Большой вклад в историю обжарки внесли открытия и технологии, разработанные в Америке. Информации об этом сохранилось очень мало. Восстановить ход событий можно лишь с помощью редких материалов, которые рассказывают об американской кофейной индустрии с 19 века до середины 20 века.
Последняя четверть 19 века.
Люди опытным путем поняли, что обжарка дома мелкими партиями — это плохо и стали появляться кофейные или магазины с обжарочным цехом, где можно было купить маленькую партию уже обжаренного зерна. Тогда использовался «выдвижной» ростер. Это была печь, к которой прикреплен железный барабан. Этот барабан нужно было полностью вытащить из печи и открыть дверцы на стенках, чтобы сбросить кофе в емкости для охлаждения.
Ростер вмещал 300 фунтов (136 кг) зерна. Обжарка одной партии длилась около 45 минут, что кажется очень долгим по современным меркам. Вместе с выгрузкой зерна, его охлаждением, перезарядкой барабана и заправкой печи свежим углем на одну партию уходило 60 минут.
В то время выбор сортов кофе был ограничен: 75% кофе импортировали из Бразилии. Популярной была смесь Явы и Бразилии, а также был хорошо известен кофе из Гватемалы и Венесуэлы.
Начало 20 века.
До основания кофейной биржи проводили спекуляции кофе с Явы. Кофе покупали на государственных распродажах, которые проходили каждые 4 месяца. Считалось, что кофе, проданный в декабре, имеет больше шансов стать „коричневым“, и это увеличивало его стоимость.
Сейчас понятие «коричневый» кофе звучит странно, но тогда в этом был смысл:
При отгрузке –это было обычное зеленое зерно. Когда зерно складывают в трюм судна — люки затягивают как можно плотнее. В тропическом климате из кофе начинает испаряться влага, и пар заполняет трюм. Эта влага конденсируется на дне палубы и повреждает часть кофе. Из-за этого он будто пропаривается. Когда излишняя влага испаряется, жар заставляет кофе коричневеть. Такой процесс подрумянивания дает кофе прекрасный вкус. Удивительно, но такой полуобжаренный кофе обжарщикам нравился больше оригинального.
«Как только корабль с кофе отплывал, контракты на зерно перепродавали несколько раз в течение его пути. Когда приближался момент прибытия судна с кофе, покупатель начинал волноваться, какой груз он получит. Если зерно приедет светлым — он будет в убытке, если коричневым — он заработает».
Середина 20 века.
Эволюция американских ростеров описана в редкой книге «Руководство кофейного человека», которую написал Пэйсон МакКей. Книга выпущена в 1942 году в Нью-Йорке.
Запатентованный в 1864 году ростер Jabez Burns объединил все технологии, с которыми мы знакомы сегодня. Как отмечал МакКей: «Ростер был величайшим достижением области на тот момент. Гениальная система спиральных лопастей внутри барабана не только служила для перемешивания кофе, чтобы он равномерно обжаривался, но и помогала выгружать все зерно при открытии дверцы. Новая функция избавила от необходимости вынимать барабан или останавливать его вращение для загрузки. Зеленое зерно загружали в барабан через отверстие сзади. А c помощью отверстия в центральной части можно было брать небольшой образец для оценки степени обжарки и развития зерен».
Такие ростеры использовало большинство обжарочных компаний в Северной Америке до 1914 года. Он вмещал 264 фунта (120 кг) зерна, а одна партия обжаривалась в течение 30 минут. В среднем в сутки обжаривали 30 мешков кофе. Один человек мог управлять четырьмя ростерами.
Изначально обжарочные барабаны изготавливали из листового металла. Из-за этого часть зерна была обгоревшей. «В начале 20 века качество обжарки и эффективность теплопередачи улучшились за счет использования обжарочного барабана с мелкой перфорацией. Горячий воздух проходил через эти отверстия» — рассказывал МакКей.
Как объясняет МакКей: «Несмотря на высокую стоимость газового топлива, с 1900 года постепенно начали внедрять ростеры на газе из-за его преимуществ. Из ростера удалили печь и разместили газовые горелки под барабаном. Время обжарки и сам процесс не изменились, но были заметны улучшения в однородности обжарки зерна.
Чтобы более эффективно использовать топливо, разработали следующее поколение ростеров — с прямым пламенем. Использовали горелку нового типа с более эффективным использованием газа. А также добавили усовершенствованную серию лопастей и перегородок для лучшего перемешивания зеленого зерна во время обжарки.
Технологии развиваются. Что происходит сейчас и что будет дальше?
За последние 50 лет после барабанных ростеров появились конвекционные, смешанного типа, а также сэмпл-ростеры.
В наши дни обжарщики лучше разбираются в процессах обжарки и химии кофе, чем раньше. Теперь можно проанализировать каждую переменную, чтобы понять, удачно ли пожарили новую партию. Но этого бы не было, если бы не открытия и изобретения 19–20 веков.
Если понравилась статья, ставьте лайк и подписывайтесь на канал.