Утро почти каждого человека начинается с чашечки ароматного кофе. Кто-то любит кофе свежесваренный или растворимый, крепкий или с молоком. Есть люди, которые обожают молочную пенку в латте.
Видов кофе очень много и сегодня мы научимся в них разбираться.
Кофе классифицируется по следующим характеристикам:
- уровень качества зёрен;
- географическая принадлежность;
- способ обработки зёрен;
- страна производства;
- степень обжарки;
- размер помола.
Для начала разберемся в разновидности кофейных зерен.
Существует две базовые культуры кофейных кустарников, которые выращиваются в промышленном масштабе:
1. Арабика - самый древний и самый распространенный вид кофейного дерева Coffea arabica. Выращивается в Эфиопии, Южной и Центральной Америке. Арабика самый распространенный вид кофе — доля в мировом производстве составляет более 59%.
Кофе из высококачественных бобов арабики, должен иметь слегка сладковатый вкус с оттенком шоколада, ореха или карамели. В некоторых сортах арабики можно уловить фруктово-ягодные ноты. На вкус напитка влияет степень обжарки кофе и минеральный состав почвы, где выращивались кофейные плоды.
2. Робуста - это обжаренные кофейные зерна кустарника из рода Coffea robusta. Робуста появилась в центральной и западной Африке. Это второй по популярности вид кофе, который занимает около 40% от мирового производства кофе. Вкус у этого вида кофе горьковатый, с выраженным ароматом кофейных зерен и арахисовым послевкусием. Кофейные бобы робусты содержат больше кофеина и меньше сахара, в отличие от арабики, зерна которой насыщены маслами. Кофе робуста чаще используют в кофейных смесях, чем в чистом виде. Особенно в смесях для эспрессо. Робуста добавляет глубину вкуса и придает густую пенку в готовом напитке.
Следующая классификация различает уровень качества зёрен:
- A, AA — элитные сорта наивысшего качества;
- AB — хорошее качество и отменный вкус;
- B, BA — бюджетный сорт среднего качества;
- BB, C — разновидность низкого качества.
В соответствие с этой международной классификацией маркируют качество кофейного напитка.
Географическую принадлежность кофе тоже маркируют:
- CS — выращен на низменных равнинах;
- HG — выращен в предгорье;
- SHG — выращен в горной местности.
Для арабики необходима высота от 700-800 метров над уровнем моря, для робусты — до 500-800.
Классифицируют кофе по способу обработки:
- 1. Натуральный (сухой) - ягоды сушат естественным путём: раскладывают на патио и держат под солнцем до шелушения кожицы или используют специальные машины для сушки.
- 2. Мытый - применяется в регионах с высокой влажностью, здесь зёрна не сушат, а вымывают клейковину при помощи ферментации, после чего подсушивают.
Сухой способ обработки позволяет сохранить более насыщенный и мягкий вкус.
Самая известная для нас классификация - это по степени обжарки зёрен:
Обжарка необходима для того, чтобы из кофе вышли эфирные масла, произошла карамелизация и напиток приобрёл приятные нотки во вкусе. Всего существует 5 видов кофе по степени обжарки:
- Светлый. Обжаривают при температуре 195-210 градусов, зёрна получают светло-коричневый оттенок, сухую поверхность и кисловатый вкус.
- Средний. Обжарка происходит при температуре 210-220 градусов. Зёрна становятся насыщенными светло-коричневыми или коричневыми с матовой поверхностью. Во вкусе смешиваются кислые, сладкие и горькие нотки.
- Средне-тёмный. Для обжарки необходима температура 230-240 градусов. Зёрна имеют слегка глянцевую поверхность от эфирных масел и выраженный коричневый оттенок. Вкус сочетает в себе сладость и горечь с лёгкой кислинкой.
- Тёмный. Обжаривают при температуре 240-250 градусов. Кофейные зёрна маслянистые тёмного коричневого цвета. Имеют сладко-горькое послевкусие, кислинка практически отсутствует.
- Очень тёмный. Обжарку выполняют при температуре от 250 градусов. Кофе имеет очень тёмный, почти чёрный оттенок, насыщенный горький вкус со сладким послевкусием и полностью без кислинки.
Есть ещё одна классификация по типу помола:
- Мелкий. Зёрна перемалывают на протяжении 12-15 секунд. Подходит для турки.
- Средний. Время помола составляет 10-12 секунд. Подходит для кофеварки рожкового типа, кофемашины.
- Крупный. Кофе перемалывают 7-10 секунд. Подходит для френч-пресса или капельной кофеварки.
И ещё несколько интересных фактов о кофе:
- Родиной кофейного дерева принято считать Эфиопию.
- Есть легенда, что кофе открыл йеменский шейх Абд-аль-Кадир, именно ему принадлежит фраза: «Никто не может понять истины, пока не вкусит кофейного пенного блаженства».
- Согласно другим источникам первооткрывателем является пастух Калдим. Он заметил странное поведение коз: поев листьев дикорастущего кофейного дерева, животные возбужденно бегали. Настоятель местного монастыря, услышав от Калдима эту историю, сам попробовал листья и оценил их тонизирующее действие. Так родился напиток из листьев и зерен, который стал традиционным для обитателей монастыря и всех местных жителей.
- В Европе и Северной Америке кофе появился в 17 веке. Несмотря на строгий запрет арабских государств на вывоз зеленых зерен, голландский купец Петер ван дер Броке сумел получить несколько образцов и доставить их на родину.
- Французскому королю Людовику XIV кофейные зерна достались в подарок от султана Йемена. Первое дерево было посажено в Париже в 1714 году.
- Одно дерево в год дает менее килограмма кофейных бобов.
