Сегодня трудно представить кухню без духовки. Однако не о всех тонкостях правильного запекания мы знаем. О том, как готовить блюда, чтобы они получались сочными и ароматными в духовке в этом материале.
На каком уровне
Ставить на нижний, верхний или средний уровень — зависит от возможностей вашей духовки. Приобретая духовку, вы получаете вместе с ней инструкцию, которую необходимо внимательно изучить. Тогда вы точно будете знать, на каком уровне и при каких режимах вам нужно готовить то или иное блюдо.
Обычно это средний уровень. Если необходимо в конце приготовления блюдо подрумянить, то можно поставить на уровень выше.
В чем готовить
Запекать и жарить в фольге, бумаге и рукаве можно мясо, птицу, рыбу, овощи и фрукты.
Запекание в фольге (рукаве или бумаге для запекания) препятствует пересыханию мяса, птицы или рыбы, сохраняя продукт сочным и нежным, так как он готовится в собственном соку. При приготовлении таким способом блюдо получается диетическим.
Подготовленный продукт выкладывается на фольгу (бумагу для запекания) и заворачивается в нее, края при этом плотно закрываются, или помещается в рукав для запекания, который закрывается с двух сторон специальными приспособлениями. При необходимости рукав для запекания прокалывают в нескольких местах ножом или зубочисткой, чтобы вышел пар.
Затем блюдо ставят в разогретую до 180-200 градусов духовку. Время приготовления зависит от того, какого размера будет запекаться мясо, птица или рыба, а также овощи. Примерное время для запекания в фольге (бумаге и рукаве для запекания):
- рыба — 25-30 минут
- мясо — от 40 минут до 2 часов
- птица — от 30 минут
- овощи — от 30 минут
Для того чтобы подрумянить продукт или получить хрустящую корочку в результате такого способа приготовления пищи, необходимо в конце запекания разрезать фольгу (пакет или бумагу для запекания) и оставить в духовке блюдо еще на некоторое время.
Запекание в соли или на соли
Запекание в соли заключается в следующем: необходимо на противень насыпать слой соли (высотой примерно 2 сантиметра), на соль выложить подготовленную тушку (примерно 1 килограмм), засыпать ее слоем соли (высотой также 2 сантиметра) и поставить в духовку при 200 градусах минут на 25-35. Можно запекать целиком или же частями.
Запекание курицы, рыбы или мяса на соли заключается в следующем: примерно 1 килограмм соли высыпается на противень и на соль помещается подготовленная тушка курицы целиком или разрезанная на части. Мясо также можно запекать крупным куском или небольшими частями. Запекается курица или мясо от 40 минут до 1,5 часов.
Обычное запекание в духовке
Запекание или жарка в духовке без фольги (рукава, бумаги для запекания) позволяет получить аппетитную корочку на птице или рыбе и нежное, сочное мясо внутри.
Этот способ приготовления в духовке необходим тогда, когда курицу или другую птицу, большие куски мяса (ноги, лопатки, бедра) хочется приготовить целиком. Можно также жарить мясо или птицу, разрезав тушку или кусок на части. В процессе жарки продукт обязательно многократно поливается выделившимся жиром или соком.
Время приготовления зависит от типа и объема приготавливаемого продукта. Например, если вы готовите курицу целиком, то времени на ее приготовление нужно больше, чем если вы ее готовите разрезанную на кусочки. Запекать среднюю по размеру курицу нужно приблизительно 40-50 минут, разрезанную на куски птицу можно приготовить за 30-40 минут.
Как варить в духовке супы и каши
В духовке можно также варить различные блюда, например, супы и каши. Для этого необходимо использовать огнеупорную посуду, например, керамические горшки. Варка в духовке сродни томлению в печи.
Суп с мясом
Мясо предварительно режется на порционные куски и обжаривается. Затем закладывается в горшочки или иную посуду вместе с остальными подготовленными ингредиентами, заливается водой или бульоном, накрывается крышкой.
Горшки ставят в холодную духовку (есть горшки, которые можно ставить и в горячую), остальную посуду — в разогретую до 180-200 градусов. Время приготовления занимает примерно 1,5 часа. Можно оставить суп после выключения духовки еще на некоторое время для томления.
Рыбный суп
Можно закладывать сразу сырую рыбу вместе с остальными ингредиентами, предварительно разрезав на куски и удалив по возможности кости. Готовить такой суп нужно примерно 1 час.
Каши
Каши в духовке варить очень просто. Подготовленную крупу следует залить необходимым количеством воды или молока, добавить специй и поставить в духовой шкаф на час-полтора при 160-180 градусах.
Можно также сначала сварить кашу до полуготовности на плите, затем поставить в горячую духовку и довести ее уже в ней до готовности, на это уйдет примерно минут 20-30.
Тушение в духовке
Тушение в духовке похоже на варку, но с меньшим количеством воды. Тушение позволяет сделать продукт более мягким и нежным. Тушат птицу, мясо, овощи. Можно предварительно отварить или обжарить мясо или птицу. Затем в огнеупорной посуде объединяются все ингредиенты для тушения. Добавляют жидкости, примерно 2/3 или 1/3 от общего объема. Посуда закрывается крышкой и ставится в хорошо разогретую духовку. Время приготовления составляет примерно 1-1,5 часа.
Водяная баня в духовке
В огнеупорную емкость большого размера наливается вода, в нее ставится огнеупорная емкость меньшего размера с ингредиентами. На пару готовят кремы, суфле, запеканки, чизкейки, паштеты. Вода должна доходить до половины второй формы или чуть больше. Заливать лучше горячую воду. Ставить водяную баню необходимо в разогретую до 160-180 градусов духовку на время, указанное в рецепте.
Преимущества приготовления на водяной бане заключается в том, что прогрев изделия идет равномерно. Изделие получается пышным и воздушным.
Выпекание в духовке
Для выпекания изделий в духовке есть различные правила и особенности. Они описываются в рецепте каждого конкретного изделия. Необходимо строго действовать по этим правилам и рецептуре, иначе изделие может не получиться. Нюансов выпечки очень много, и мы рассмотрим основные правила.
Они заключаются в следующем:
- Дрожжевое тесто готовить без сквозняков. Оно их очень не любит, может не подняться.
- Форму для выпечки, противень или бумагу для запекания смазывают маслом и обсыпают сухарями, чтобы тесто не прилипало, и изделие легко можно было достать (если это не силиконовые формы).
- Ставьте изделие в предварительно разогретую духовку: если выпекаете, например, изделия из слоеного теста, то температура духовки должна быть высокой, если сдобное или бисквитное тесто — средней, если изделие из белкового теста — низкой.
- Не открывайте дверцу духовки до момента готовности изделия. Некоторые виды теста могут просто осесть из-за этого. Если есть такая необходимость, то после этого закрывать дверцу духовки нужно аккуратно; не хлопайте ей — это может навредить выпекаемому изделию, особенно бисквитному.
- Время выпекания зависит от вида теста, размера выпекаемого изделия и начинки. Следует придерживаться заданного в рецепте времени с поправкой на вашу плиту. Время может быть немного увеличено или уменьшено вами в зависимости от способностей вашей духовки.