Чтобы приготовить его, нужен рецепт от крымских прапрапрабабушек, особенная мясная начинка и торжественное событие. Догадались, о чем я? Конечно, кубэтэ — крымский пирог! На полуострове его готовят на праздник люди разных национальностей.
У каждого народа свои рецепты начинок. Одни добавляют в пирог тыкву и рис, другие — сладкий перец и травы, третьи — лук и картофель. И каждый народ уверен, что кубэтэ — их национальное блюдо.
Точно можно сказать одно: это блюдо — крымское. Ведь крымская кухня — смешение традиций десятков разных наций и культур, отсюда и особый смак!
Да и каждый, кто приехал жить в Крым, не важно, в каком столетии, хоть раз обязательно пробует приготовить кубэтэ дома. Некоторые сами делают тесто, менее опытные — покупают готовое слоеное в магазине. В каждой семье свои фишки и секреты.
Только мне крымские повара раскрыли старинные секреты правильного, классического кубэтэ (или — кобитэ, что в переводе означает «много мяса»). Делюсь с вами этим рецептом!
1. Полный фарш
Проще взять готовое слоеное тесто. А вот мясо — душа пирога, тут нужно соблюсти все тонкости. Берите баранину пополам с телятиной, немного курдючного жира, и очень острым ножом измельчите и перемешайте.
Тоненькие, не больше сантиметра длиной, пластинки мяса промаринуйте со специями и луком. Можно добавить небольшой спелый помидор, нарезанный кубиками. Перемешивать фарш нужно аккуратно, не превращая его в «кашу».
2. Правильный лук
Хотя крымский, ялтинский, красный лук очень красив, не берите его для кубэтэ. После печи он примет синеватый оттенок, да и для начинки он слишком плотен.
Берите белый и острый репчатый лук, его надо нарезать тонкими, прозрачными полукольцами. Лука должно быть много: на полкило мяса — три хороших луковицы.
3. Картофельные фишки
На один пирог–кубэтэ размером со стандартную большую тарелку берут три средних картофелины. Вкуснее всего картошка в пироге будет, если ее испечь в кожуре, а потом, очистив, нарезать маленькими кубиками со стороной 1 см.
Второй вариант — отправлять картофель в пирог сырым, тоненькими пластами толщиной по 2-3 мм. Третий — отварить очищенные клубни до полуготовности и нарезать кубиком еще мельче, примерно по 0,5 мм.
4. Мясо – сверху
Важный момент! В кубэтэ мясо — самый верхний слой. На нижний слой теста, уложенного в форму или на противень, выкладывают лук тонким и равномерным слоем.
Затем — картофель, а сверху — фарш, приправленный специями и солью, и перемешанный с третью лука. Из специй — берите на свой выбор, но без обычного черного перца кубэте — не кубэте. Любители также кладут зиру.
5. Зачем «окошко»
Накрывается пирог вторым слоем теста, края хорошо защипывают. А в средине вырезают небольшое отверстие — диаметр примерно 3 см. Туда в процессе выпечки аккуратно подливают понемножку крепкого бульона, примерно треть стакана.
Нижний слой теста обычно примерно 3-4 мм, он не размокает от влаги, но должен быть раскатан равномерно.
Через «окошко» пирог будет «дышать», отверстие не даст верхнему слою теста подняться и порваться. А когда пирог будет готов, в «окошко» можно положить кусочек домашнего сливочного масла величиной с грецкий орех.
6. Для цвета – чайная «маска»
Чтобы кубэтэ был румяный, его, уже доведя до полуготовности, обмазывают крепкой заваркой черного чая. Это дает пирогу мягкий смуглый оттенок без глянцевого блеска и смягчает тесто.
Второй вариант — смазать пирог арьяном — татарской ряженкой. Выпекать начинают в очень горячей духовке — 250-300 градусов. После того, как пирог зарумянится, жар уменьшают. Всего пирог «спеет» 40-50 минут.
7. Ложкой и вприкуску
В старину кубэтэ, подав на стол, «открывали», разделяли верхний слой теста, потом ложкой раздавали домочадцам начинку, а затем резали на доли и раздавали нижний слой. И ели начинку ложкой, закусывая кусочками теста. Попробуйте — так тоже интересно, хоть и непривычно.
Приятного аппетита!
