Сыр пармезан, или Parmigiano Reggiano, можно назвать легендой среди сыров. Это один из немногих продуктов, который активно раскупается во всем мире, несмотря на достаточно высокую стоимость. В чем секрет пармезана и за что его так любят? Наверное, у каждого ценителя этого сыра есть свой ответ на эти вопросы. Мы же просто подробно расскажем вам об этом уникальном и в то же время универсальном продукте, который так любят добавлять в пиццу, пасту, салаты и множество других блюд.
История сорта
Все знают, что родиной пармезана является Италия. Его рецептура, сохранившаяся до наших дней, проверена не просто годами или десятилетиями – веками! Более 900 лет настоящий пармезан изготавливается по одному и тому же рецепту, разработанному послушниками Бенедиктинского и Цистерцианского монастырей. В составе продукта нет ничего лишнего, только молоко, соль, вода и натуральные ферменты.
Священные обители, где был изобретен легендарный сыр, возвышались на равнине, пролегавшей между провинциями Парма и Реджо-Эмилия. Отсюда сыр и получил свое название – Пармиджано Реджано. Монастыри были окружены километрами пастбищ, что позволяло организовать фермерские хозяйства. Именно этим и занялись монахи. В итоге молока, приносимого бесчисленными коровами, оказалось так много, что нужно было срочно что-то придумывать, чтобы сохранять избыток продукта в любом, пригодном для еды виде. Так, экспериментальным путем на свет и появился продукт, который даже спустя столетия обожает весь мир.
Первое письменное свидетельство, доказывающее, что пармезану действительно не одна сотня лет, датируется 1254 годом. Этим документом является нотариально подтвержденный акт, согласно которому некая состоятельная сеньора из Генуи заложила свою недвижимость ради того, чтобы ей каждый год поставляли по 25 килограммовпармского сыра, называвшегося в те времена caseus parmensis.
Монахи очень долго хранили в секрете уникальную рецептуру. Монополизировав производство продукта, они успешно продавали его внутри страны. И лишь в 16 веке монополия была утрачена: рецепт продали в Германию и Францию, где изготовлением пармезана занялись лучшие повара того периода.
Со временем секретность рецептуры и вовсе сошла на нет, и к 2004-му году уже свыше 500 сыроварен по всему миру изготавливали сыр, именуемый пармезаном. Однако с 2008 года пармезаном может называться только тот сыр, что был изготовлен на севере Италии. Так постановил Европейский суд.
Пармезан: описание
Этот сыр твердых сортов отличается весьма плотной и твердой, чешуйчато-зернистой структурой. Его не получится порезать ровными ломтиками, так как он легко ломается. Поэтому пармезан либо «раскалывают» на кусочки, если хотят просто его поесть, либо натирают на терке, если нужно добавить его в какое-то блюдо. Настоящий король сыров обладает приятным, переливчатым желтым цветом светлого оттенка и изготавливается исключительно из молока коров, пасущихся в регионе Эмилия-Романья.
Стандартная форма выпуска пармезана – цилиндр высотой 25 сантиметров и около 50 сантиметровв диаметре, с округлыми боками. Вес такой головки достигает 40 килограммов.
Разновидности
Пармезан производится нескольких видов, каждый из которых используется по-разному – в зависимости от срока выдержки.
- Fresco – молодой пармезан, со сроком выдержки от одного года до полутора лет. Знатоки сыра утверждают, что фреско лучше всего употреблять как самостоятельный продукт, подавая его в форме нарезки. Хорошо комбинируется с фруктами, может быть использован как часть начинки в мясных рулетах.
- Vecchio – зрелый пармезан. Его выдерживают от полутора до двух лет. Незаменим при приготовлении запеченной рыбы или мяса, лазаньи, пасты, соусов, сырного мороженого. Гармонично сочетается с легкими красными фруктовыми и белыми винами.
- Stravecchio – старый пармезан. Выдерживается два с половиной года и более. Его натирают для добавления в блюда из морепродуктов, пасту. Корочка сыра часто кладется в супы, чтобы разнообразить их вкус. В самостоятельном виде хорош с грушами, инжиром, вином.
Наиболее часто в продаже можно найти пармезан Vecchio. Самые выдержанные сыры возрастом от 4 до 5 лет можно встретить на специализированных ярмарках. Их текстура отличается повышенной рыхлостью, а вкус особо пикантен.
Существует еще один вид сыра, который считается дешевым аналогом пармезана. Называется он Grana Padano. Однако обижают этот сыр незаслуженно. Действительно, им можно заменить пармезан, потому что условия его изготовления практически такие же, как у пармезана. Различие лишь в том, что для сырья, необходимого для производства Грана Падано, не выдвигается столь жестких ограничений, то есть коровы могут пастись не только в пяти северных провинциях Италии, а где угодно. Также есть отличия в минимальном сроке выдержки. У пармезана это год, а у его аналога – девять месяцев. По сути, Грана Падано – это просто другой сыр, похожий на пармезан.
Есть и аргентинский аналог – Реджанито, который зреет еще меньше – от пяти до шести месяцев. За основу его изготовления взята рецептура пармезана, но она адаптирована под местные условия производства.
Любопытные факты о пармезане
Этот сыр упоминается в таких знаменитых литературных произведениях, как «Декамерон» (Джованни Боккаччо, 1344 год) и «Остров сокровищ» (Роберт Льюис Стивенсон, 1883 год).
Пармезаном ежедневно лакомился Мольер, великий французский комедиограф и драматург (1622-1673 гг.). И не просто лакомился, а закусывал им свой любимый портвейн. Он верил, что такое «меню» продлевает жизнь.
Считается, что в США пармезан стал популярен благодаря третьему президенту страны, Томасу Джефферсону (1743-1826 гг.).
Вкус
Самым насыщенным вкусом отличается максимально выдержанный сыр. Он более соленый, чуть островатый, с характерным фруктовым привкусом и ореховыми нотками. Запах пряный, ярко выраженный. После употребления такого пармезана остается продолжительное приятное послевкусие. Чем моложе сыр, нежнее его вкус, вплоть до сливочного, с едва уловимым ореховым оттенком.
На вкусовые характеристики продукта также влияет сезон его производства. Готовят пармезан с апреля по ноябрь, так как именно в этот промежуток года коровы могут в полной мере вкушать свежую травку. Однако в осенний период в рационе животных присутствует еще и сено, поэтому «весенне-летний» пармезан обладает более интересным вкусом, по сравнению с «осенним».
Характеристики состава
Твердый сыр пармезан достаточно калориен: в ста граммах оригинального продукта содержится 392 килокалории, из которых:
- белков – 33 г;
- жиров – 28,4 г;
- углеводов – 3,2 г.
Среди микроэлементов: кальция – 1160 мг, хлорида натрия – 1,39 г, прочих (калия, фосфора, магния, цинка) – 827 мг.
Витамины:
- А – 270 мкг;
- группа В – 518,2 мкг;
- РР – 55 мкг.
Также в ста граммах пармезана присутствуют: холестерин – 68 мг; биотин – 40 мг; пантотеновая кислота – 320 мкг.
Уже из описания понятно, что пармезан – прекрасный белковый источник. Достаточно небольшого кусочка в 28 граммов, чтобы обеспечить свой организм пятой частью суточной нормы белка.
Польза пармезана
Чем же полезен король сыров для здоровья? Помимо того, что в нем содержится много необходимого организму протеина (который, кстати, производится естественным путем при участии всех девяти незаменимых аминокислот, без которых построение белков в организме невозможно), сыр еще богат кальцием, улучшающим подвижность суставов, укрепляющим костную ткань. Всего 57 граммов пармезана в день – и 67% суточной потребности организма в этом микроэлементе можно считать восполненными.
Долгий период созревания делает пармезан легко усваиваемым продуктом и настоящим источником энергии, поэтому он будет полезен практически всем, включая детей возрастом не менее 10 лет, а также спортсменов и людей преклонного возраста, чья пищеварительная система уже достаточно слаба.
Витамин D, присутствующий в составе сыра, способствует лучшей усвояемости кальция. Это полезно и пожилым людям в качестве профилактики остеопороза, и детям, и женщинам в постменопаузе. Благодаря витамину В12, содержащемуся в пармезане в достаточном количестве, в организме происходит образование красных кровяных телец; нормализуется деятельность нервной системы, кишечника. Витамин А положительно воздействует на зрение, отвечает за состояние кожи и зубов.
Несмотря на то, что продукт изготовлен из натурального молока, в нем отсутствует лактоза. Она практически полностью исчезает из любого сыра к пятнадцатому дню вызревания, а после месяца выдержки пропадает полностью. Поэтому пармезаном могут без опаски наслаждаться даже те, чей организм не способен переваривать лактозу. Кроме того, пармезан содержит крайне мало воды, поэтому рост и развитие бактерий в сыре маловероятны.
Вред пармезана
На фоне такого количества положительных характеристик негативные свойства пармезана практически ничтожны. Так, в сыре присутствует натрий, который, накапливаясь в организме, может вызывать повышение кровяного давления. А еще сыр достаточно калориен. Медики не советуют употреблять свыше 70 граммов пармезана в сутки.
С осторожностью следует отнестись к сыру людям, страдающим панкреатитом, повышенной кислотностью и повышенной вязкостью крови (высокое содержание витамина К может спровоцировать ее свертывание), а также лицам с хроническими заболеваниями мочевыделительной системы.
Запрещено употреблять пармезан тем, кто страдает аллергией на сыры, а также детям со склонностью к диатезу.
Пармезан: как его хранить
Способ и срок хранения этого твердого сыра в основном зависит от того, в каком виде он будет храниться – в целом, нарезанном или натертом. Профессионалы рекомендуют хранить пармезан в холодильнике упакованным в вакуумный пакет. Если сыр порезан, его можно обернуть пергаментной бумагой. Натертый продукт прекрасно себя чувствует в пакетике, свернутом из пергамента, и хранится в холодильнике не более недели.
Вот несколько простых советов, как можно сохранить пармезан без ущерба его вкусу:
- После покупки сыра его нужно извлечь из упаковки и переложить в пергаментную бумагу, а сверху дополнительно обернуть фольгой. Так ферменты сыра не разрушатся.
- Цельный кусочек можно хранить не более семи месяцев с момента открытия, поэтому лучше пометить, когда была вскрыта фабричная упаковка.
- Если пармезан покрылся белым налетом – ничего страшного. Нужно просто завернуть его в чистую влажную ткань, затем обернуть пищевой пленкой и поставить в холодильник на ночь.
- Допустимо хранить деликатес в пластиковом контейнере или полиэтиленовом пакете, несмотря на то, что считается, что сыр в подобной таре запотевает.
- Пармезан, нарезанный ломтиками, можно пересыпать крахмалом либо мукой, чтобы кусочки не слиплись.
- Засохший сыр все еще пригоден к употреблению. Его просто трут на терке и добавляют к горячим блюдам – макаронам, супам, пиццам и т. д.
Можно ли хранить пармезан в морозилке? Технология производства сыра такова, что его замораживание разрешается. Оно никак не влияет на вкусовые свойства. Чтобы хранить сыр в морозилке было удобнее, его можно поделить на небольшие кусочки, которые расфасовать по герметичным пакетам и уложить в морозильную камеру. Доставать по мере надобности. При температуре -15-20°С пармезан может храниться без потери вкуса до трех месяцев.
Технология приготовления сыра пармезан
Оригинальный пармезан делают из молока коров, которые пасутся исключительно на лугах пяти итальянских провинций – Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Падуи и Болоньи. Используется молоко утреннего и вечернего удоев. Молоко, полученное вечером, сливают в чаны, где оно всю ночь створаживается естественным путем. С утра коров снова доят, полученное сырье обезжиривают и добавляют к вечернему, которое уже скисло. Весь этот замес переливают в котлы из меди емкостью в пять центнеров. Такого объема хватает для изготовления двух 50-килограммовых головок сыра. Если подсчитать, что один килограмм пармезана получается из десяти литров молока.
Выдержав кисломолочную массу при температуре 20 градусов, чаны нагревают до 34 °С и добавляют в смесь фермент ренин, чтобы получился сгусток творога. Этот сгусток режется на крупные куски, после чего вся сырная масса резкими движениями разбивается на крошечные частички размером с зернышко риса. После этого чан снова прогревают, но уже до 55°С и ждут образования дегидратированных (обезвоженных) гранул правильной формы. При этом сырная масса тщательно перемешивается.
После появления гранул нагрев и перемешивание прекращаются, что позволяет тяжелым частицам белка опуститься на самое дно. Осевший творог деревянной лопатой переносится на ткань из конопляных волокон, после чего вместе с тканью повторно помещается в сыворотку. Далее извлеченный из сыворотки сгусток режется пополам. Каждый кусок оборачивается марлей и помещается в круглую деревянную ёмкость, которая периодически переворачивается, чтобы удалить излишки жидкости.
Весь этот процесс занимает один день, после чего марлю снимают, а сыр перекладывают в специальную пресс-форму с небольшими иглами внутри – они нужны для создания фирменной маркировки. В этой форме сырные головы проводят три дня, а на четвертый помещаются в бочки с соленой водой. Как только масса вбирает в себя ровно столько соли, сколько необходимо для того, чтобы получить правильный вкус, она извлекается из солевого раствора, помещается в форму и отправляется в специальное помещение на созревание.
Зреет пармезан в течение года. Каждые десять дней новоиспеченный сыр протирается и переворачивается. Через год специалисты проверяют продукт на качество. Головы, которые успешно проходят проверку, переносятся в другое хранилище, где дозревают еще как минимум год. Зрелость пармезана определяется по звуку, который исходит от сыра при ударе серебряным молоточком. Таким же способом определяется наличие внутри продукта пустот. Если таковые обнаруживаются, такой сыр не идет на реализацию в цельном виде – его тут же нарезают или измельчают и быстро отправляют на продажу.
Как и с чем едят пармезан
Пармиджано Реджано – универсальный сыр. Им можно наслаждаться и как самостоятельным продуктом, и как элегантной приправой в самых различных блюдах. Куда и как его применять, зависит от выдержки.
От 12 до 20 месяцев
Сыр этого «возраста» хорош в качестве закуски. Его нарезают слайсами или раскалывают на кусочки и едят до или после основной трапезы. Дополнением к нему может быть мёд или джем с умеренно интенсивным вкусом, пикантная мостарда, а также бокал просекко.
От 20 до 26 месяцев
В «чистом» виде его можно употреблять точно так же, как и более молодой пармезан – в кубиках, хлопьях, с добавками или без. Тертый пармезан подходит для присыпки пасты или ризотто, приготовления соусов, салатов, крем-супов. Сырную корочку можно добавить в любой мясной бульон, чтобы придать ему более интересный вкус.
От 26 до 34 месяцев
Прекрасно сочетается с красным вином. В виде хлопьев можно использовать для таких блюд, как карпаччо или тартар.
Свыше 34 месяцев
Некоторым гурманам столь драгоценный и выдержанный сыр жаль добавлять в разные блюда, поэтому они предпочитают вкушать его отдельно от всего. Исключением могут быть густой бальзамический уксус, мёд с ярким, насыщенным вкусом и хорошее красное вино.
В каком бы виде вы ни решили употребить пармезан, помните, что его обязательно нужно вынуть из холодильника за полчаса до трапезы или приготовления блюда с ним. Если вы планируете добавить пармезан в пиццу, учтите, что при нагревании он не тянется длинными нитями. Поэтому добавляйте его в качестве первого слоя, а вторым – по традиции – пусть служит тянучая моцарелла.
Пармезан: как выбрать
Подделок у этого сыра очень много. Если вы хотите купить действительно оригинальный и качественный продукт, вам стоит взять на заметку следующие рекомендации.
- Если есть возможность, то лучше не покупать фасованный сыр. Путь продавец в вашем присутствии отрежет запрашиваемый кусок от цельной головки.
- Обращайте внимание на то, в каких условиях хранится сыр в магазине. Если он лежит рядом с сильно пахнущими продуктами, будьте уверены: он уже впитал их запахи. Вряд ли стоит покупать такой.
- Настоящий Parmigiano Reggiano легко распознать по маркировке. Помимо наименования, выбитого иголками на сырном цилиндре, там же должна присутствовать отметка D.O.P., подтверждающая качество. Куски, расфасованные в вакуумные упаковки, должны быть помечены буквами P.D.O. Внимательно изучайте этикетку.
- Чем старше сыр, тем плотнее его структура. Цвет пармезана – «топленое молоко», а цвет корочки – золотисто-желтый. Если вы заметили, что продукт имеет соломенный оттенок, значит, вам попался сыр из молока, полученного в летний период. Цвет «зимнего» продукта более белый.
- Подлинный пармезан никогда не получится нарезать идеально ровными ломтиками. Только разломать или раскрошить.
- В сыре, который выдерживался более двух лет, допустимо наличие небольших пустот, от 2 миллиметров в диаметре.
- У молодого пармезана аромат очень нежный, молочный. У старого – более яркий, с фруктово-ореховыми нотками. Сыр, выдержанный более двух с половиной лет, обладает острым привкусом и богатым послевкусием.
Вывод
Что же мы получаем в итоге? То, что пармезан – уникальный, универсальный и прекрасный в любом отношении сыр твердых сортов. Его аромат и вкус – вариативны, в зависимости от возраста продукта. Приятный цвет, плотная, рассыпчатая структура, масса полезных для организма свойств – все это о Пармиджано Реджано. Он хорош в любом виде: его можно есть просто так, макая в мед и запивая хорошим вином, а можно добавлять практически в любое блюдо – от спагетти и пиццы до соусов и мороженого.
