Продукцию российских сыроваров совершенно незаслуженно считают неравной той, что поставляют разрекламированные европейские экспортеры. Яркий пример популярного продукта — сычужный прессованный твердый сыр Пошехонский из обезжиренного пастеризованного коровьего молока. К деликатесам его отнести, конечно, нельзя, но это прекрасный вариант для ежедневного потребления по доступной цене. Его поставляют многие крупные и небольшие сыроварни. Главное, и в том, и в другом случае читать состав и выбирать проверенных производителей.
История
В 1960 году в городе Пошехонье Ярославской области открылся завод по производству сыров и сливочного масла. Рецепт создал сотрудник П. А. Авдиенко, который много лет проработал на предприятии, изучил различные технологии, в том числе голландские, провел множество экспериментов с ингредиентами. Шестидесятые годы не отличались изобилием продуктов, поэтому основной целью стало создание продукта с низкой себестоимостью и коротким сроком созревания.
Авдиенко постоянно консультировался с московским профессором Р. Э. Герлахом (экспертом по голландским сырам). Было принято решение в качестве сырья использовать пастеризованное молоко с низкой жирностью. Масса созревает за 30-35 дней. Новый вид полностью соответствовал текущим условиям. Технология была утверждена после смерти Авдиенко и используется до сих пор не только в России, но и в СНГ.
Как готовится сыр Пошехонский
В рецепте минимум ингредиентов: пастеризованное молоко с нормализованным содержанием жира, закваска (молочнокислые бактерии), фермент.
Этапы производства:
- отделение сливок для производства масла в сепараторе;
- нагревание до 64°С;
- охлаждение до 12°С;
- созревание молока в течение 12-и часов (повышение содержания кальция, укрупнение молекул белка, повышение кислотности);
- пастеризация при температуре 74-76°С;
- внесение хлорида кальция, растворенного в воде;
- внесение азотнокислого натрия/калия для замедления развития флоры, способствующей образованию газов;
- внесение бактериальной закваски;
- тщательное перемешивание;
- внесение фермента с последующим перемешиванием в течение 6-и минут;
- образование сгустка, определение готовности специальными приборами;
- резка на зерна с диаметром до 7 мм для отделения сыворотки и инициации процесса синерезиса;
- удаление сыворотки;
- вымешивание для первичной осушки зерна;
- нагревание до температуры 38-42°С;
- вымешивание в течение 20-60 минут (зависит от качества зерна);
- частичное подсаливание для сокращения периода просолки в рассоле.
Важно, чтобы первичный сгусток не был слишком мягким или слишком твердым. При резке необходимо создать зерно с заданными размерами. При втором нагреве создаются благоприятные условия для развития закваски. После второго вымешивания получается зерно около 5 мм.
Масса зреет в специальных формах 30 суток. В течение этого времени образуется ровная корочка с тоненькой подкоркой. Головки покрывают пленкой /парафином. При температуре 0-+8оС срок хранения составляет 3 месяца. У качественной массы должен быть белый или чуть желтоватый цвет.
Вкусовые качества
Сыр Пошехонский имеет выраженный сырный вкус, немного кисловатый, пряный привкус, интенсивный аромат. Масса пластичная, мягкая, но плотная, в 100 граммах содержится 350 калорий, 26,5 граммов жира, 26 граммов белка. В правильно приготовленном сыре есть полезные аминокислоты (лизин, метионин, триптофан).
Масса легко режется на тонкие пластики, плавится равномерно, что важно при ежедневном потреблении для приготовления бутербродов, салатов, запеканок, вторых блюд из рыбы, мяса. Лучше всего Пошехонский сыр сочетается с помидорами и многими другими овощами, придает блюдам нежный, пряный привкус. К праздничному столу сыр подают в виде нарезки.
При температуре 0-+6°С и влажности 85% после вскрытия упаковки в домашнем холодильнике продукт хранится 5 суток.
Признаки качественного, свежего сыра:
- консистенция в меру твердая, эластичная (мягкая и покрытая жиром говорит о несвежести);
- цвет белый или светлый желтый, равномерный (неравномерность свидетельствует о недостаточном сроке созревания);
- корка чистая, без налета и трещин, способствующих развитию вредных микроорганизмов;
- внешний вид среза без неравномерного рисунка пустот (если их слишком много в середине, значит, на производстве использовано низкокачественное молоко);
- наличие капель масла свидетельствует о нарушении технологии или неправильном хранении;
- срок годности, указанный на упаковке, превышает месяц (добавлены консерванты).
Не всегда стоит покупать нарезку, упакованную в магазине, от неизвестного производителя, так как не всегда возможно определить сорт сыра и срок хранения. Идеально, если продавец может отрезать кусок от головки. Много тоже не стоит покупать, небольшой свежий кусочек гораздо полезнее и вкуснее.
Чем пошехонский сыр отличается от российского
Сыр Пошехонский считается старинным, рецепт и технология адаптированы под современное оборудование. В нем глазки могут отсутствовать, монолитная масса - не брак. Если они есть, то образованы микрофлорой, форма необязательно должна быть круглая или овальная. Сырный вкус выражен умеренно.
Российский сыр самый популярный в России, относится к категории полутвердых и жирных сыров. Второе нагревание проводится при низкой температуре, глазки образуются за счет насыпной технологии формовки, расположены по всей массе, рисунок отличается неопределенностью, хаотичностью.
Зерна не собираются в единую массу (просто высыпаются в формы), отверстия образует воздух, захваченный в процессе. Вкус (по сравнению с Пошехонским) более выраженный, кисловатый из-за созревания в течение 2-х месяцев.
Печально, что некоторые производители выпускают продукцию, совершенно не соответствующую требуемым сыродельным характеристикам и качеству этого сорта.
Польза, противопоказания к употреблению
Пошехонский сыр очень полезный, так как в составе имеется целый ряд важных для организма микроэлементов и витаминов, нет углеводов.
При регулярном умеренном потреблении:
- кальций укрепляет кости;
- хорошо усваиваемый белок развивает мышцы, наполняет организм энергией;
- сера нормализует сахар в крови, ускоряет обменные процессы;
- фосфор способствует увеличению мышечной массы, ускоряет синтез белков;
- натрий предотвращает обезвоживание;
- стабилизируется гормональный фон, работа внутренних органов;
- повышается иммунитет.
В составе нет консервантов или других вредных химических добавок. Это позволяет включать этот продукт в различные диеты, в том числе для похудения и избавления от анемии (витамин В 12 улучшает состав крови). Он полезен так же детям, беременным, кормящим матерям. При разумном ежедневном потреблении организм обеспечивается всеми необходимыми витаминами, минералами. Сыр Пошехонский так же оказывает положительное влияние на печень, способствует обновлению нервных клеток.
Противопоказания:
- аллергия на лактозу;
- гипертония;
- гастрит;
- высокая кислотность желудочного сока;
- колит;
- мочекаменная болезнь;
- пиелонефрит;
- ожирение.
Данный продукт не стоит использовать для поздних вечерних перекусов, существует риск снижения качества сна и ночных кошмаров из-за наличия в составе триптофана. Сравнительно большое количество соли может способствовать образованию отеков, развитию заболеваний мочеполовой системы, мигрени. При желании снизить массу тела количество потребления Пошехонского следует ограничить.
Вывод
Сыры российского производства не пользуются популярностью в других странах, хотя по питательности и вкусовым качествам не уступают импортной продукции. Благодаря использованию натурального местного сырья, отсутствию вредных добавок незаменимы при использовании рациональной системы питания.
Еще 20 лет назад сыр Пошехонский был доступен во всех магазинах, его использовали практически все домашние хозяйства. В условиях санкций стоило бы вспомнить забытое старое. На самом деле это прекрасный продукт, не аналог европейского, так как рецептура отечественная, учитывающая особенности климата и рациона питания животных. Этот продукт прекрасно подходит для традиционного для россиян потребления — приготовления бутербродов, добавления к выпечкам, второму блюду.