Пандемия коронавируса привлекла внимание к молочным продуктам как к способу защиты здоровья человека. Было даже предложено использовать гипериммунное молозиво от вакцинированных коров в качестве краткосрочной защиты от коронавирусных инфекций, а также производить йогурты из козьего молозива для последовательного укрепления иммунитета через питание
Для подтверждения теории о рентабельности производстве йогурта из козьего молозива испанские ученые (Группа исследования качества пищевых продуктов, Институт регионального развития (IDR), Университет Кастилии-Ла-Манча; Институт зоотехники и науки, Политехнический университет Валенсии; Научно-исследовательский институт биоразнообразия (Университет Овьедо) сделали несколько образцов и обосновали перспективы продукта в статье, опубликованной в журнале Animals 2022 на портале MDPI.
«Молозиво является первым молоком, вырабатываемым млекопитающим после родов, и оно вызывает большой интерес к его использованию в качестве спортивной добавки или нутрицевтика из-за повышенного содержания иммуноглобулинов, факторов роста, гормонов и антимикробных ферментов, чем в молоке.
В результате широкого применения метода раннего отъема козлят на крупных козоводческих фермах образуются излишки молозива, и это хорошее сырье для производства нового типа кисломолочной продукции. Эта работа была посвящена изучению пригодности козьего молозива для производства йогурта и сравнению его характеристик с йогуртом из молока.
Молозиво и молоко получали с товарной фермы молочных коз породы Мурсиано-Гранадина, практикующей искусственное грудное вскармливание козлят и расположенной недалеко от опытного молочного завода Университета Кастилия-Ла-Манча (Альбасете, Испания).
Козье молозиво собирали у отдельных животных при автоматическом доении в первые 24–48 часов после родов и сразу же замораживали в 1-литровой таре при температуре -20 °C до использования в лаборатории по прошествии не более 15 дней. За день до обработки ферментированного продукта шесть партий молозива размораживали при 4 °C и смешивали в одном образце для каждой партии. Одновременно на товарной ферме собирали козье молоко из наливных резервуаров.
Четыре независимые партии козьего молозива, ферментированного заквасочными культурами для йогурта, далее именуемые «йогурт из козьего молозива» (GCY), были произведены в масштабе опытно-промышленной установки.
Йогурты из козьего молока (GMY) готовили одновременно, чтобы использовать их в качестве эталона.
Размороженное молозиво и негомогенизированное свежее молоко фильтровали и пастеризовали при 72 °C в течение 1 минуты с помощью робота (Thermomix TM 31, Vorwerk, Мадрид, Испания). После этого продукты немедленно охлаждали до 42 °C и коммерческую культуру, состоящую из консорциума Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus (MY800 LYO 5 DCU, Danisco France) добавляли в концентрации 0,2 DCU/л.
Инокулированные молочные матрицы распределяли в стерильные контейнеры объемом 100 мл и инкубировали при 42 °C до достижения pH 4,60 ± 0,05. Затем контейнеры хранили в условиях охлаждения (4 ± 1 °С) до физико-химического, механического и микробного анализа на 7, 14, 21 и 28 суток.
Результаты показывают, что ферментированное молозиво имеет более высокое содержание белка и жира и сходные характеристики с характеристиками обычного йогурта из козьего молока, хотя и с лучшим ароматом и консистенцией, которые остаются очень стабильными в течение всего времени хранения в холодильнике.
Кроме того, приемлемость ферментированного молозива для потребителей относительно высока, что, вместе с его потенциальным благотворным воздействием на здоровье, позволило бы диверсифицировать производство на козьих фермах, предлагая новый функциональный продукт по премиальной стоимости».
По статье группы авторов (Эмилио Хосе Гонсалес-Наварро, Мария Кармен Белтран, Мария Пилар Молина, Франсиско Хавьер Перес-Барберия, Ана Молина, Мария Изабель Берруга), опубликованной на портале www.mdpi.com.
Фото: Светлана Лукьянова.
Интересна тема? Подпишитесь на персональные новости в ДЗЕН | Pulse.Mail.ru | VK.Новости.
