Не так давно в одном из весьма популярных заведений гастрономической столицы России заменили кресла, рәхәтләнеп выкатив за это чуть меньше миллиона рублей.
Цимес в том, что новые кресла, в отличие от прежних:
а) съели и без того сжатое пространство,
б) ничем не покрыты и не обработаны, что значит - мгновенно впитают в себя пролитое вино, кофе, сок, соус и т.д.,
в) некомфортны.
Вообще-то, если начать с низов, в "Макдоналдсе" такое практикуется уже много лет. Вот цитата:
«Правила для дизайна стульев в "Макдоналдсе» таковы: посетитель тут должен оставаться минут десять, потом ему станет некомфортно».
Это в немногочисленных высококлассных ресторанах, где время пребывания гостя не имеет особого значения, всё больше задумываются о том, как сделать более гостеприимным пространство, в котором подается еда.
К примеру, Джошуа Скинс, это шеф-повар и владелец ресторана Saison в Сан-Франциско, говорит вот что:
«Вам необходимы потрясающая еда, отменный сервис, великолепное вино, невероятный комфорт. А комфорт - это все. Это материалы, к которым вы прикасаетесь, тарелки, общая идея серебряных столовых приборов правильного веса. На спинки стульев мы вешаем шали».
Очевидно, шаль на стулья не для красоты, хотя и это тоже, но прежде всего - чтоб деревенским удобнее было откинуться по-барски и так это лениво заказать замечательное кофе капучино с корицей погорячее. В ресторане Noma, о коем упоминал неоднократно, лучший ресторан в мире, делают, в общем, то же самое:
Но наиболее обширная прослойка средних заведений - вот там сейчас делают ставку на такую мебель, которая вынудит гостей провести здесь не слишком много времени. Ибо необходимо обеспечить ротацию.
Как официант могу компетентно заявить - гораздо лучше обслужить за два часа три-четыре стола, чем один. Вроде бы странно, ведь один стол, какие бы гурманы ни сидели, не заказывает еду и напитки бесперебойно. В какой-то момент заказы остановятся, и гости будут просто "наслаждаться вечером" за разговорами и прочим. Официант, как кажется, должен только приветствовать такое, ведь его полномочия на этом, как говорится, всё: прибрать немного стол, предложить повторить вино и - гуляй, Вася. Можно в это время преспокойно уйти поесть, покурить, поболтать с симпатичной коллегой.
На деле же гипотетические три-четыре стола сулят и больше чаевых, и больше заказов, а значит - растёт % с продаж, плюс новые гости держат в тонусе, в то время как с долгоиграющим столом невольно начинаешь ощущать лень, да и время течёт медленней...
Так что ротация гостей - это очень важно для ресторана. И на это должно играть, в рамках разумного, всё. Само собой, нельзя и перегнуть палку, нельзя же гостям прямо в глаза сообщить, что нам бы только их денежки получить, а дальше они могут отправляться в сад.
Как сказано на эту тему в одном из любимейших стихотворений известного поэта:
Мари, шотландцы все-таки скоты.
В каком колене клетчатого клана
предвиделось, что двинешься с экрана
и оживишь, как статуя, сады?
И Люксембургский, в частности? Сюды
забрел я как-то после ресторана
взглянуть глазами старого барана
на новые ворота и пруды.
В одном недавнем исследовании группе американских студентов показали изображения интерьеров с угловатой и округлой мебелью. Выяснилось, что они предпочитают округлую мебель, которая вызывает более выраженное чувство удовольствия. Участники исследования сообщили о том, что охотнее подошли бы к мебели с плавными, изогнутыми линиями, нежели прямоугольной. Как сказал один из участников эксперимента: «Кажется, что округлая мебель успокаивает».
Круглые столы сделают интерьер ресторана более гостеприимным на вид.
Я очень люблю круглые столы. Это всё-таки классика, именно такие зачастую показывали в старинных фильмах, если была сцена в ресторане, в то время как прямоугольные напоминают то столовую, то школьную парту.
Однако они уменьшают вместимость. Поэтому ресторанные консультанты рекомендуют тем, кто почему-то соглашается их слушать, сочетать круглые и прямоугольные столы, добиваясь равновесия между доступностью и рентабельностью.
Вообще говоря, люди предпочитают круглые (или криволинейные) формы угловатым: это правило распространяется и на повседневные предметы, и на архитектурные пространства. Некоторые эволюционные психологи считают, что углы ассоциируются с угрозой.
Но прямоугольное пространство может превратиться в раму для более округлых форм, стоит только верно оформить пространство и подобрать мебель. Просто такая задача не стоит.
