Дрожжевая выпечка получается пышной и по-особенному вкусной. Делюсь правилами обращения с дрожжами и дрожжевым тестом, чтобы результат Вас порадовал.
1. Соотношение свежих и сухих дрожжей
Соотношение дрожжей свежих и дрожжей сухих является 3:1.
Если в рецепте указано 30 г свежих дрожжей, можно заменить это количество 10 г сухих дрожжей.
2. Как активировать дрожжи.
И сухие, и свежие дрожжи, перед замесом теста необходимо активировать. В случае со свежими дрожжами, процесс займет меньше времени.
И сразу важно отметить условия для активации дрожжей:
- температура должна быть теплая, не выше 36 °С (при холодной дрожжи продолжают "спать", а при горячей погибают)
- сахар является питательной средой для дрожжей (активируем в немного подслащенной жидкости: молоко, вода, сыворотка)
- соль угнетает дрожжи (поэтому тесто солят после активации и расстойки теста).
Поделюсь примером того, как я активирую дрожжи для приготовления булочек. В сотейнике нагреваю 500 мл сыворотки до температуры 36 °С, растворяю столовую ложку сахара и 15 г сухих дрожжей. Накрываю крышкой и даю время дрожжам на активацию. Через 10 минут на поверхности сыворотки образуется пузырящаяся "шапка", что означает, что дрожжи активны, смело можно готовить и в результате получить пышные булочки.
3. Если дрожжи не активировались.
Может быть несколько причин, по которым дрожжи не активировались:
- старые дрожжи или дрожжи с неправильными условиями хранения
- горячая температура жидкости (дрожжи погибли)
- добавление соли (дрожжи угнетены).
Что делать в этом случае?
- если дрожжи не активировались, возможно необходимо больше времени. Например, жидкость недостаточно теплая и тогда можно поставить сотейник в теплое место.
- если и спустя время нет изменений, нужно понимать, что тесто не поднимется и лучшим будет приготовить все заново, исключив ошибки или некачественные продукты.
4. Как замесить дрожжевое тесто.
Если тесто будет слишком тугим, дрожжам будет трудно поднять его или это займет много времени. Поэтому лучше сразу всю муку не добавлять.
Обычно, как только тесто перестает прилипать к рукам, оно готово.
5. Расстойка дрожжевого теста.
Важно дать дрожжевому тесто подняться хотя бы разок - это сделает тесто более эластичным и настоявшимся. Необходимы два условия:
- температура 33 - 40 °С (эта температура активирует дрожжи, которые превращают сахар в углекислый газ, и тесто поднимается)
- влажность, которая создает идеальную среду и предупреждает образование сухой корочки на тесте.
Есть несколько вариантов расстойки дрожжевого теста:
- Вариант первый. Поставьте тесто в теплую выключенную духовку и регулярно немного нагревайте ее, чтобы поддерживать температуру.
- Второй вариант. Используйте кастрюлю с горячей водой. Накройте перевернутую крышку полотенцами, чтобы не перегреть тесто и не испортить его нижнюю часть. Расположите миску с тестом. Накройте его влажной тканью и полотенцем, чтобы поддерживать температуру.
6. Подготовка дрожжевого теста к выпеканию.
Спустя время дрожжевое тесто увеличивается в размере, что означает его готовность к выпеканию. Слегка присыпаем тесто мукой и обминаем его. И далее, согласно рецептам, мы либо вновь оставляем его для расстойки, либо формируем изделия для выпечки: булочки, ватрушки.
Красивая золотистая корочка получается, если смазать изделия из дрожжевого теста молоком (с небольшим количеством растворенного сахара).
Когда изделия сформированы, выкладываем их на противень и даем тесту немного подняться в теплом месте. Если тесто не поднимется, оно не пропечется как следует. В это время ставим духовку разогреваться.
7. Как печь изделия из дрожжевого теста.
Чтобы тесто хорошо поднялось, образовались желанные дырочки, отправляем изделия из дрожжевого теста в хорошо разогретую духовку и первое время выпекаем при высокой температуре (220 - 250 °С), затем температуру можно снизить до требуемой.
8. Подача.
Как бы не манил Вас аромат свежеиспеченных булочек, непременно дайте им остыть как следует. В противном случае тесто покажется немного сыроватым.
Удачи Вам и пусть все получится!