво ?
Есть 5 основных правил-соотношений которые мы используем когда готовим колбаски и всегда уверены и довольны результатом.
У нас есть 2 куска говяжьей грудинки и немного свиного окорока нарезанного кубиками
Снимаем слой жира с кусков грудинки, и нарезаем все одинаковыми кубиками, причина, по которой мы убираем жир с мяса, чтобы мы могли набрать идеальное соотношение жира.
И наше правило номер один, это идеальное соотношение жира и мяса.
Сосиски всегда жирнее чем бургер или мясной рулет, и поэтому они всегда получаются красивыми, сочными и супер ароматными.
Наше, общее правило, придерживаться где-нибудь между 80 20 и 70 30 соотношение мяса к жиру, но мы живем не в идеальном мире , разные части туши имею разную внутримышечную жирность.
Мы имеем 1кг свинины, 1 кг говяжьей грудинки и 0,5кг жира. За счет высокой жирности свиного окорока мы достигаем соотношения 70 на 30 , но если вы хотите чуть меньше жирности в ваших колбасках , всегда можете прийти к соотношению 80 на 20 и быть уверены, что придерживаясь этих соотношений 80 20 или 70 30 вы всегда получите сочные сосиски.
Отправляем наше мясо в холодильник , оно не должно перегреваться выше 12 ºС.
А тем временем мы приступаем к нашему второму правилу, соль.
В большинстве случаем придерживаемся соотношения 2% соли от общего веса мяса. Если вы не любите соленый продукт то можно уменьшить до 1,5% . Также учитывайте если вы добавляете в фарш жаренный хрустящий бекон или сыр , это действительно соленые продукты , тогда так же нужно уменьшить добавление соли до 1,5%.
Используется нитритно посолочная смесь, которая в себе содержит соль и нитрит натрия 0.6% на 1кг.
Причина по которой необходимо использовать добавление нитрита натрия , это низкая температура копчения. При температуре копчения 65ºС-80ºС , мясо находится в идеальной среде для размножения бактерий и ботулизма, чего нам точно не нужно. Именно эта добавка предотвращает этот процесс , и обеспечивает безопасность, а так же помогает текстуре, именно поэтому вся колбаса имеет приятный розовый оттенок.
Плавно перешли к следующему третьему правилу, связующие вещества.
Связующие вещества это гарантия успеха при изготовление колбасы, потому что они добавят белок к вашей колбасе , который помогает эмульсии мяса и жира сохранять влагу и предавать сосискам пухлый и упругий вид. Мы готовили много колбасок и точно знаем без связующих веществ колбаски получают немного сморщенный вид.
И что же это за связующие вещества- высокотемпературное, обезжиренное сухое молоко. Конечно есть и другие соевые и добавки из морковного волокна , они намного экономнее , на 2.5 кг 11 гр. соевых добавок против 90 гр. сухого молока. Но в наших реалиях именно сухое молоко более доступно да и вкусовые качества молока нам ближе чем соевые.
И так, сухое молоко 2%-4% от общего веса мяса с учетом жира.
В нашу миску для смешивания направляются сухое молоко и нитритно посолочная смесь. И наше четвертое правило, жидкий компонент , который для нас всегда является водой. Конечно есть множество рецептов и пивом или томатным соком, но мы выяснили, что это все индивидуально и оказывает влияние на вкусовые качества. Так же многие добавляют лед, но мелкие льдинки после таяния оставляют, пустоты. Поэтому только холодная (ледяная ) вода. Для того что бы получить правильный фарш густой и прилипающий, мы используем 10% воды от общего веса мяса и жира.
Если мы используем в качестве добавок халапеньо или помидоры или что-то с высоким содержанием воды , мы добавляем 5% воды, но в большинстве случаев 10% работает отлично.
И наконец пятое правило , мясо, фарш в процессе подготовки должно оставаться холодным, не превышать температуру 12ºС.
Что мы узнали:
• соотношение жира — дает сочность и вкус
• нитритная соль — дает вкус и безопасность
• сухое молоко — даст пухлость и красивую текстуру
• вода - добавляет сочности и текстуры
• поддерживаем температуру мяса — позволит избежать жирового отека
Но все это скучные основы, теперь мы раскрасим вкусами наши колбаски.
Добавить еще немного специй так мы сохраним колбаску красивой. После соблюдения наших основных правил, специи можно добавлять по собственному вкусу. Но для себя после множества проб и ошибок мы определил идеальный набор специй. Почти все наши колбаски начинаются с черного перца, порошка горчицы, порошка паприки немного кайенского перца и конечно немного гранулированного чеснока.
И как же нам понять сколько каких специй добавлять, наш опыт позволил вывести маленькую формулу успеха. Сначала определить предпочтительный вкус. Мы готовим в классическом техасском стиле , поэтому 0,5% чеснока и горчицы идут на первом уровне, далее мы думаем о втором уровне , оттенках, которые хотим почувствовать, 0,25% черного перца и паприки, и конечно же третий уровень , послевкусие 0, 15% кайенского перца.
И этот выбор многоуровневого подхода к подбору специй действительно хорошо зарекомендовал себя в разработке рецептов колбас. Но это не высечено в камне , просто нужно подумать об этом и используйте логику, чтобы определить, правильно ли вы подобрали пропорции вы всегда можете быстро зажарить пробную котлету и оценить вкус.
Вы можете добавлять, чили, тмин, халапеньо, сыр, но рекомендуем не использовать больше 5-ти основных ингредиентов.
Возвращаем наше мясо из морозилки красивое и холодное, таким образом жир не начнет выделяться и размазываться по стенкам нашей мясорубки и фарше-мешалки.
Мясо , специи и вода. Идеальное вмешивание, когда фарш имеет волокнистую текстуру и вязкость не дающую падать из вашей перевернутой руки.
Вы можете использовать любое мясо , 50 на 50 свинина с говядиной , или только говядину. Мы готовили индейку с говядиной , главное это соотношения жира. А дальше мы формируем колбаски с использованием шприца. Получаем идеальные колбаски, пышны , сочные, красивые.
Возвращаем наши колбаски в холодильник на 12 часов, это позволит равномерно распределиться соли и специям, а самое главное подсушить оболочку , что позволит более равномерно ложиться дыму на наши колбаски.
Продолжение следует............