Статья подготовлена гастрономическим каналом «Соль»
Виды и технологии
Во второй части нашего с винодельней Chateau Cote de Saint Daniel проекта, расскажем про основные типы сладких вин и о том, как их делают.
Вина из заизюмленного винограда
Самая простая технология – собранный виноград просто оставляют сушиться на солнце: влага испаряется, сахар концентрируется. Отличный вариант для жарких регионов: так, например, делают староказачье игристое у нас на Дону, то самое пушкинское «Цимлянское несут уже». Уникальная технология, расскажем про нее подробнее: виноград исключительно красных местных сортов – цимлянского черного и плечистика – собирали и вялили на солнце. Получившийся полу-изюм давили и оставляли бродить в открытых деревянных чанах. С наступлением холодов вино разливали по бутылкам и закапывали их в донской песок, защищая вино таким образом от здешней зимы с сильными перепадами температуры. По весне, с потеплением, вино снова начинало бродить, насыщая бутылку углекислым газом. Получалось очень сладкое, слабоалкогольное и необычно темно-красное для игристых вино. При этом идеальной парой к нему считается – соленая донская селедка!
Айсвайны
Немецкая (хотя есть версии, что так вино делали еще в Древнем Риме) технология, редкий пример пользы излишней бюрократии. Урожай в монастырских виноградниках собирали строго по указу церковного начальства, гонец запоздал, виноград успел замерзнуть, но виноделы не осмелились ослушаться, собрали ягоды и сделали вино. Получилось оно сладким, но при этом очень ярким, тонким и чистым.
Смысл понятен – во-первых, виноград находится на лозе максимально долго, концентрируя вкус, аромат и сахар. Во-вторых, лед разрушает клеточную структуру ягоды, еще больше высвобождая сахара и забирая в себя часть воды из ягоды.
Технология сложная – виноград должен быть «побит» морозом именно на лозе, так что велик риск до этого момента потерять значительную часть урожая, обработка ягоды тоже сложное дело. Да и глобальное потепление не дремлет. Зато обнаружились новые регионы для айсвайнов – например, Канада.
Вина с ботритисом
В регионах с влажным климатом виноград часто поражался плесенью прямо на лозе. Казавшийся проблемой, ботритис – эта самая благородная плесень – оказался преимуществом. Плесень истончает виноградную кожицу, усиливая испарение влаги и концентрируя сахар. Плюс плесень сама по себе меняет вкус ягоды. Самые знаменитые ботритизированные вина – это, конечно, французские сотерны, вина из одноименного региона в Бордо.
Собственно, технология айсвайна и ботритизированного вина часто объединяется – так получается добиться еще большей концентрации сахара и еще более богатого вкуса. Таковы, например, немецкие Trockenbeerenauslese, с космическим содержанием сахара (и ценой).
Вина с добавленным сахаром
Казалось бы, это совсем фу: просто накачать вино сахаром. Но – есть исключения, да какие! Например, знаменитый венгерский Токай. Разновидностей сладкого вина там – невероятное множество, но самый главный бренд, Aszu, делается как раз смешением ультрасладкого, почти консистенции меда, вина из ботритизированных ягод, с базовым сухим вином. От их соотношения зависит итоговая сладость, крепость и, конечно, цена напитка.
Крепленые вина
Сахару в винном сусле не дают выбродить до конца, останавливая работу дрожжей добавлением спирта. Это – одна из самых разнообразных категорий. Так, например, делаются хересы, портвейны, мадеры – вина крепленые в самом буквальном смысле, содержание алкоголя в них близко к 20%. Но крепленое вино совсем не обязано быть крепким – брожение можно остановить раньше. Именно так делают вино «Джаннет» от Cheateu Cotes de Saint-Daniel. Сусло из винограда сорта мускат – который в Крыму чувствует себя наилучшим образом – доводят спиртом до классического для вина показателя в 13%. Такие вина называются ликерными или десертными: их прозрачность, легкость, ощутимый уровень сахара и ненавязчивый градус позволяют им оптимально сочетаться именно с десертами. Об этом – и других гастрономических парах со сладкими винами – поговорим в следующих выпусках.