Малолактика и многолактика?

Почти все красные вина, шампанское и некоторые белые на этапе становления проходят через малолактику – малолактическую ферментацию (МЛФ) или, по-другому, ЯМБ (яблочно-молочное брожение). ⠀ 🍎Этот процесс также называют второй ферментацией, так как он происходит сразу после первой – алкогольной🫙. Подразумевает он превращение яблочной кислоты в более мягкую – молочную,🥛 а занимаются этим молочнокислые бактерии. ⠀ 🍷Красные и розовые, а также плотные белые вина разживаются таким образом гладким, округлым вкусом и иногда оттенками йогурта🍶, сливок, орехов🌰, масла и даже попкорна🍿, а вот легкие белые могут лишиться свежести, особенно если это выходцы из теплых регионов с заведомо невысокой кислотностью. ⠀ ❗️Интересный факт: если вино не прошло процесс малолактической ферментации - мы с легкостью почувствуем «звон» кислоты, яблока, бродильные ароматы, даже бальзамического уксуса 💦. ⠀ ❤️‍🔥Исторический момент ⠀ Впервые о малолактике заговорили в начале XIX века, обнаружив, что с наступлением весны и повышением температуры в некоторых винах начинается повторное брожение⚗️. Сперва считалось, что им это не на руку, но потом стало ясно, что процесс связан со снижением уровня кислотности и изменением стилистики вина. ⠀ 🤌🏼В 1939 году знаменитый профессор Эмиль Пейно писал, что МЛФ влияет на интенсивность цвета и аромат вин и что «без яблочно-молочного брожения вряд ли можно было бы получить величайшие вина Бордо». ⠀ 📌Сегодня известно, что молочнокислые бактерии питаются сахарами🍬, оставшимися после работы дрожжей, и меняют многие сенсорные характеристики вина, а не только кислотность. И в зависимости от штамма это воздействие может быть как положительным, так и отрицательным. ⠀ ❓А оно нам надо? ⠀ Проводить МЛФ или нет, каждый винодел решает сам. В некоторых случаях она происходит естественным путем или как часть какого-то другого процесса, например в ходе выдержки белых вин на осадке – игристых по классике или тихих sur lie.🥂 Они приобретают характерную маслянистость и плотность не только благодаря контакту с дрожжами, но и за счет малолактики. ⠀ 🤌🏼Позволить случиться МЛФ на производстве, подконтрольно, в любом случае лучше, чем спонтанно в бутылке. А при бутилировании вина без ЯМБ и без стерильной фильтрации это легко может произойти. Тогда выделившийся в процессе CO₂ растворится в закупоренном вине и придаст ему очень легкую игристость. Она стала отличительной чертой тихих вин Винью Верде и иногда встречается в других винах, например натуральных. ⠀ 👌🏼Все под контролем ⠀ Контролировать малолактику виноделы научились не сразу. В 50-60 годы эту технологию только исследовали, и «поймать» яблочно-молочное брожение удавалось не всегда: оно не начиналось, когда это было необходимо, а иной раз случалось в самый неподходящий момент. В профессиональной среде даже шутили, что «лучший способ запустить малолактику – это бутилировать вино». ⠀ 🙌🏼Взять управление малолактикой в свои руки и использовать ее во благо виноделам позволило только культивирование молочнокислых бактерий, по аналогии с культурными дрожжами.