Этот вопрос часто возникает у начинающих хореканцев. Каждый из нас сталкивался с этим феноменом, когда в моменты невероятной запары посадки сменяются одна за другой и мы не успеваем отследить циркуляцию гостевых потоков, какая-то группа или парочка обязательно выбирает ещё не убранный стол.
Случаются и более казусные ситуации, когда флортендер уже посадил гостей за чистый и сервированный стол, а они так и косятся на грязный , заваленный салфетками и просят пересадить за него. Туда же относятся эксцессы , когда гости осознанно выбирают стол с недостаточным количеством посадок, приборов, не полной сервировкой или зарезервированный стол.
Опытные сотрудники достаточно легко на это реагируют, а вот новички просто вскипают, что конечно же плохо для старта сервиса, бизнеса и впечатлений гостей.
Мы постарались разобраться в этой поведенческой особенности и сделать некий унитарный вывод на этот счёт.
1. Стоит успокоиться на тему того, что где-то не так. Люди всего лишь люди. Гости всего лишь гости. И даже образование здесь не при чем. Неважно в Костроме , Москве или Пекине. Их мотивации практически идентичны — они хотят в безопасной обстановке провести время, утолить голод или жажду, уединиться и может быть получить какой-то опыт.
И это первая мотивация. Всегда есть самый «эффективный стол» , который расположен в замой «безопасной» зоне по мнению большинства людей. Он стоит чаще вдоль стены, гости не сидят спиной ко входу, а лучше видят вход или выход, он чем-то зонирован. Не важно , цветком или перегородкой. Короче говоря, пума не подкрадётся сзади, пока ты будешь вгрызаться в каре ягнёнка.
2. Мотивация по принципу «большинства». Вы же замечали, что там где людно, в пиковые часы становится ещё более людно. Мы социальные животные и ориентируемся часто на выбор окружающих. Если до меня там сидели гости, значит это лучший стол, да он грязный, но он точно лучший. У нашего друга есть личная боль связанная с рыбалкой. Он не понимает, почему плывя на лодке по реке и остановившись порыбачить, надо все равно выйти из лодки и куда-то пойти. Причём пойти туда, где возможно стоят другие рыбаки, а соответственно и больше конкуренция. Хотя и около лодки клюёт тоже. Это мотивации из одной области.
3) Factor X. Имеется ввиду, что каждый проект индивидуален и каждая рассадка имеет плюсы и минусы. В зависимости от того какие гости чаще ходят к вам, такие особенности они и будут выбирать у столов. Бизнес дела - больше света или высокая посадка. Семейный ресторан - мягкая посадка с большим пространством, например, для комфортного размещения маленьких гостей. Парочки - вид и уединение.
Вывод. Это навсегда с вами и нами. Нужно просто научиться это готовить.
____________________________________________________________
Не забудьте подписаться на наш телеграм-канал: artender project (там много полезной информации).