Русскоязычная статья в Википедии об этом напитке начинается с того, что секрет приготовления кумыса был известен еще античным скифам. Согласно сведениям историка Геродота, они настолько были озабочены сохранением его тайны, что даже ослепляли рабов, которые занимались этим делом.
Современные, казахи, киргизы, башкиры и монголы куда более открыты миру, и готовы угостить своим национальным напитков любых жителей и гостей своей земли. К сожалению, настоящий кумыс может храниться очень недолго. А напиток, сделанный промышленным способом, уступает его домашней версии очень значительно.
Поэтому правильный кумыс со знаком качества можно попробовать только в местах проживания тех или иных тюркских и монгольских народов. Например, во многих казахстанских городах, особенно южных, можно найти много палаток кочевников, но это не жилые юрты, а торговые точки, где наливают свежий кумыс.
В российской Башкирии с подачи энтузиастов 19-го века были открыты кумысолеченицы. Они получили популярность из-за любви к кумысу таких знаменитых людей, как писатели Лев Толстой и Антон Чехов и композитор Александр Скрябин. Конечно, многие из них не пережили распада СССР. Но все равно, традиция осталась. А казахские бабушки в Астраханской области готовят кумыс по рецептам своих бабушек, которые получили их от своих предков.
Как русские говорили, что хлеб всему голова, так и кочевники, независимо от их этнического происхождения, говорили, что всему голова – кумыс. Ну или, если не говорили, то точно так считали. Даже случайно разлить кумыс у многих народов считалось глубочайшим оскорблением, если это совершил гость, либо же поступком, который неминуемо прогневает духов, если это сделал сам хозяин.
Одного из русских князей даже приговорили в Орде к высшей мере, и одной из причин являлось то, что он отказался испить поднесенный кумыс. А Мункэ, четвертый великий хан Монгольской империи, построил в своей столице фонтан, из которого изливался питьевой кумыс.
Но почему же кочевые народы относятся к этому напитку настолько серьезно? И что такое вообще этот кумыс?
Давайте начнем с ответа на второй вопрос. Кумыс – это один из множества кисломолочных напитков, отличием которого является кисло-сладкий вкус, достаточно жидкая консистенция и пенная структура. Традиционно он изготавливается только из кобыльего молока. В отличие от молока других животных, кобылье без специальной обработки будет невкусным.
Поэтому возникла традиция его взбивать и заквашивать, чтобы получить более приятный вкус. Она появилась много тысячелетий назад, почти одновременно с одомашниванием лошадей, которое случилось на территории нынешнего Казахстана. Таким, образом, кумыс – это еще и один из самых древних напитков, придуманных человечеством.
Но тюркам, монголам, а в прошлом и иранским кочевникам были известны десятки подобных напитков, которые изготавливали из того или иного молока. Чем же объяснялось особое положение кумыса?
Есть три особенности, которые определили его культовый статус. Во-первых, кочевники не занимались земледелием, поэтому многие важные витамины и микроэлементы им требовалось получать из других источников. Кумыс же содержит многие из витаминов группы В, витамины С и D, а также другие биологически активные вещества. Поэтому считалось, что он является напитком героев и для здоровья стар и млад пили кумыс. В легендах восточных народов есть много характерных моментов, когда батыр выпивает кумыса, бросается в бой и побеждает.
Второй момент состоял в том, что кумыс, если его приготовить тем или иным способом, содержит некоторое количество алкоголя. Обычно его крепость чуть больше, чем у русского кваса, но при определенных манипуляциях его можно сделать крепким как пиво и даже вино. А некоторые мастера могли делать его таким же ошеломительным, как водка. Кочевники, как и любые другие народы, любили отдыхать от трудов праведных, и в этих целях им пригодился кумыс. То есть, для казахов, киргизов и монголов это такая же важная вещь их культуры, как вино для французов и итальянцев, пиво – для чехов и немцев, водка – для русских и поляков, сакэ – для японцев.
Третья причина была вызвана тем, что в стародавние времена кумыс помогал избежать употребления потенциально опасной воды. Далеко не все источники в степи являлись чистыми, а люди, которые занимаются скотоводством, имеют опасность подцепить гельминтов. Тогда еще не осознавали, что воду перед питьем можно прокипятить, но интуитивно придумали способы, как избежать зaрaзы.
Еще одной дополнительной причиной почитания кумыса являлось то, что его всегда было мало. Кобылы доятся 5-6 месяцев в год, то есть, с весны по осень, когда они кормят своих жеребят. Причем, сам процесс значительно сложен и сильно отличается от доения коров или коз. Для этого требовалось два человека: один подводит жеребенка и дает ему сделать глоток, а второй после этого начинает доение. Жеребенка следовало держать рядом, чтобы кобыла не перестала давать молоко. За один подход можно было получить не более литра, но через час процедуру следовало повторить. Ежедневный удой составлял только лишь 4- или 5 литров.
Но результат превосходил сам себя.