Как-то в интернете я натолкнулась на статью, где женщина уверяла своих читателей, что из рисовой муки нельзя испечь булочки. Да и вообще любая дрожжевая (и не только) выпечка из такой муки не получится. А рисовую муку надо ОБЯЗАТЕЛЬНО (!) смешивать с пшеничной, чтобы у вас хоть что-нибудь получилось.
Часто нам попадаются в интернете такие статьи, которые могут ввести в заблуждение.
Да, не спорю, булочки из рисовой, или любой другой муки получатся не такими пышными и воздушными, как из пшеничной. Всё дело в том, что в безглютеновой муке не содержится клейковина, то есть глютен.
Но как же многие советуют выпекать хлеб и булочки пополам с пшеничной мукой, если у человека непереносимость глютена? Неужели стоит отказаться от сдобной выпечки, если у вас аллергия или непереносимость глютена? Конечно, нет.
Чтобы выпечка из безглютеновой муки получилась, нужно применять определённые добавки, которые в некотором роде заменят клейковину, и тогда выпечка без труда получится. Такие добавки натуральны и абсолютно безвредны.
Когда я впервые решила спечь булочки из рисовой муки без всяких добавок, то столкнулась с некоторыми проблемами, а именно:
- Тесто практически невозможно замесить. Оно рассыпается в руках, словно песок и его очень трудно сформовать.
- После расстойки оно всё равно рассыпется на мелкие частицы, и раскатать или сформовать булочки у вас не получится.
- Даже если первые два пункта у вас получились (не без труда), всё равно такая выпечка получится клеклой и "резиновой".
Чтобы этого избежать и добавляют в тесто определённые пищевые добавки.
Винный камень
Винный камень - (тартрат калия/битартрат калия/кремор тартари)
Белый кристаллический порошок, получаемый в результате вызревания вина. Это органическое вещество формируется из кислоты, которая содержится в виноградном соке. Не имеет запаха.
У винного камня широкое применение. Он используется как стабилизатор при взбивании белков. Белки получаются пышными и устойчивыми.
В безглютеновой выпечке используется вместе с содой как пекарский порошок:
На 1 ч. л соды добавляют 3/4 ч. л винного камня.
Винный камень богат минеральными веществами, макро- и микроэлементами:
- Калий - очищает организм от лишней жидкости и уменьшает отёчность;
- Йод - положительно влияет на функции щитовидной железы;
- Магний - нормализует уровень сахара в крови и артериальное давление.
Приобрести его можно в маркетплейсах или кондитерских магазинах. Иногда встречается и в гипермаркетах.
Ксантовая камедь
Ксантовая камедь (Е415) - полисахарид, созданный путём ферментации сахара бактериями типа Xanthomonas campestris.
Порошок светло-бежевого цвета, без запаха.
Это абсолютно натуральная пищевая добавка, которая имеет широкий спектр применения, за счёт своих свойств. Ксантовая камедь применяется как загуститель и стабилизатор, обладает желирующими свойствами, увеличивает вязкость, улучшает консистенцию и текстуру, а также продлевает срок годности готовых продуктов.
Используется в йогуртах, джемах, желе, соусах, кремах, десертах и выпечке.
За счёт того, что данная добавка совершенно безвредна, её также можно использовать и в приготовлении детских блюд, важно лишь учитывать пропорции.
Ксантовая камедь помогает снижать холестерин и нормализовать уровень сахара в крови, а вот чрезмерное употребление может вызвать метеоризм или запор.
В выпечке обычно используется следующие пропорции на 150 грамм муки:
- Хлеб и булочки - 1 ч. л.
- Бисквит, торты, кексы, маффины, капкейки - 1/2 ч. л.
- Печенье - 1/4 ч. л.
Крахмал
Для приготовления безглютеновой выпечки также используется крахмал.
Самым диетическим считается тапиоковый крахмал, полученный из корней маниоки. Он высококалориен, не содержит жиров и белков, и состоит практически из одних чистых углеводов. Такой крахмал легко усваивается и применяется в основном как загуститель в выпечке, фарше, киселях и соусах.
В процентном соотношении, к безглютеновой муке добавляется около 20% крахмала, что придаёт сдобе воздушность и красивый золотистый цвет.
Чаще всего в выпечке используется кукурузный крахмал. Он хорошо сочетается с рисовой мукой, а вот картофельный, больше подойдёт в сочетании с гречневой мукой.
И конечно же, при приготовлении блюд без глютена, нужно учитывать некоторые нюансы:
- Безглютеновое тесто требует больше жидкости, чем на основе пшеничной муки.
- Выпечку можно легко пересушить, тогда она станет черствой и потеряет воздушность. Температура выпечки должна быть не выше 170°С, а в духовку лучше поставить небольшую ёмкость с водой.
- Булочки лучше делать небольшими, чтобы они лучше пропеклись.
- Дрожжевое тесто должно находиться на расстойке не менее двух часов, и за это время тесто нужно обмять один раз.
- Тесто для остальных видов выпечки также нужно оставлять хотя бы на час, чтобы пищевые добавки вступили в силу.
Если статья была Вам полезной, не забудьте поставить лайк и подписаться! С уважением, Ваша Екатерина.