Рассольные сыры популярны во всем мире, но особую любовь к ним питают на Кавказе. Например, в Грузии официально зарегистрировано целых 14 видов рассольных сыров. Большинство из них можно попробовать только внутри страны. Но только не сулугуни. Этот сыр настолько популярен, что в той же Грузии ему присвоили статус памятника нематериального культурного наследия, а его производством занимаются не только на Кавказе, но и за его пределами.
Что такое сыр сулугуни
Сулугуни – один из видов незрелого тертого сыра. Отличается от других видов технологией изготовления и вкусовыми свойствами. Уникальность сулугуни – в процессе его производства, который совершенствовался веками. Он включает в себя замешивание сырной массы, придание ей формы низкого цилиндра и соление. Приготовленный таким способом сыр получает характерную слоистость и сочность, а при нарезке издает легкий хруст.
Сулугуни может быть хрустящим, сухим, выдержанным, копченым или иметь аромат традиционных специй, меда или вина. Делается он из коровьего, козьего или буйволиного молока, либо их смеси. Обладает приятным запахом и молочнокислым, умеренно соленым вкусом. Его структура плотная, эластичная, слоистая. Цвет однородный – белый или чуть желтоватый по всей массе. Между слоями допустимы зазоры. У классического сулугуни отсутствует корка.
Копченый сыр имеет такую же форму, что и обычный. Вкус умеренно соленый, консистенция эластичная, не порошкообразная. Пахнет этот продукт копченостями. Цвет сыра желтоватый, с золотисто-коричневой корочкой. В середине сыра допускается отверстие.
Родом из Грузии: где и как появилось название «сулугуни», что оно значит
За звание родины сулугуни с Грузией давно и беспощадно борются Осетия, Абхазия и даже Армения. Тем не менее, согласно этнографическим данным, исторической колыбелью этого сыра являются западные районы Грузии: Самегрело, Сванетия, Имерети, Лечхуми и Рача. И во всех этих регионах сулугуни назывался по-разному. Например, в Самегрело продукт носил название «селегини», «селегун», «сиогини», а в Раче, Лечхуме и Имерети – «гваджила» или «гваджили».
Сегодня сулугуни известен как «сулгун» и «сулгуни». Существует две версии перевода этого слова. По одной из них, «сулугуни» означает «изготовленный из сыворотки». Приверженцы другой версии убеждены, что в названии сыра содержится два слова – «сули» (душа) и «гули» (сердце). Обе версии имеют право на существование, тем более, на вкусе продукта это никак не отражается.
Жирность, калорийность и состав сыра
Это сравнительно нежирный сыр. В ста граммах сулугуни содержится 286 килокалорий, из которых: 20,5 гбелков, 22 гжиров и 0,4 гуглеводов. Также в сыре содержится 1,5 г органических кислот, витамины А, В1 и В2, С, D, Е, РР. Минеральный состав включает в себя (в порядке убывания): натрий, кальций, фосфор, магний, калий и железо.
Жиры и углеводы рассольных сыров быстрорастворимы и легко усваиваются организмом, не формируя жировых отложений. Но, как и любой другой сыр, употреблять сулугуни в чрезмерных количествах не рекомендуется.
В чем польза сулугуни
Польза сыра сулугуни заключается во входящих в его состав растительных белках и аминокислотах, которые высоко ценятся вегетарианцами. Продукт положительно влияет на формирование костной ткани и кожи, снижает риск развития атеросклероза и инфарктов. Аминокислоты укрепляют иммунитет, улучшают выработку гемоглобина и нормализуют гормональный обмен.
Необычайная польза сыра сулугуни как источника витаминов основана на его способности нормализовать выработку холестерина, предотвращать развитие тромбофлебита и закупорку сосудов.
Также польза сыра сулугуни известна благодаря высокой концентрации в нем витамина А, благотворно влияющего на кожу (устранение морщин, формирование дермы). Кроме того, деликатес богат рибофлавином, который необходим для выработки антител, регуляции репродуктивной и тиреоидной функций.
Полезные свойства сыра сулугуни во многом создаются входящими в его состав магнием, фосфором, натрием и кальцием. Положительный эффект продукта особенно важен благодаря наличию в нем кальция, отвечающего за формирование костного скелета. Специалисты рекомендуют включать сыр в рацион людям с остеопорозом, ревматизмом и артритом.
Для худеющих
Вред и одновременно польза сыра сулугуни заключается в его высокой калорийности. Сулугуни богат белками и жирами, поэтому чрезмерное употребление продукта приводит к набору веса. При этом за счет своей калорийности он достаточно питателен и прекрасно утоляет голод. Это значит, что включать продукт в диетический рацион нужно грамотно. Умеренное количество сулугуни даже приветствуется, так как он быстро расщепляется, ускоряет метаболизм и от него не бывает тяжести в желудке.
Для беременных и кормящих женщин
Допустимые дозы сулугуни не навредят здоровью будущих и кормящих мам. Наоборот, употребление этого сорта имеет положительное влияние и на самочувствие женщины, и на развитие малыша (витамин В2). Особенно показан сыр беременным, страдающим отсутствием аппетита, недостаточным прибавлением веса, а также если диагностика показала анемию.
Кормящие женщины, в рационе которых присутствует сулугуни, быстрее и легче выходят из послеродовой депрессии, они становятся более энергичными. Ребенку же через молоко передаются полезные вещества, положительно влияющие на его нервную систему и ускоряющие развитие.
Однако не следует забывать о соли, содержащейся в сыре. Влияющая на водный баланс организма, она может вызвать нарушения при лактации. А если у младенца вдруг окажется непереносимость лактозы, молоко матери, употребляющей сулугуни, может спровоцировать у ребенка проблемы с пищеварением. Чтобы этого избежать, мать может съесть первый маленький ломтик сыра через месяц после рождения малыша и проверить реакцию. При этом сыр не должен иметь жирность более 30%. Суточная сырная доза должна оставаться в пределах 30-50 граммов в течение всего лактационного периода.
Для детей
Из-за жирности сыра кормить им детей до трехлетнего возраста категорически не рекомендуется. После трех лет сулугуни можно спокойно вводить в детский рацион, так как он не содержит консервантов и богат кальцием, рибофлавином и витамином А. Проще говоря, небольшие ежедневные дозы сыра способствуют укреплению костей и иммунитета ребенка. От излишней солености продукта можно избавиться, предварительно замочив его ненадолго в холодном молоке или воде.
Вред сулугуни
Несмотря на все положительные свойства, сыр сулугуни может нанести вред здоровью, в частности, если при его производстве применялась обработка «жидким дымом». Копченое лакомство не полезно больным язвой, гастритом, заболеваниями почек.
Негативное влияние сыра сулугуни (как и других молочных продуктов) на организм возможно для людей с непереносимостью лактозы. У них употребление продукта может вызвать аллергическую реакцию и/или диарею.
Из-за присутствия в сыре соли его не стоит употреблять при хронических почечных заболеваниях, так как соль может ухудшить состояние и стать причиной появления отёков. Также из-за соли может быть нарушена работа сердца и мочеполовой системы.
Стоит ли есть сулугуни жареным
Этот сыр очень вкусен в жареном виде. Однако теплообработка сулугуни способствует выработке сахара и вредных токсинов, приводит к увеличению его калорийности. Поэтому не стоит увлекаться жареным или запеченным сыром слишком часто. Кроме того, в сыре, изготовленном непорядочными производителями, могут содержаться вредные примеси: антибиотики, гормональные вещества и даже гной. Такая «начинка» вряд ли пойдет организму на пользу, и не известно, как она поведет себя после термической обработки.
Как определить качественный рассольный сыр
Рассольные сыры продаются и в магазинах, и на рынках. И там, и там можно приобрести как качественный продукт, так и негодный. Чтобы проверить, подходит ли сыр для употребления, достаточно обращать внимание на следующее:
Этикетка и упаковка. Продукт должен быть расфасован в герметичную упаковку, на которой присутствует этикетка с информацией о продукте и производителе. Всегда нужно смотреть на такие данные, как: состав, срок годности, условия хранения, дата и время фасовки, адрес изготовителя. На упаковке не должно быть повреждений и иных изъянов.
При необходимости покупатель имеет право потребовать от продавца предъявить сертификат соответствия продукта. В случае отказа продавца выполнить требование, либо если сертификат отсутствует, от покупки сыра в этом месте лучше отказаться.
Внешний вид и рассол. Цвет качественного сыра варьируется от белого до бледно-желтого. Это зависит от жирности молока, присутствия в продукте дополнительных компонентов, например, специй. Поверхность продукта должна быть без дефектов. Допускаются небольшие выпуклости, образовавшиеся в результате естественного кислородного воздействия.
Если вы приобретаете сыр в вакуумной упаковке, внутри нее, помимо главного продукта, должен присутствовать рассол, защищающий сыр. Это гарантия того, что правила при производстве сыра соблюдены. Если же вы покупаете развесной сулугуни, обратите внимание на его поверхность: если она скользкая и похожа на слизь, это явный признак нарушения технологии изготовления или хранения. «Тело» сыра должно быть влажным.
Форма и толщина. Свою форму сулугуни приобретает в процессе производства. Она может быть любой и на качестве сыра не отражается. Зато толщина имеет значение: чем она больше, тем выше качество просола.
Консистенция. Сулугуни может быть упругим, слоистым, немного «резиновым», плотным и эластичным. Однако он не должен крошиться при пережевывании. Чтобы определить качество по консистенции, просто надавите на сыр пальцем. Поверхность хорошего сыра отпружинит, а в ямке образуется сыворотка.
Вкус и запах. По этим параметрам можно проверить сыр только на рынке, где добросовестные продавцы сам предлагают отведать свой товар перед покупкой. У хорошего молодого сулугуни вкус должен быть нежным, сливочным и в меру соленым. Если сыр выдержан, его может отличать небольшая горечь. Пахнуть правильный рассольный сыр должен кислым молоком, но этот запах не должен быть резким.
Как и с чем едят сулугуни
Этот сыр универсален. Его можно комбинировать и с фруктово-овощными продуктами, и с рыбно-мясными. Например, в Грузии сулугуни кладут в хачапури, овощные рулеты, ачму (один из вариантов хачапури), хинкали. Также он подходит для салатов, шашлыка, запеканки. Прекрасный вариант – сулугуни с теплым хлебом или лавашем, присыпанный свежей зеленью. Такое кушанье хорошо утоляет голод.
Считается, что вкусовые свойства этого сыра ярче всего проявляются, если сочетать его с такими продуктами, как:
- редис;
- маслины;
- фасоль;
- огурцы;
- красный лук;
- горчица;
- сметана;
- рыба;
- нежирное мясо;
- бальзамический уксус.
Сулугуни можно подавать практически в любом виде: свежем, жареном, запеченном, копченом. Вид термообработки одного лишь сыра способен очень сильно изменить вкус всего блюда, заправленного им.
Вывод
Сулугуни – уникальный грузинский рассольный сыр с официальным статусом памятника нематериального культурного наследия. Благодаря нежному, солоноватому вкусу хорошо проявляет себя в самых разных блюдах – от традиционных до экспериментальных. Содержит массу полезных веществ, благоприятно влияющих на состояние организма. Подходит для жарки, копчения и запекания. Может быть включен в рацион людей, желающих сбросить лишний вес, а также беременных и кормящих женщин. Его легко приготовить самостоятельно, так как все ингредиенты, указанные в рецептуре, можно найти в свободной продаже.
