Название "Bœuf Stroganoff" действительно имеет французские корни, что неудивительно для русской аристократической кухни XIX века. Однако это блюдо - истинно русское достояние, созданное поварами графа Строганова и покорившее весь мир своей гармонией вкусов. Для многих из нас бефстроганов - это не просто рецепт, а вкус детства, ассоциирующийся с семейными ужинами, где нежная говядина (а иногда и печень) подавалась с воздушным пюре и хрустящими солеными огурчиками.
Ингредиенты (на 4 порции):
- Говядина (вырезка или толстый край) - 500 г
Совет: Выбирайте мясо с мраморными прожилками - при готовке жир растает, делая блюдо особенно сочным. - Репчатый лук - 2 крупные головки
Идеально: Лук сладких сортов, который карамелизуется при обжарке - Сметана (20-25% жирности) - 200 мл
Важно: Натуральная сметана без стабилизаторов - Сливки (10-15%) - 50-100 мл (по необходимости)
Зачем: Для регулировки консистенции соуса - Пшеничная мука - 1 ст. ложка с горкой
Секрет: Муку лучше предварительно просеять - Томатная паста - 1-2 ст. ложки
Альтернатива: Можно использовать свежие томаты в сезон - Соль - по вкусу (примерно 1 ч. ложка)
- Чёрный перец свежемолотый - по вкусу
- Растительное масло для жарки - 3-4 ст. ложки
Особое внимание: Мясо обязательно нарезаем поперёк волокон - это гарантия его нежности после приготовления.
1. Подготовка мяса (этап, требующий внимания)
Достаём говядину из холодильника за 20-30 минут до готовки, даём немного нагреться до комнатной температуры.
Промокаем мясо бумажными полотенцами со всех сторон. Это важно для хорошей обжарки.
Отбиваем мясо через пищевую плёнку или в пакете до толщины 1-1,5 см.
нарезаем сначала поперёк волокон на широкие пласты, затем на брусочки длиной 4-5 см и толщиной 0,5-1 см.
Профессиональный совет: Замороженное мясо легче нарезать тонко - можно немного подморозить его перед нарезкой.
2. Обжарка мяса (самый ответственный момент)
Выбираем сковороду с толстым дном (чугунная идеальна), разогреваем её на сильном огне.
Добавляем 2 ст. ложки масла, ждём появления лёгкого дымка. Выкладываем мясо порциями (не более 200 г за раз), чтобы кусочки не соприкасались.
Почему порциями? При переполненной сковороде температура падает, мясо начинает тушиться, а не жариться.
Жарим 2-3 минуты, постоянно переворачивая щипцами, до образования равномерной корочки.
Важно: Солить сейчас нельзя - соль вытягивает влагу, мешая образованию корочки.
Готовое мясо перекладываем в миску, повторяем процесс с оставшимися порциями.
3. Приготовление луковой основы
В ту же сковороду добавляем ещё 1 ст. ложку масла, уменьшаем огонь до среднего. Лук режем тонкой соломкой или полукольцами толщиной 2-3 мм. Обжариваем 5-7 минут, помешивая, до золотистого цвета и мягкости.
Секрет: В конце можно добавить щепотку сахара для карамелизации.
4. Создание соуса (кульминация вкуса)
К луку добавляем муку, тщательно перемешиваем, прогреваем 1-2 минуты.
Вводим томатную пасту, обжариваем ещё 1 минуту - это уберёт сырой вкус. Добавляем сметану, интенсивно размешивая, чтобы не было комочков.
Проверка консистенции: Соус должен покрывать ложку, но не быть слишком густым.
Возвращаем мясо в сковороду, аккуратно перемешиваем.
Если нужно - разбавляем сливками или несколькими ложками бульона/воды. Теперь солим и перчим по вкусу.
5. Финальное томление
Уменьшаем огонь до минимального, накрываем крышкой. Тушим 10-15 минут, чтобы вкусы объединились.
Проверка готовности: Мясо должно легко прокалываться вилкой, но не распадаться.
В конце можно добавить 1 ч. ложку лимонного сока для баланса вкусов.
Подача и гарниры:
Традиционно бефстроганов подают с:
- Воздушным картофельным пюре (с добавлением сливочного масла и тёплого молока)
- Рассыпчатой гречневой кашей
- Макаронами из твёрдых сортов пшеницы
Обязательные аккомпанементы:
- Домашние солёные огурчики
- Маринованные грибы
- Свежая зелень (петрушка, укроп)
Совет по сервировке: В ресторанах это блюдо часто подают в металлических порционных сковородках с деревянной подставкой.
Хранение и разогрев:
При необходимости блюдо можно хранить в холодильнике 2-3 дня. Разогревайте на медленном огне с добавлением ложки воды или сливок, чтобы соус снова стал однородным.
Приятного аппетита! Пусть это блюдо принесёт вам не только гастрономическое удовольствие, но и тёплые воспоминания, как когда-то в родительском доме.