Здравствуйте, уважаемые подписчики!
Сегодня хотим обсудить физические свойства мёда, каким он бывает и от чего это зависит.
Общаясь с покупателями мёда, с теми кто его ест, но не знает детали его производства и хранения, можно наслушаться таких домыслов, которые нарочно не придумаешь.
Домысел первый: "Если мёд долго не кристаллизуется, значит пчёл на медосборе кормили сахаром, мёд не может оставаться жидким целый год". Этот довольно распространённый домысел объясняется тем, что примерно 80% урожая мёда в Европейской части России - это мёд с подсолнуха. Он кристаллизуется очень быстро и в жидком состоянии до покупателя может дойти только летом, сразу после откачки. Поскольку спрос на подсолнечный мёд не велик, некоторые продавцы продают этот мёд под самыми разными марками. Его могут назвать и луговым, и цветочным, и даже приходилось слышать такое название, как липа с облепихой. К слову сказать, облепиха не является медоносом, у неё даже нет никтарников.
Подсолнечный мёд могут смешивать с другими, более благородными сортами мёда и эти смеси, действительно, на вкус и запах будут отличаться от исходного. Но, поскольку в основе мёд с подсолнуха, то почти все виды мёда, что покупатель привык покупать - это мёд в твёрдом состоянии. На самом деле структура мёда зависит от того, каких сахаров в исходном нектаре больше. Нектар цветов представляет из себя раствор сложных сахаров. Под действием фермента инвертазы они превращаются пчёлами в простые сахара, преимущественно в глюкозу и фруктозу. Итоговая консистенция мёда зависит от пропорции глюкозы и фруктозы, чем больше глюкозы, тем больше кристаллов, а фруктоза их не образует вовсе, поэтому мёд может быть разным, как жидким, так и твёрдым, при этом одинаково натуральным и по-своему полезным.
Некоторые покупатели, глядя на подсолнечный мёд, могут увидеть, что, то с одного, то с другого края, а особенно на поверхности, как бы вкропления субстанции белого цвета в общую массу жёлтого цвета. Первое предположение, которое делают покупатели, всё то же - пчёл кормили сахаром. На самом деле белая субстанция - это всё та же глюкоза, которой особенно много в подсолнечном мёде.
Почему расслаивается мёд? Наверное, с ним что-то не так, предполагают покупатели. Если мёд у вас расслоился, значит вы нарушили правила хранения. Всем рекомендую прочитать документ под названием ГОСТ 19792-2017 Мёд натуральный. Температура хранения мёда не должна превышать 20⁰С. А, если он у вас стоит на кухне в шкафчике, да ещё поближе к кухонной плите или в отапливаемой кладовочке, закристализованный мёд начнёт таить и расслаиваться, причём, чем меньше тара, тем быстрее. Храните мёд в прохладном помещении.
Но справедливости ради нужно сказать, что опасения покупателей не напрасны, действительно последнее время появилось много некачественного мёда или вовсе подделок под мёд. Как мёд может быть некачественным? Для начала представьте себе большое предприятие по фасовке и упаковке мёда. Тонны мёда ежедневно нужно расфасовывать по маленьким баночкам. Содержать сотни фасовщиц, которые ложками накладовали бы мёд в баночки не так выгодно, как купить фасовочную линию. А как твёрдый продукт будет проходить по трубам и плотно заполнять баночки? Нет, этим никто не занимается, мёд просто растапливают нагреванием. При этом все полезные ферменты и витамины, содержащиеся в мёде, ради которых собственно люди и едят мёд, разрушаются. А в некоторых странах принято пастеризовать мёд, чтобы он дольше хранился. В этом случае в мёде не остаётся вообще ничего полезного, и такой мёд долго остаётся жидким. Поэтому опасения покупателей не напрасны.
Есть ещё и другая напасть. Это так называемый мёд искусственный и мёд кондитерский. Это фальсификат, который прикрывают словом "мёд", ни к нектару цветов, ни к пчёлам отношение не имеющий, тем не менее выпускаемый в промышленных масштабах и заполняющий прилавки магазинов и рынков. Даже опытные знатоки мёда на вкус и запах часто не могут определить подделку. Поэтому надёжнее всего покупать мёд у проверенных пчеловодов.
