от Виктора Белея
Перловая в топленом молоке с курицей, сырным соусом / Киноа с раковыми шейками, гребешками и тыквой/ Чечевичная с копчеными ребрами
И как их приготовить без русской печи
► Как правильно приготовить кашу, если в Вашем ресторане нет русской печи. Ликбез от Белея:
Все эти каши часами томятся в русской печи, но почти тот же эффект можно получить, если готовить их в простой духовке. Только тут важно соблюсти два момента:
• Во-первых, это посуда: пусть она будет глиняной или чугунной с эмалью. В таких горшках или кастрюлях хорошо сохраняется тепло и каша распарится как надо.
• Во-вторых, можно попробовать имитировать аромат печки. Для этого возьмите щепу для копчения, намочите ее, положите в чайное ситечко с металлической ручкой, обожгите ситечко спичками или горелкой и отправьте в духовку вместе с кашей минут на десять. Тогда в духовке надолго задержится древесный копчёный запах, который впитает и каша.
► Рецепты:
✅ 1 Перловая каша в топленом молоке с курицей, сырным соусом и зеленью
Два важных момента. Во-первых, не пытайтесь поменять дорблю на какой-нибудь другой сыр. Он тут очень к месту с его терпкой благородной плесенью, слегка острой. А во-вторых, очень важно не лениться и использовать топленое молоко: оно даст блюду исключительную сливочность, оставляя при этом легкость. Если пытаться добиться этого эффекта с помощью одного только масла, то каша может оказаться слишком жирной».
► Ингредиенты:
Куриные бедра филе - 280 г
Топленое молоко- 70 мл
Укроп - 8 г
Зеленый лук - 20 г
Сливки 33% - 200 мл
Голубой сыр - 120 г
Перловая крупа - 200 г
Вода - 500 мл
Соль по вкусу
► Технология:
Перловую крупу промыть, залить водой и добавить соль. Сварить кашу. За 20 минут до готовности добавить топленое молоко. Филе куриного бедра нарезать кубиками, посолить и обжарить на сковороде до золотистой корочки. Приготовить сырный соус, пробив в блендере сыр и сливки.
В глиняном горшочке соединить готовую перловку, куриное филе, залить сырным соусом и запечь на 20–25 минут в духовке, разогретой до 180 градусов. Подавать в том же горшочке, украсив мелконарезанным укропом и зеленым луком.
✅ 2 Киноа с раковыми шейками, гребешками и тыквой
Это легкая каша: нежная крупа, сваренная в топленом молоке, нежные раковые шейки и гребешок и тыква, дающая интересную сладость. Тыква, на мой взгляд, вообще универсальный продукт и легко складывается с основной массой продуктов. Но только, когда будете готовить эту кашу, ищите тыкву послаще.
► Ингредиенты:
Киноа - 320 г
Тыква - 240 г
Гребешки - 280 г
Раковые шейки - 120 г
Сливки 35% - 200 мл
Сыр пармезан - 40 г
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
Топленое молоко - 600 мл
► Технология:
Киноа с топленым молоком запечь в духовке при температуре 170 градусов на протяжении 40 минут. Раковые шейки и гребешки обжарить на сковороде. Тыкву запечь в духовке до готовности, посыпав сахаром для карамелизации.
Соединить киноа с раковыми шейками, гребешками и тыквой и отправить на 2 часа в духовку, разогретую до 100–110 градусов. Пока томится каша, приготовить соус: прогреть в сотейнике сливки, добавить к ним тертый пармезан, соль и перец по вкусу. Пробить в блендере. Готовую кашу подавать с соусом.
✅ 3 Чечевичная каша с копчеными ребрами
Про чечевицу известно, что она всегда идеально складывается с копчеными продуктами, поэтому тут не пришлось ломать голову и придумывать ей соседство: мы добавили в кашу копченые свиные ребра, которые у нас есть в меню, как самостоятельное блюдо. Если готовить кашу дома, то это запросто могут быть готовые копчености, купленные на рынке или в магазине.
И вот еще важный нюанс. Для этого рецепта нужна зеленая чечевица: она дольше разваривается, чем красная, и такое долгое томление ей как раз на пользу. Да и вкус у неё совсем другой.
► Ингредиенты:
Сладкий перец - 40 г
Лук репчатый - 40 г
Морковь - 40 г
Чеснок - 8 г
Тимьян - 4 г
Соус демигляс - 160 г
Куриный бульон - 650 мл
Чечевица - 150 г
Копченая грудинка - 280 г
Квашеная капуста - 80 г
Зеленый лук по вкусу
Соль по вкусу
Перец черный молотый по вкусу
► Технология:
Чечевицу промыть, положить в чугунную, покрытую эмалью емкость, налить туда куриный бульон (на одну часть зерен — три части бульона) и томить в духовке на протяжении 40–60 минут при температуре 140 градусов.
Болгарский перец, морковь, лук, чеснок и тимьян мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Добавить демигляс и куриный бульон, перемешать. Мелко нарезать грудинку, добавить ее в томленую чечевицу. Добавить к ним обжаренные овощи. Отправить кашу в духовку еще на 5–7 минут.
Подать чечевицу на стол, украсив квашеной капустой и мелконарезанным зеленым луком
