Нужда заставила научиться не только варить натуральный сыр, но и печь хлеб. Надоело вытаскивать их ломтиков хлеба непромешенную муку, а порой куски мешковины, нитки и прочее.
Сначала пекла на биге. Обычный пшеничный хлеб. Сильной муки у нас нет, белок 10,3. Но получается всё равно отлично.
Бига — это своего рода опара, в неё не добавляется соль, в неё кладут только муку, воду, дрожжи, причём их совсем мизерное количество. Это довольно густое тесто с влажностью 50-60%. Во французском есть аналог итальянской биге - «пулиш».
Бига хороша тем, что она способствует улучшению свойств глютена, она, как и закваска, правда в меньшей степени, способствует расщеплению глютена без вреда для здоровья.
Становится совсем другая структура теста, бига сокращает время окончательной расстойки теста, при этом дрожжей совсем немного.
Бига влияет на вкусоароматику хлеба, его консистенцию
Давайте испечём полезный и вкусный хлеб, без гвоздей, кусков верёвки и прочего безобразия. Рецепт этого хлеба от профессионала, пекаря , нутрициолога. К сожалению в телефоне пропала информация, не помню имя. Но очень благодарна.
ПРИСТУПИМ:
1. Возьмём миску, нальём в неё 50 мл. живой воды на каждые 100 грамм муки.
2. Растворим в ней маленькую горошинку (со спичечную головку) сырых дрожжей
Вот такой маленький кусочек дрожжей растворяем в воде
3. Просеиваем в миску 100 грамм муки на 50 мл. воды. Я пекла много, поэтому у меня 600 грамм
4. Замешиваем крутое тесто, накрываем плёнкой или плотно крышкой и оставляем на 15-16 часов при температуре не выше 20 градусов
5. Если бига шапочкой, то дадим ей ещё немного постоять
6. Затем добавляем на каждую порцию по 230 грамм воды и 280 грамм муки, соль. Замешиваем тесто, тщательно вымесить его нужно. Оно всё равно немного липнет к рукам, но больше муки не добавляем. Я проводила эксперимент, сначала месила руками очень долго, потом в хлебопечке , всё равно немного липнет. Но сказано было, что больше муки не добавляем. Я и не кладу, а хлеб чудо какой.
Можно помесить, потом дать тесту отдохнуть несколько минут, а потом продолжить замес.
7. Даём тесту подойти в течение 2 часов. Делаем обминку.
8. Затем ставим ещё на пару часов.
9. Затем выкладываем тесто на стол, немного подпыляем мукой, чтобы не липло, режем на части, если это нужно. Немного растягиваем и складываем сначала на середину заворачиваем бока, потом верх-низ. Следим, чтобы мука не попала в середину.Берём в правую руку и как бы снизу сглаживаем , чтобы спинка была ровная. Кладём на расстойку.
10. Духовку разогреваем заранее. Печём при температуре 230-240 градусов. Я в поддон в горячую духовку лью немного воды, образуется пар.
11. Готовый хлеб ставим на решётку или на сложенное полотенце. Он потрескивает немного.
Ароматный, душистый, с хрустящей корочкой.