Сорт сыра Тильзитер полутвердый – его рецепт создан переселенцами Уэстфалами в 19-ом веке. Первая сыроварня открыта на улице Дойчештрассе городе Тильзит в Пруссии, который расположен в 10-и км от замка Рангит. Ныне это ул. Гарина в г. Советске Калининградской области. Название сформировано на основе наименования города. Отто Вартман из Тургай (Швейцарии) вернулся из Тильзита домой в 1893 году с рецептом этого сыра в кармане. Он усовершенствовал его и стал производить в собственной усадьбе в Биссегг. Масштаб и качество стали совсем другими. Это швейцарский Тильзитер - часть Золотого фонда сыроваров Германии. Сейчас его ценят во всем мире (входит в перечень 20-и лучших).
Общие свойства всех разновидностей
Тильзитер производится в промышленных масштабах в Германии и Швейцарии из пастеризованного коровьего молока, небольшие сыроварни используют непастеризованное, добавляют сливки. В светлой желтой массе большое количество трещин и небольших пустот. Консистенция продукта сравнительно твердая, жирность 30-60%, корка коричневая, темная, контрастирующая с сырной массой.
Некоторые производители в Тильзитер добавляют тмин или другие приправы, хотя в рецепте они не упоминаются. Добавки усиливают вкус, превращают сыр в идеальную закуску, которая вместе со ржаным/гречневым хлебом является идеальным дополнением к темному пиву. У швейцарского продукта меньше глазков, вкус выражен не слишком ярко. В магазины поставляется в брусках и цилиндрах с весом 4,5 кг.
Тильзитер — столовый сыр, срок созревания которого 1-6 месяцев. С 2016 года в городе Немане недалеко от Советска открылась «Сыроварня региона Тильзит-Рагнит», поставляющая ремесленные сыры, изготовленные по старинным рецептам и технологиям с соблюдением традиций сыроварения, в том числе молодой Тильзитер. Возрождена старинная технология обработки корочки коринебактериями, придающими уникальный оттенок аромату. Гостям города предлагается туристический кластер с посещением сыроварни рядом с рестораном «Deutsches Haus».
В чем уникальность Тильзитера
Считается, что первой этот сорт приготовила фрау Вестфаль в результате экспериментов с разными видами. В 1840 году она приобрела земельный участок на Дойчештрассе, построила сыроварню, наладила производство. После разорения оборудование было переплавлено на ферму Мильхбуде, оттуда продукт поставляли уже во все уголки Европы.
В тридцатых годах прошедшего столетия в окрестностях Тильзита было примерно 50 сыроварен. До сих пор ежегодно проводится фестиваль «Тильзит-Рагнит» для сыроваров Швейцарии, Москвы. Екатеринбурга. Тильзит - до сих пор традиционная закуска немцев, пользуется также популярностью в Дании, Польше, Литве и других европейских странах.
Разновидности Тильзитера
Основная характеристика внешнего вида массы — трещинки и дырочки неправильной формы.
У традиционного немецкого варианта 3 разновидности:
- Red label (красный) — относится к категории полутвердых столовых, зреет 3 месяца, на производствах не нужно пастеризовать молоко, у массы пикантный, необычный, но приятный вкус, резкий аромат свежего молока, который не всем нравится;
- Yellow label (желтый) — относится к категории десертных, пастеризованное молоко дополняется сливками, жирность - самая высокая, масса очень мягкая, вкус молочный, аромат сливочный;
- Green label (зеленый) — молоко пастеризуется, срок хранения и ухода в погребе минимальный, масса мягкая, без примесей, вкус мягкий сливочный, аромат свежий - эту разновидность предпочитают большинство покупателей.
У каждого из трех видов свой вкус и аромат, отличается и жирность.
Наименования «Тильзитер»/Тильзит» не являются торговыми марками. Единственная зарегистрированная швейцарская «Tilsiter Switzerland» разительно отличается от оригинала. Рецепт похожий, но не оригинальный. Готовые продукты отличаются по структуре (нет обилия глазков), вкусу, аромату.
Управлением торговой марки и контролем зам качеством занимается «Tilsiter Switzerland GmbH», классификация Тильзитер этой организации:
- со средней готовностью, этикетка красно-белая, готовится из не пастеризованного молока, зреет до 110-и дней;
- Surchoix, этикетка красно-черно-золотая, готовится из не пастеризованного молока, зреет до110-и дней;
- Bio-Tilsiter с красно-белой этикеткой, дополненной значком Био, производится экологичного молока, средняя готовность при сроке созревания - до 110-и дней, полная (rezent) - до 6-и месяцев;
- Past-Tilsiter с зелено-белой этикеткой, мягкий сорт, приготовленный из пастеризованного молока, зреет 1-2 месяца;
- Rahm с бело-желтой этикеткой, пастеризованное молоко дополняется сливками, зреет от месяца до двух с половиной;
- Bio-Rahm с бело-желтой этикеткой, дополненной значком Био, готовится из пастеризованного молока с добавлением био-сливок, зреет от месяца и до 75-ти дней.
Отдельная марка сорта сыра Тильзитер - AlpenTilsiter с красно-золотым ярлыком, выпускается с 2003 года. На производстве используется непастеризованное молоко, масса зреет около 4-6 месяцев. Каждый брусок регулярно протирается смесью вина Тургау Мюллера с травами.
Уникальность рецептуры с точки зрения производителя — возможность корректировать состав с учетом индивидуальных требований кухни конкретного региона. На данный момент существует более сотни сортов сыра Тильзитер.
С чем сочетается Тильзитер
Вкус любого сорта сыра Тильзитер универсальный (пикантный, солоноватый молочный), аромат сливочный.
Это важно, если продукт использовать каждый день:
- в яичнице;
- на бутербродах;
- для приготовления тостов;
- в выпечке;
- в салатах;
- в соусах.
По поводу добавления к салатам профессиональные повара много спорят. Кто-то считает, что Тильзит для них не подходит, другие используют его постоянно. То же самое касается супов и выпечки.
На самом деле, следует учитывать особенности конкретного сорта. Green label прекрасно сочетает с салатами, Red label - с горячими блюдами. Благодаря продолжительному созреванию вкус массы становится более пикантным. При верном выборе можно скорректировать вкус любого блюда при помощи уникального вкусового оттенка.
Особенности сыра тильзит
В этом продукте сравнительно большое количество сыворотки, поэтому он используется в основном в нарезке. Уникальный вкус приобретается благодаря регулярному мытью и очистке щеткой во время созревания. Корка яркая, желтая или коричневая, некоторые производители покрывают ее воском. У большинства немецких разновидностей на срезе много небольших хаотично расположенных дырочек. Масса желтая, сравнительно светлая, реже расцветка напоминает зрелый початок кукурузы.
Кроме черного перца или тмина в массу добавляют:
- укроп;
- паприку;
- базилик.
Вкус зависит от разновидности, но всегда объемный, разносторонний, оттенки придают добавки, в зависимости от особенностей региона. Использование пастеризованного молока со сливками придает мягкость вкусу. Если молоко не пастеризуется, то вкус резче, пикантнее.
При выборе, в первую очередь, руководствуются регионом изготовления. Цвет массы должен быть равномерный, желтоватый. Отклонения говорят о нарушении технологии производства или неправильном хранении. Корка должна быть сухая, без трещин, пятен. Для домашнего хранения кусочек, отрезанный от головки, необходимо завернуть в пищевую бумагу.
Польза и возможный вред
Средняя калорийность на 100 граммов - 340 калорий. В таком объеме содержится 25 граммов жира и 27,7 граммов белка. Пользу определяют витамины (А, В, С, Е, С, РР), минералы (кальций, натрий).
Тильзитер:
- нормализует работу сердца, сосудов;
- способствует регенерации костей;
- стабилизирует водный баланс;
- наращивает мышцы у спортсменов;
- благодаря наличию животных протеинов наполняет организм энергией.
Этот сыр не подходит для людей, страдающих от аллергии на лактозу, ожирения, хронических болезней сердца/сосудов, ЖКТ. Ограничить потребление необходимо так же во время кормления грудью, так как реакцию организма малыша предсказать невозможно.