Специалисты рассказали, чем сыр полезен для сердца и почему от него не толстеют

Существует сотни различных сортов сыров, и назвать его вредным или полезным нельзя - все зависит от его вида и то, с чем вы его едите. Специалисты Роскачества рассказали, как влияет этот продукт на здоровье человека.

В основе приготовления сыра, как правило, лежит один и тот же принцип: молоко (обычно коровье, иногда козье, овечье и др.) нагревают, в него добавляют бактериальную закваску, которая и влияет на его вкус. Затем добавляют сычужный фермент - его получают из желудка телят и высушивают до порошкообразного состояния, благодаря ему образуются сырный сгусток и сыворотка. Сыворотка удаляется, а сгусток проваривается. Затем его выкладывают в формы и прессуют. После извлечения из форм большинство сыров выдерживается от нескольких недель (например, бри) до нескольких лет (например, пармезан). Этот этап называется созреванием.

«В целом весь сыр содержит белок, кальций, фосфор и другие вещества. Согласно имеющимся данным, сыр не влияет на состояние сердца, сосудов и не способствует развитию диабета 2-го типа»,– сообщают эксперты.

Известно, что сыр относится к жирным продуктам и, как все молочные продукты, содержит в себе насыщенные жиры, в нем много калорий: некоторые виды содержат около 400 ккал на 100 г. Однако исследования не подтверждают, что калории и жиры из сыра идут во вред здоровью.

«В 2018 году ирландские ученые провели шестинедельное клиническое испытание, в ходе которого 164 человека съедали равное количество молочного жира, только одной группе досталось сливочное масло, а другой — сыр. Оказалось, что насыщенные жиры из масла способствуют повышению уровня холестерина, в то время как насыщенные жиры из сыра никак не влияют на этот показатель»,– говорится в сообщении.

Эксперты придерживаются различных мнений о том, почему насыщенные жиры, содержащиеся в сыре, не вредят организму так, как жиры из сливочного масла. Предполагается, что жирные кислоты из сыра (сфинголипиды) могут влиять на активность генов, которые помогают организму расщеплять холестерин.

Согласно другой версии, кальций из сыра способен вымывать насыщенные жиры из организма (но это не значит, что неумеренное потребление жирных продуктов можно компенсировать приемом кальция, так как избыток последнего тоже вреден).

Также ученые решили определить, какие продукты связаны с увеличением веса. Для этого они наблюдали за 120 877 американцами на протяжении 20 лет, проверяя их вес каждые четыре года. В итоге исследователи обнаружили, что к набору веса больше всего приводит белый хлеб и мучное (что ожидаемо), снижению же способствовали орехи (что стало открытием).

«Сыр был признан нейтральным продуктом, от которого и не толстеют, и не худеют. Авторы работы предполагают, что сыр снижает аппетит, благодаря чему не способствует перееданию в целом»,– отмечают эксперты.

Так, в другом исследовании испытуемых кормили сыром, сметаной, взбитыми сливками и маслом, а потом измеряли уровень гормонов, связанных с контролем аппетита. Оказалось, что именно сыр повышал уровень двух гормонов (холецистокинина и панкреатического полипептида), которые отвечают за чувство сытости.

Тут важно оговориться, что в исследованиях, не подтвердивших негативного влияния сыра на вес и здоровье сердца, испытуемые ели около 40 г сыра в день, реже — около 90 г. Поэтому безопасной порцией можно считать примерно 50 г сыра в день.

Полезные свойства разных сыров:

• В моцарелле содержится триптофан, предшественник серотонина, который важен для хорошего настроения. А также аминокислоты лейцин (является натуральным усилителем вкуса) и валин (улучшает работу нервных клеток).
• В сыре фета много фосфора, полезного для костей и зубов.
• В козьем сыре есть витамины группы В. Также он богат железом, магнием и цинком.
• Твердые сыры (например, швейцарский) содержат кальций, магний, фосфор и триптофан. Такой вид сыра можно употреблять при бессоннице и стрессах (желательно не позднее чем за три часа до сна). Магний обладает успокаивающим действием, а триптофан — это предшественник мелатонина — гормона сна и бодрствования.
• Сыр "Гауда" за счет высокого содержания аминокислот лизина и метионина благотворно влияет на работу мозга и печени.
• Пармезан богат кальцием и белком, поэтому регулярное употребление такого сыра позволит укрепить костную ткань, улучшить состояние ногтей и зубов.
• Рикотта производится из сывороточного белка и богата аминокислотами, полезными для формирования мышечной ткани. В этом сыре содержится калий, фосфор, медь, марганец и селен. Продукты из сывороточного белка рекомендованы людям, склонным к подагре и повышению уровня мочевой кислоты.
• Сыры содержат бактерии, полезные для микробиоты кишечника. Больше всего полезных бактерий содержится в выдержанных сырах, таких как чеддер и "Гауда".